学习烤冷面要点配方解析-学标准化制作技术

烤冷面这一美食以其鲜香适口、制作便捷的特质，从而成为了风靡于大江南北的风味特色美食，而且烤冷面这一美食也承载着无数人的街头味觉记忆。而这道源于北方的烤冷面的小吃，并且在历经了多年的演变，早已是突破了地域的局限，同时也融入了各地饮食偏好，却是始终保留着“现做现吃、外韧里嫩”的要点魅力。而烤冷面这美食的独特之处，主要在于面皮和火候的精妙，经过高温的煎制之后，面皮边缘微焦带脆，内里更是软嫩筋道，搭配上专属的酱料以及配料，鲜香层次愈发饱满好吃美味。

面皮甄选和处理，可以说是烤冷面的口感根基，同时也都直接的决定着烤冷面的成品风味基础环节，而烤冷面的技艺要领是需要通过系统学习精准的掌握。而烤冷面的面皮并不是普通的面食面皮，同时也是需要选用质地柔韧、耐煎容易熟的专用的面皮，既是可以承受高温煎制而不容易破损，还保持着烤冷面的软嫩筋道口感。面皮处理虽是不复杂，却是暗藏着各种细节，而烤冷面的部分做法是需要提前将面皮轻微软化，从而避免煎制时所出现的干硬结块;也有的做法需要保持面皮干燥，使煎制后边缘可以形成酥脆的口感。

制作烤冷面的煎制火候把控和全程的操作节奏，可以说是烤冷面的成品品质关键，同时也是烤冷面在制作技艺上的要点难点，是需要通过系统的学习以及和实操积累经验。烤冷面煎制要点，在于“先定型、再入味、后收汁”，火候大小转换以及操作时机把控是很重要的。煎制初期是需要用中火让面皮可以快速的定型，避免粘连;放入配料之后需要适时的转小火，让配料和面皮可以同步的熟透，防止面皮底部焦糊;之后要根据酱料黏稠度调整火候，让酱料均匀附着在面皮上，使风味更浓郁。

一、培训内容：

1、原材料认知处理：讲解食材(面片、酱料、配菜等)选用标准、储存方法以及处理技巧。

2、特色酱料的调配：学习要点酱汁(咸香、酸甜、香辣等口味)的精确配比以及和调制方法。

3、标准的工艺流程： 从火候的控制、铁板的温度、摊制的技巧、翻面的时机，再到添加配料、刷酱、卷制以及和切分的完整流程。

4、成品定型与出品：学习要如何使烤冷面出品的外观整齐、口感地道以及风味的稳定。

5、设备使用与维护：熟悉常用的烤冷面设备(如铁板炉)操作规程、清洁保养以及和使用注意事项。

二、项目搭配建议

1、流行饮品：如经典的豆浆、酸梅汤、清爽柠檬水或是时尚的泡泡饮等等，不仅解腻还搭配，同时还提升了消费体验。

2、特色小吃：如手抓饼、煎饼果子、烤肠、炸串等等，同是属于便捷的快餐范畴，设备和顾客群体共享性高。

3、简单甜品：如冰粉、绿豆汤、红豆汤等等，将其作为餐后补充，满足不同的顾客需求。

4、地方小吃：根据所在区域的饮食偏好，从而引入一种其他比较备受欢迎的小吃品类，形成组合优势。

三、经营场地要求：

烤冷面这一项目的经营场地在选择上是很灵活的，具有着多种可行模式。而常见的经营地点包括：大学城周边、商业步行街、地铁口附近、社区出入口、夜市或是美食城档口。而在选择烤冷面经营场地时，考察要素是稳定且有一定消费能力人流量，还要符合当地对于食品摊贩或是餐饮店的经营管理规定。不管是租赁固定店铺还是采用移动餐车，都要确保场具备着基本供水供电条件以及和垃圾处理能力，并且能够获得必要经营许可。