一道芹菜炒香干，听着简单，但很多人自己在家做，不是芹菜蔫了，就是炒出一盘子水，吃起来软塌塌的，完全不是饭店里那回事。干了十五年厨房，这道菜我炒了没一千次也有八百次了，里面的门道，其实就那么几点。

先把食材弄明白了，主角是芹菜，最好是用那种杆子白嫩、身子直挺的，这种芹菜水分足，口感脆。买回来别一股脑全切了，先把根部切掉，然后把芹菜杆和叶子分开。叶子别扔，最后下锅能添不少风味。芹菜杆是关键，如果有点粗，最好从中间竖着剖开，让它变成更细的条，这样熟得快，也容易进味。切完的芹菜杆，丢清水里泡个几分钟，让它喝饱水，捞出来把水沥干，沥得越干越好，这是保证它下锅后爽脆的第一步。

配角是香干，香干切成跟芹菜差不多粗细的条就行。要是想让菜更香一点，可以切点猪里脊肉丝。肉丝这东西，处理不好就容易老、容易柴。你顺着肉的纹理切，切好后加一点点盐，关键的一步是加一小勺清水，用手抓，抓到水被肉丝完全吃进去，感觉肉丝黏糊糊的，这就对了。这个过程叫“上浆”，能让肉丝口感嫩滑。放旁边腌个十分钟就成。

准备工作差不多了，开火。锅，一定要先烧热，烧到你感觉锅底有点冒烟，热气腾腾的，这时候倒点冷油滑一下锅，把锅的内壁都润到，再把这油倒出去。这个动作我们叫“炙锅”，是防止后面炒菜粘锅的老办法，比什么不粘锅都好使。

然后重新倒油，油不用太多。如果你用了肉丝，就把油烧到四五成热，就是油面还很平静，但你拿筷子伸进去，周围会冒出很细的小泡泡，这个时候把腌好的肉丝倒进去，快速划拉散。看到肉丝一变色，马上捞出来，别犹豫，多一秒都可能老。

锅里留着炒肉丝的底油，放姜末蒜末进去，用中小火慢慢煸。别着急，一定要把蒜的香味给炒出来，看到蒜末颜色变得有点金黄，那个香味一下就窜上来了。这个时候，立刻把火开到最大，记住，是最大，把你家灶台最大的火力开出来。

香干条倒进去，快速翻炒。大火会让香干表面的水分迅速蒸发，边缘会有点焦香，这是这道菜好吃的另一个关键。大概炒个一分钟，感觉香干表面有点干、有点韧劲了，就把沥干水的芹菜杆倒进去。

从现在开始，你的动作一定要快。持续用大火爆炒，锅铲不要停。大概也就一分半到两分钟，你自己观察芹菜杆，它的颜色会从原来的乳白色，变得有点半透明，感觉润润的，整个体积也好像缩小了一点，这就说明它断生了。千万别炒过了，炒过头就软了，神仙也救不回来。

芹菜一断生，立刻调味。沿着锅边淋点生抽，高温会把酱油的香气瞬间激发出来。然后撒盐、撒一点点白糖提鲜。快速炒匀。接着，把之前炒好的肉丝倒回锅里，还有一直没动的芹菜叶子也扔进去。再大火翻炒个三十秒，看到芹菜叶子刚刚变软，立刻关火。

最后一步，关火后，再沿着锅边淋一点点油，我们叫“明油”，快速兜两下。这个油能让整盘菜看起来油亮有光泽，香气也更足。然后，马上出锅装盘。这菜不能在锅里焖着，一焖水汽就把它弄蔫了。

炒这菜最怕的就是出水，要是你家灶具的火实在不够大，有个折中的法子。香干炒得差不多了，直接下芹菜杆，炒个一分钟，然后盖上锅盖焖个半分钟，利用蒸汽把它快速弄熟，然后再开盖用大火收一下汁。虽然口感比不上全程爆炒的，但也算是一种补救。

一盘合格的芹菜炒香干，端上桌，芹菜是白净的，香干是微黄的，肉丝点缀其中，盘子底一定是干干净净的，没有多余的汤汁。夹一筷子入口，芹菜得是“咔嚓”一声的脆，嚼起来没有渣，香干外韧里嫩，这味道才算对。