2025年，泉州以两场盛事完成了对美食叙事的关键“对焦”：岁首，它以新贵之姿闯入黑珍珠版图；年终，它以千年之蕴入围“世界美食之都”。当源远流长的美食传统与当代精致餐饮语境紧密融合，我们见证着一场文化赋值的生动实践。

寻味泉州，从黑珍珠餐厅入手，不失为探寻“世界美食之都”的一条焕新路径。

“反差感”是庆有余餐厅带给食客的第一印象。藏身于市井一片小商铺之中，若不经意，着实难以觅得招牌及入口；推门而入，目之所及不过几张散台、三五包厢，并无刻板印象中海鲜酒楼的气派。但将目光投向海鲜池，各色生猛海鲜揭示了庆有余获得“黑珍珠”评委垂青的原因之一。店家还刻意将如小臂般粗的富贵虾与饱满花蟹堆叠在冰池中，辅以鱼露入味，为的还是追求与传统吃法不同的“反差”。

庆有余创始人许镇杰世代经营餐饮生意，祖辈的教诲使他恪守“每一份海鲜都可追溯”的经营理念，因此对食材供应链的把控是他每日最为关注、且亲力亲为的事务。在笔者到访前夜，许镇杰与同事们如往常一样，在当地重要的水产品集散中心—新华洲水产品批发市场忙碌到凌晨3时许，为的就是将最鲜活的海鲜带到次日顾客的餐桌前。“与其成为一个六边形战士，不如将一件事做到极致。”许镇杰说。

庆有余的鸭血豆干大肠煲彰显闽南古早味，餐厅因擅长烹调活鲜、探寻地域特色风味获得“2025黑珍珠”评委青睐。图片来源：受访人供图

社交媒体上，庆有余最为人称道的菜品包括冻花蟹、溏心皮皮虾、矿泉水清炖石头鱼等，自然是以简约烹调手法凸显食材本味。但许镇杰更愿意推介的是一道饱含在地基因的鸭血豆干大肠煲。庆有余甄选南安豆干、老泉州豆腐社豆腐、晋江衙口猪肉粕等地域特色风物，搭配卤制的厚实肠头与嫩滑鸭血，确保鲜美汤汁得以浸润食材的每一触角。“庆有余的确是因擅长烹调活鲜而闻名，但我们依然想要保留一些平价且得以彰显闽南古早味的菜肴，让初入社会的年轻人也能走进这家餐厅、找到专属于这座城市的当下快乐。”许镇杰说。

这份诚挚也包含在庆有余的待客之道里。许镇杰非常看重点菜过程中与食客的交流，相较于提供冰冷的菜单，他更希望将食客邀请至菜品台前明档点单，为他们讲述食材的来历，并结合个人喜好推荐烹调手法。在他看来，餐饮业不单是一门生意，更是广交天下宾朋、洞察人间百态的一扇窗口，唯有坚持品质、以诚待人，方能行稳致远。

有别于庆有余的“犹抱琵琶半遮面”，坐落于泉州古街钟楼旁的蚌壳餐厅则谋求以美学场域勾人眼球，再通过“有温度且落胃的闽南宴席”为食客开启一段领略新知的旅程。

透过“泉州黑珍珠”蚌壳餐厅窗户，古街盛景尽收眼底。图片来源：受访人供图

餐厅所在的建筑改造于承载浑厚历史的钟楼百货大楼，由顶层俯瞰，似与红砖古厝的天际线并肩，古街盛景尽收眼底。行走其间，壤、茶、香、花、陈列、守艺、日落时光七大标志性体验勾勒出淡雅宁静的氛围。“我们溯源永春闽香、创作契合空间的中国香气，保留蟳埔女簪花习俗装点席间，并像经营画廊一样考究空间中的每一处选品与陈列。”蚌壳餐厅经营负责人杨文介绍。

待到餐食呈上，不出意外的是一盏清茶打头阵。但令人惊喜的是，餐厅给出了近十款囊括闽北、闽南、闽东、闽西等不同属地的风土茶以供食客选择；紧接而来的菜品为贵妃蚌土笋冻，将闽海潮汐与街头巷尾的烟火记忆串联在一起，食之极为清爽；而当“宝塔肉”轻置席前，不禁令人赞叹主厨精妙的刀工与耐心。一块块肥瘦相宜的肉片层层回旋、薄而不断，筑成一座玲珑塔，与窗外开元寺石塔相映成趣。在这里，80%以上的食材取自闽地山海，生动诠释了风味是链接土地的文化线索。

“我们期待通过空间、菜品与服务的细节，传递八闽文化的厚度；持续与本地供应商、手工艺人合作，打造从食材到文化的完整叙事；让食客在一餐一饭中感受到宾至如归的亲切感。”杨文说。

入选黑珍珠，对两家餐厅的加持都是显而易见的。对庆有余来说，上榜黑珍珠后，营收增长了20%，许多外地食客专程前来，餐厅已无明显淡旺季之分，预订周期较上榜前延长至一个月左右。

对蚌壳而言，其预订量提升35%-45%，晚餐时段固定翻台2轮；因异地游客占比达65%，更反哺了餐厅所在的酒店住宿服务。借此机会，餐厅更加注重菜品故事与闽南文化的传达，并在美团、大众点评等平台上优化预订流程、上新商务午市套餐与主厨品鉴席，突出本地海货与时令食材，方便全国各地的食客随时随地了解闽菜特点。“相关套餐月销约120至160份，复购率约15%，市场反馈良好。”杨文说。

在受访餐厅看来，泉州兼收并蓄、多元包容的风骨孕育了成就“世界美食之都”的基因，而黑珍珠的落地则助推当地餐饮业向品牌化、连锁化、国际化方向发展。身处两大坐标体系的交汇点，应当顺势而行、守正创新，既要深耕本地食材与传统技法，亦需以当代语言与世界对话，方能不负时代所托。

2026年1月，黑珍珠餐厅指南将与泉州再度开启一场深度的味觉共振，以年度榜单发布会与颁奖盛典为切入点，助力泉州擦亮“世界美食之都”城市名片，让全球食客的每一次探寻与品尝，都成为解码这座城市文明底色的沉浸式解读。