今天讲的这道坨子肉，在家常菜里绝对算得上是硬菜，工序看着多，其实拆开来看，把几个要命的地方弄明白了，你在家也能做出来，味道跟馆子里的差不了多少。

做这个菜，肉是根本。得用带皮的五花，而且要厚，没个四厘米厚度，蒸完就显得小气，撑不起场面。最好能弄到黑猪肉，肉香味正，实在没有，就用市面上好一点的五花肉代替，别选那种太肥或者太瘦的。一千克肉，差不多够一家人吃顿好的了。除了肉，还得准备点垫底的菜，老盐菜或者芽菜是绝配，那股子咸香味能钻到肉里去解腻。要是这些都买不着，梅干菜泡开了切碎了用，也行。

肉拿回来，先别急着下锅。猪皮那一面，得处理干净。最直接的办法，开火把铁锅烧烫，皮朝下使劲烙，烙到微黄，再用刀把焦黑层刮掉。这么做不光是为了去毛，关键是能把猪皮的腥味去掉一大半，这是很多人都忽略的一步。然后，整块肉冷水下锅，扔几片姜、一段葱、十几粒花椒，再倒点料酒。大火烧开，把沫子撇干净，然后转中火煮个二十五分钟。煮到什么程度？用筷子扎瘦肉的部分，能扎进去，但感觉还有点阻力，这就对了，大概七八成熟。捞出来用温水冲冲。

接下来就是这道菜的第一个关键点了，扎孔。肉捞出来趁热，找个钢针或者密集的牙签，就在猪皮上扎，玩命扎。别怕麻烦，孔扎得越密越均匀，后面炸出来的“虎皮”效果才越漂亮。扎个两三百下不算多。扎完孔，立刻在皮上均匀地刷一层蜂蜜，稍微揉搓一下，让蜂蜜渗进去。蜂蜜不仅上色红亮，还带一点点焦甜的风味，比单纯用老抽或者红糖水要地道。

炸制是第二个关键点，也是最需要注意安全的一步。锅里倒足量的菜籽油，烧到差不多一百七十度，就是油面开始有细密波纹，插根筷子下去周围会起一串密集小泡的状态。这时候，手抓着肉，皮朝下，缓缓滑进油锅，然后，马上盖上锅盖！油会爆，千万小心。听着锅里噼里啪啦的声音，大概炸个三分钟，透过锅盖缝看一眼，皮炸到金红色，起了均匀的褶子，就可以捞出来了。

捞出来之后，直接把它皮朝下浸到准备好的冷水或者冰水里。热的肉皮遇到冷水会迅速收缩，漂亮的虎皮纹路就这么定型了。泡个十五分钟，等肉块凉下来，就可以拿出来切了。切成四厘米见方的坨子，肥瘦相间，层次分明。

现在来处理垫底的菜，锅里留点底油，下豆豉和剁碎的豆瓣酱，小火慢慢炒，炒出红油和酱香味。然后把你准备好的盐菜倒进去，继续翻炒，把盐菜里的水分都炒干，让酱香味和盐菜的香味融合在一起。取一个大碗，把切好的肉坨子，一块块皮朝下，紧密地码在碗底。再把炒好的盐菜酱料结结实实地铺在肉上，稍微压一压。

上锅蒸，蒸锅水烧开，把碗放进去，全程用大火，保证蒸汽要足，蒸一个小时。时间一定要给够，这肉要的就是酥烂的口感。家里有高压锅的更省事，上汽之后压个四十分钟，然后自然放气就行。传统做法蒸完还要关火焖一两个小时，利用余温让肉质进一步酥烂，家庭制作可以省略这一步，蒸够时间味道也差不到哪去。

最后就是扣盘了，这活儿讲究个快准狠。找个比碗口大的盘子，盖在蒸碗上，然后双手扶稳，一鼓作气翻转过来。轻轻拍几下碗底，把碗拿开，一碗形态完整的坨子肉就出来了。要是上色不够理想，或者觉得卖相差点意思，可以把碗里蒸出来的汤汁倒回锅里，勾个薄芡，再淋到肉上，颜色立马就亮了。撒上点葱花，齐活。

做菜总会遇到点小问题，比如蒸出来水太多，口感不清爽，那多半是你的盐菜没炒干，下次注意就行。要是肉吃着柴，那就是火候不够，回锅再蒸会儿。还有，豆瓣酱和盐菜本身就很咸，整个过程基本不用再放盐了，不然齁得慌。这道菜，吃的就是那个肥而不腻、入口即化的感觉，瘦肉酥烂，肥肉化渣，肉皮软糯，汤汁拌米饭，绝对能多吃两碗。