做豆腐，其实就是把黄豆里的蛋白质给折腾出来的一套流程，听着玄乎，干起来没那么复杂。关键是水，水质好，豆腐的味道就正。咱们今天就聊聊怎么在家用卤水做出那块颤巍巍的水豆腐。

先从豆子说起，得用当年的新黄豆，颗粒饱满没坏的，抓一把闻闻，豆香足。淘洗干净，然后加水泡。水量要足，差不多是豆子的三倍。泡个十来个小时，夏天时间短点，泡到豆子能用手轻松捻开就行。泡好的豆子沥干水分，准备打浆。现在家里都有破壁机，方便。豆子和水分批次放进去打，总用水量大概是干豆子的六倍，打得越细越好。老法子是磨两遍，把豆渣加热水再磨一次，出浆率高，不浪费。打好的浆倒在纱布里，使劲拧，把豆浆都挤出来，剩下的豆渣别扔，能干别的。

挤出来的生豆浆倒进一个大锅里，锅底最好厚一点。开中大火煮，这过程人不能走开，得拿着勺子不停地在锅底搅动，不然百分百糊底，一糊整锅豆浆就一股焦味，全完。看见豆浆表面开始冒泡，快要开的时候，赶紧把火调小。彻底煮沸后，上面会有一层沫子，拿勺子撇干净。然后就用小火咕嘟着，让它保持微沸状态再煮个五六分钟，这步是为了彻底煮熟，去掉豆腥味。

煮好后，关火让豆浆稍微凉一下。你会看到表面结出一层薄薄的油皮，这就是豆皮，好东西。用根筷子轻轻把它挑起来，好吃。但别贪心，挑个一两张就行了，挑多了豆浆里的油分少了，做出来的豆腐香味会受影响。然后继续等豆浆降温，降到大概八十来度，手摸锅边觉得很烫，但又能碰一下，这个温度就差不多了。这是点卤水的黄金温度。

卤水兑点凉白开搅匀，然后一手拿勺子，一手拿卤水，把卤水非常缓慢地、呈一条细线淋到豆浆里。同时，拿勺子的手在豆浆表面轻轻地、朝一个方向划圈。整个过程一定要慢，卤水下猛了，出来的豆腐保准又老又苦，出水还多。点完卤水，立马盖上盖子，让它自己静置个十五二十分钟。

打开盖子看看，豆浆应该已经凝固成一团一团的豆花了，旁边析出的水是淡黄色的，这就对了。要是没凝固，很可能是温度不对或者卤水失效了，可以把豆浆重新加热到八十多度再补一点卤水试试。凝固好的豆花，用笊篱或者大勺给它轻轻打散，打成小块。

最后是压制，找个能漏水的容器，比如带孔的蒸架，铺上湿纱布，把打散的豆花连同一部分黄浆水一起倒进去。纱布包好，上面盖个盘子，盘子上再压个重物，比如一大碗水。先别压太狠，过个十分钟再加点重量。总共压半个多小时，看到流出来的水越来越少、颜色也变清了，就成了。

等豆腐成型的时候，顺手做个蘸料。五花肉切丁，下锅煸出油，放点泡发的香菇丁炒香，倒生抽老抽，加点水，最后勾个薄芡，撒上葱花。这熟卤一浇，味道就齐了。成型的豆腐从模具里倒出来，切成大块，码在盘子里，浇上刚做好的热卤。那股子豆香混着肉香，配碗米饭，没别的了。