想在家做一锅像样的羊汤，很多人第一步就错了，直接导致后面怎么煮都不对味。这东西的核心不在于你放了多少名贵香料，而在于处理，尤其是羊肠这种下水，处理不好，神仙也救不回来。

咱们就从最要命的清洗开始，拿到新鲜羊肠，先翻面，把里面那层黏糊糊的东西冲掉。别嫌麻烦，这步省事后面整锅汤都毁了。然后撒上一大把面粉和盐，就跟洗衣服一样使劲搓，搓个五分钟，面粉会把那些脏东西都带下来。再用清水反复冲，直到水变得完全清澈，闻上去没有一点异味，这才算及格。

接下来是焯水，这也是个坑。记住，骨头、肉、肠子，冷水下锅，水要一次加够，没过所有东西。扔几段葱、几片拍烂的姜，倒点料酒。开大火，等水开了，上面会浮起一层灰黑色的沫子，用勺子撇干净，一定要撇干净。让它再滚个七八分钟，直到没什么新沫子出来了，捞出来用温水冲一下。千万别用冷水，肉一激就缩紧了，后面不好炖烂。焯好水的羊肠，剪成小段就行，大概一个指节那么长。

现在才到正式的熬汤，准备个大点的深锅，把焯好的羊骨头和羊肉块扔进去，加够水，大概三升吧。大火烧，烧到锅边开始冒小泡但还没完全滚开的时候，把香料包、剩下的葱姜料酒都放进去。

汤色想白，秘密就在这。开大火，让锅里的汤剧烈沸腾，就这么烧上至少半小时。别担心费火，这个过程叫“撞击乳化”，就是让骨头里的脂肪和蛋白质在滚水里被撞碎，融进汤里，汤自然就变白了。要是火小了，汤就是清的，味道也出不来。

看到汤色明显变白之后，就可以把切好的羊肠段扔进去了。等锅里再次开起来，火调小一点，保持微微沸腾的状态就行。炖个二十分钟左右，该第一次调味了。盐别一次放完，这是个忌讳。先放总盐量的一半多点，让汤有个基本的咸味，也让羊肠能初步入味。

然后就是耐心活了，转成最小的火，盖上锅盖焖着，让它自己慢慢咕嘟着，至少一个小时。时间到了，你用筷子戳一下羊肠，能轻松戳透，那就说明火候到了。这时候把锅里的羊骨、羊肉和香料包都捞出来，羊肉可以切成片，等吃的时候再放。

最后尝一下汤味，根据自己的口味补上剩下的盐，再撒上一把白胡椒粉。白胡椒粉是这碗汤的灵魂，必须有。

吃的时候，碗里先放点香菜末，喜欢的话加点蒜苗。从锅里捞出羊肠放进碗底，然后用大勺舀上滚烫的羊汤猛地浇下去，香气一下就全出来了。爱吃辣的，自己淋点辣椒油。

要是你时间紧，用高压锅也不是不行。前面处理步骤都一样，然后把所有东西一股脑扔进高压锅，加水，上汽之后压个半小时。速度是快，但说实话，汤的醇厚度跟明火慢炖的还是有差距。

做这汤最常见的问题就是汤不白，或者腥味重。汤不白，就是你一开始没用大火猛攻，补救办法就是再开大火滚十分钟，或者扔一小块羊油进去一起滚。有腥味，九成是清洗和焯水没做到位，没别的办法，下次做好点。羊肠要是炖不烂，那就是时间不够，要么加时间继续炖，要么上高压锅。太咸了就加点开水稀释，或者切几块白萝卜扔进去煮一会，萝卜能吸盐。

一碗合格的羊肠汤，汤色得是奶白的，羊肠吃起来软糯又有嚼头，喝到嘴里是浓郁的肉香，而不是一股膻味。这东西没什么花里胡哨的，就是实实在在的功夫，一步一步做到位了，味道自然就差不了。