说起来，很多人爱吃那个鲜辣的卤鸭头，但总觉得家里做不出来饭店的味道，其实没那么玄乎，关键的几步做到位，你在家也能做。

你得准备好鸭头，八个，差不多两斤重。新鲜的最好，冻的也行，提前解冻就行。鸭头这东西处理起来要仔细点，从鸭嘴中间拿厨房剪刀给它剪开，分成两半，里面那些气管、淋巴什么的都得摘干净，然后在水龙头底下冲。弄干净以后，别急着下锅，找个盆放冷水里泡上半小时，中途换一两次水，看到水变得比较清了，这步就算完成，主要是为了去血水和腥气。

接着是焯水，鸭头冷水下锅，扔几片姜，再倒大概15毫升料酒进去。开大火煮，水开了上面会有一层沫子，拿勺子撇干净，再让它滚个三分钟。捞出来用温水冲一下，把表面的杂质冲掉，放一边沥干水分。预处理到这就行了。

下面开始做卤汤，这是核心。找个炒锅，烧干，一滴油都别放。把干辣椒段、花椒、八角、桂皮、香叶、草果、小茴香还有陈皮这些香料全倒进去，开最小的火慢慢焙，炒个两三分钟，闻到香味出来，看辣椒颜色有点变深了，就赶紧盛出来。这一步能让香料的味儿彻底激发出来。

锅里倒油，大概30毫升，油温不用高，三成热就够。把郫县豆瓣酱放进去，还是小火，慢慢炒出红油，这个过程不能急，酱香味要炒透。然后，把剩下的姜片、拍松的蒜瓣和葱段都扔进去，跟豆瓣酱一起再扒拉一分钟，香味一下就上来了。

这时候往锅里倒水或者高汤，差不多两升，然后把所有东西都转到一个深点的锅里，就是你准备用来卤东西的那个锅。刚才焙好的香料，还有生抽、老抽、料酒、冰糖，一股脑全加进去。开大火把这锅卤汤烧开，烧开后你得尝尝味道，根据你家酱油的咸度决定要不要加盐，汤底的味道应该是咸中带鲜，微微回甜，辣味要明显。

味道调好了，就可以把沥干水的鸭头放下去了。记住，卤汤一定要能完全没过鸭头，不够就再加点开水。再次烧开后，立刻转成小火，让汤面保持微微冒泡但不大滚的状态，盖上盖子，就这么卤50分钟。

时间到了关火，最关键的一步来了，千万别急着捞出来！盖子也别开，就让鸭头在卤汤里泡着，自然冷却。最少泡两个小时，你要是时间充裕，泡一个晚上味道会更绝，咸味和香味都是靠这个“泡”的过程进去的。

吃之前，连汤带鸭头一起开小火重新加热一下，煮个五分钟就行。捞出来的时候，可以拿勺子撇点卤汤表面的红油，刷在鸭头上，颜色马上就亮了。筷子轻轻一戳鸭脸上的肉，能很容易地穿透，或者用手一撕骨肉就能分开，但肉又没烂成泥，那就说明火候刚刚好。

万一做出来腥味还是有点重，那大概率是浸泡去血水或者焯水撇沫没做到位。补救的方法是把鸭头捞出来，往卤汤里多加点料酒和姜片，烧开煮五分钟，再把鸭头放回去煮一会。要是觉得颜色不够深，就把颜色浅的往下放，多卤个十几分钟。记住，卤的时候火一大，鸭头就容易柴，而且老抽一定要在加水后搅匀，不然上色不均。卤柴了基本就没救了，只能拆了肉拌面吃，下次一定得用小火。