这碗豆腐脑，洁白如玉的豆花浸在深褐色的卤汁里，点缀着黑亮的木耳、翠绿的香菜和葱花，还有星星点点的红油辣椒，光是看着就让人食欲大开。这可不是什么高深莫测的宫廷菜，而是咱老百姓餐桌上最接地气的家常美味。小时候，最爱跟着大人去街边的小摊，一碗热气腾腾的豆腐脑，配上一根刚出锅的油条，那就是最奢侈的早餐。如今，自己在家也能轻松复刻这份美味，而且想吃多少卤子就放多少，别提多过瘾了。

做豆腐脑，其实比蒸馒头还简单，唯一的“技术难点”就是掌握好凝固剂的用量和温度。咱们不用那些花里胡哨的添加剂，就用超市里能买到的葡萄糖酸内脂。干黄豆提前泡发，泡到豆皮一捏就碎的程度，这样打出来的豆浆才细腻。泡好的黄豆和清水按比例放入豆浆机或者破壁机里，打成生豆浆。记得，打豆浆的时候可以多打一会儿，这样豆浆更细腻，做出来的豆腐脑也更滑嫩。打好的生豆浆要用细纱布过滤一遍，把豆渣都过滤出去，这一步不能偷懒，否则成品会有颗粒感。过滤好的豆浆倒入锅中，中小火慢慢煮沸，期间要不停地搅拌，防止糊底。煮沸后继续煮两三分钟，确保豆浆彻底熟透，因为生豆浆里含有皂角素，喝了容易恶心。煮豆浆的时候，可以准备一下凝固剂。把葡萄糖酸内酯用一点点温水化开，倒入要盛豆腐脑的大碗里。等豆浆稍微晾一晾，大概80-90度的样子，也就是锅边冒小泡但没有大滚的时候，关火，撇去表面的浮沫，然后缓缓地倒入盛有内酯液的碗中。

倒的时候要顺着碗边慢慢倒，或者用勺子背挡一下，尽量减少冲击力，这样凝固出来的豆腐脑才会平整光滑。倒完后，盖上盖子或者保鲜膜，静置个15到20分钟，让豆浆彻底凝固成豆花。这时候千万别去晃动它，就让它安安静静地“变身”。趁着这个空档，咱们来调个灵魂卤子。图片里这种是典型的北方咸口卤子，简单又提味。锅里倒点油，先把葱花爆香，然后放入切碎的木耳，翻炒几下，加入生抽、蚝油、盐和少许糖调味，再倒入适量的水或者高汤煮开。喜欢稠一点的口感就勾个薄芡，让汤汁浓稠地裹在豆腐脑上，淋上几滴香油，撒上香菜和辣椒油，香气瞬间就能窜到鼻子里。

等豆腐脑完全凝固好了，用勺子轻轻挖一勺放入碗中，淋上刚做好的热卤子，再撒上一把葱花和香菜，一碗色香味俱全的家常豆腐脑就大功告成啦！吃的时候，用勺子轻轻一舀，嫩滑的豆腐脑裹着浓郁的卤汁滑入口中，豆腐的清香、卤汁的咸鲜和辣椒油的香辣在嘴里交织，那种满足感，真的是任何山珍海味都比不上的。冬天来一碗，暖呼呼的，从胃里暖到心里；夏天来一碗，清爽开胃，比喝冷饮还解暑。这道菜最大的好处就是包容性强，你要是喜欢甜口，就把卤子换成红糖水或者蜂蜜水，再加点水果丁，那就是另一番甜蜜滋味。