说起来，一道像样的酿菜，其实功夫都在看不见的地方，今天就聊聊这个酿苦瓜。

选材是第一关，苦瓜这东西，得挑那种身上颗粒饱满，体型匀称笔直的，这种不仅好处理，肉也厚实。颜色要翠绿，别选发黄的。怕苦不是问题，处理一下就好。把苦瓜洗干净，去掉两头，切成差不多三四厘米高的段。关键一步来了，把里面的瓤和籽用个小勺子彻底掏干净，尤其是那层白色的膜，苦味大多在那儿。处理好的苦瓜段，烧锅开水，水里扔点盐和几滴油，把苦瓜段扔进去焯个一两分钟，颜色变得更绿就赶紧捞出来过凉水，这样既能去苦味，又能保持颜色。懒得烧水，用盐抓匀腌个十几分钟，再冲干净也行，效果差不多。

接下来说馅料，这是这道菜的灵魂。猪肉得用前腿肉，带点肥的最好，大概三分肥七分瘦，机器绞的肉馅不行，失了灵魂，必须自己动手慢慢剁，剁出来的肉才有黏性，口感才对。这道菜的鲜味有个小秘诀，就是加点马鲛鱼肉，跟猪肉一起剁，鱼肉的鲜能把猪肉的香顶上去一个层次。要是实在买不到，弄点别的刺少的白肉鱼，或者剁碎的干贝也成。香菇得用干的，泡发后的香味比新鲜的浓郁多了，泡香菇的水别倒，留着焖煮用。糯米也得提前泡上至少一个钟头，沥干水分。

所有准备好的东西，猪肉鱼肉泥、香菇碎、糯米、还有切得细细的姜末葱花，全放一个大碗里。调味就简单了，盐、生抽、一点料酒去腥，再来点白胡椒粉，最后撒一把淀粉。然后就是卖力气的时候了，用筷子或者直接上手，顺着一个方向搅，玩命搅，搅到感觉肉馅明显有阻力，黏糊糊地抱成一团，用筷子能拉出丝来，这叫“上劲”。上好劲的肉馅，盖上保鲜膜，让它自己待个二十分钟，互相熟悉一下味道。

把腌好的肉馅结结实实地填进苦瓜圈里，用勺子背稍微压一下，让肉馅表面平整，可以稍微鼓出来一点点，显得饱满。千万别塞得太满，肉一熟会膨胀，到时候就全爆出来了，不好看。

锅烧热，倒油，油不用太多，能润满锅底就行。感觉油温上来了，用手在锅上方能感觉到热气，就把酿好的苦瓜一个个放进去，记得是肉馅那一面朝下。火别太大，中火慢煎，你就能听见油“滋啦滋啦”的声音。这步要有耐心，别老去动它，等个两三分钟，到底部金黄，形成一层硬壳了，再用铲子小心地翻面，把苦瓜的外皮也稍微煎一下。

煎好的苦瓜，肉馅朝上，在锅里码整齐。可以直接在原锅里做，想讲究点就移到砂锅里。准备调个焖煮的汁，锅里那点底油就够了，把剩下的葱姜爆个香，然后倒水或者高汤，没过苦瓜三分之二的高度就行。加生抽、老抽和一点点糖提鲜，老抽是为了上色，别手抖倒多了。汁烧开后，马上转小火，盖上盖子慢慢咕嘟。大概二十五分钟到半小时，这个过程就是让苦瓜和肉馅的味道互相渗透。时间差不多了，你用根筷子戳一下苦瓜，能轻松戳穿，那就说明火候到了。

最后一步，开盖转中大火收汁。汤汁会因为糯米里的淀粉变得有点稠，晃晃锅，让汁均匀地裹在每个苦瓜上。看到汤汁变得浓稠，亮晶晶的，就可以关火了。出锅的时候小心点，别把苦瓜弄破了相。把它们在盘子里摆好，锅里剩下的那点精华汤汁，浇上去，齐活。