要做一碗像样的羊肉烩面，别信那些花里胡哨的说法，核心就两样：一锅好汤，一把筋道的面。这两样东西做不好，放再多好料也是白搭，这东西急不得。

先说汤，汤是灵魂。你得准备带骨的羊腿肉或者羊腩，再来点羊棒骨，这才能熬出味道。肉和骨头必须用清水泡，至少两小时，中间换换水，把血水泡干净，这是去膻味的第一步，也是最关键的一步。然后，骨头和肉，冷水下锅，加几片拍散的姜和两段葱白，大火煮开。煮开后别急着捞，让它再滚个五分钟，把那些浮沫都撇干净，然后捞出来用温水冲洗，别用凉水，肉一激就柴了。

接着就是熬汤了，洗干净的羊骨羊肉放进一个足够大的深锅里，加热水，记住是热水，水量要一次加足，没过所有骨头。再扔进刚才那几片姜和葱，加上十几粒花椒和一小片白芷。白芷这东西是增香的关键，要是实在买不到，用一小片桂皮也能凑合，但味道差点意思。关键来了，锅开了之后，必须保持大火一直滚，大概半小时，你就看着那个汤从清变浑，最后变成奶白色。火候不够，脂肪乳化不了，你那个汤就白不了。汤白了之后，转中小火，让羊肉在里面慢慢炖上一个半钟头，拿筷子能轻松扎透就行。

肉捞出来晾凉了再切，热着切容易散。锅里的骨头可以再多熬半小时，把最后的胶质都逼出来。最后把锅里所有的渣子都过滤掉，只留下纯汤。

汤好了，就该揉面了。五百克高筋面粉，配二百五十毫升水，水里提前化开三克盐，讲究点的可以加零点五克食用碱，面会更筋道。水要分次加，揉成一个光滑的面团。盖上湿布，让它自己待半小时。时间到了拿出来再揉几分钟，你会感觉面团比刚才顺手多了。然后再盖上，再醒它一个钟头。这个过程重复两三次，面才能达到最好的状态。面醒不到位，一拉就断，神仙也救不了。最后醒好的面团，擀成一厘米厚的大片，两面都刷上油，切成三指宽的长条，这就是面坯了。

所有东西都准备好，就可以开始烩了。木耳、黄花菜、海带丝这些泡发好的配菜，用一点油在炒锅里稍微煸一下，炒出香味，然后倒进羊肉汤里。粉丝也这时候放进去，加盐和白胡椒粉调味，让锅保持沸腾。然后你就可以开始抻面了，捏住面坯两头，稍微用点巧劲，边拉边抻，把它变成薄厚均匀的面片，直接下到滚开的汤锅里。面条浮起来，基本上一两分钟就熟了。

装碗的时候，先捞面和菜，铺在碗底，再把切好的羊肉片码在面上，最后浇上滚烫的滚烫的羊肉汤。撒一把香菜末，旁边配上糖蒜和羊油辣子，让吃的人自己加。这就算齐活了。要是没时间熬汤，用好点的浓汤宝加压力锅也能速成，但味道肯定差一截。面也可以买现成的，不过那就像喝速溶咖啡，解个馋可以，但跟手磨的没法比。