尽管扬州是世界美食之都，但川菜、湘菜、粤菜等外地名菜并不怵你的名头，不少店已在扬州安营扎寨。正当我们为淮扬菜发源地、菜品正宗与否争得面红耳赤时，外地饭店大张旗鼓地来叫阵了，淮扬菜如何接招破阵？

关在家里发窝狠没用，找专家空口说白话也没用，得有点绝活硬招才行。有的饭店手足无措，应对失当，怨宏观，推客观，就是不从主观上找原因。外部环境变化是不争的事实，由此生发的主观认识决定企业前途命运。直面现实，丢掉幻想，从头再来，用创意打开思维，以创新突破僵局，靠创造重塑地位，比的是足智多谋，拼的是只争朝夕，为的是保住发展。

冶春户外早茶 屠明娟 摄（资料图片）

作为“中华老字号”的冶春无疑是这方面的代表。为淮扬菜名誉而战，为淮扬菜创新探路，为民族品牌崛起奋力，冶春的系列之变，无疑具有风向标的意味。

作为非遗的淮扬菜，冶春人一眼看千年，知其来龙去脉，解其精髓要义——不是把非遗作为营销的幌子，而是将其作为传承的责任；不是把非遗作为卖老的资格，而是将其作为创新的起点；不是把非遗作为伸手的理由，而是将其作为贡献的平台。观念一变天地宽，冶春利用非遗实现了华丽转身，将企业带上了一个新高度。

从点心起步，早茶晚酒午咖啡，向全产业链进军。由花社诗社到茶社，点心一直是冶春的灵魂，这是慢生活的商业模式。社会化大生产，网络化大交通，候鸟化大迁徙，城市成为年轻人追求理想的向往之城，围绕城市生活布局产业链，将冶春点心这个拿手绝活贯穿其中，应时应点提供点心咖啡、淮扬菜，硬是把一个小小的包子铺做成了餐饮业的后起之秀。

以菜入馅，为区域定制风味点心，力争让全国吃上冶春点心。南北咸宜是我们的宣传口号，未必是靠谱的策略。冶春人洞悉其中门道，在红案白案的融合中，尝试将外地经典招牌菜的口味引入到馅料，地方版口味的包子一经投放市场，便受热捧。黑椒牛柳馅的烧卖，本是为中南西南地区试制的，想不到一炮打响，不仅外地人欢迎，扬州本地人也赞不绝口，诸如此类的以菜入馅，一改扬州传统点心的老面孔，新风扑面，好评如潮。

这是一个融合的时代，拒绝变革都意味着“慢性自杀”。菜品因时因地调整，考验的是店家对市场的精准把握，比拼的是店家对人心的深刻洞悉，决战的是店家对变革的系统谋划。原汁原味的淮扬菜固然是好，但外地人在饱尝淮扬美食后，吃到一盘正宗的家乡菜，可能会激发乡愁，本地人也想足不出户走四方吃上各地的美食。此时的南北咸宜，不仅是单一菜品口味上的兼顾了，而且更多的是众多菜品样式上的兼容了。冶春餐饮布局大江南北，乃至漂洋过海，很大程度得益于其淮扬菜打底、川菜提味、粤菜增值的经营理念，为淮扬菜南北咸宜的特色注入了时代内涵和冶春贡献。

非遗是块宝，个个想用好，但理念上的失之毫厘，会造成效果上的差之万里。对非遗，我们保护的是其精湛的技艺，以传承其生生不息的创新精神，为的是造福于民。不倚老卖老，生产自救，创新求变，力求活下来，活得好。不补残守缺，以善于学习、敢于吸收、勇于突破展示自信，以深耕市场、取信市场、做大市场实现自强。冶春从一款点心入手，将非遗保护传承利用做成了淮扬餐饮业的教科书。

作为产业的淮扬菜，冶春人有着与生俱来的敏感，善于在社会变革中抓住商机，在短兵相接中一招制胜，在超前布局中收获未来。短短20多年，冶春从一个传统的包子铺转型为餐饮集团，成为业内翘楚，谁都难以摸准冶春人用的是什么奇思妙想。其实无需多想，从它的全国连锁网络，可以看出其产业化的思维；从它的产品包装说明书，可以看出其标准化的品控；从它的门店服务，可以看出其人性化的温馨。

走出去开店。在家千日好，出门处处难，更不要说出门开店了，这就不是有钱没钱这么简单的事，而是在未知市场上的生死较量。我们自以为是的包子，是不是能真正包打天下，得走出去真刀实枪地较量，在地化适应成了绕不过去的坎，将淮扬风味与当地口味巧妙勾兑，成为淮扬菜打底、当地菜点缀、融合菜当家的新淮扬菜风味，包容天下实至名归。无论到什么地方开店，淮扬菜的刀工火工的拿手绝活不能丢，适度改造但又不改本性的淮扬经典招牌菜不能少，统一设计的冶春店招不能变。唯一能丢下的是自以为是，需少掉的是夜郎自大，要变化的是待客之道。卖出去是硬道理，服务好是真功夫，营销旺是指挥棒，言必谈经营，事必为经营，一切为了经营，把顾客是上帝的经营理念发挥到极致。

攀上去研发。烧饭做菜的还用研发，这不是笑话，而是工业革命以后食品产业发展的佳话。真空包装技术、锁鲜技术使淮扬菜有了飞入寻常百姓家的可能。让淮扬菜成为产业，工业化是绕不过去的一道坎。淮扬菜的拿手绝活如何可定型、可复制、可推广，让更多的人尝到大师的美味，这就得动脑筋想办法。冶春的物流仓储基地内的研发中心，依托江南大学、扬州大学食品科学的师资，利用经验丰富的名厨，围绕经典菜点口感定型化、仓储物流冷链化、回锅回味原始化的问题绞尽脑汁，在狮子头、大煮干丝、老鸡汤、三套鸭等几十道淮扬名菜上做到了高技术锁鲜、原口味还原，使得即食淮扬菜异军突起。

深下去规范。从一个店到几十家连锁店，从一个点心到淮扬菜全席，从各自为战到统一配套，从凭经验到靠标准，小店管理模式迭代演变为现代企业制度。人财物的统一配置，标准规范的应用推广，绩效考核的刚性约束，线上线下的经营联动，技术研发的适度超前，生产经营的模式创新，等等，既需要借鉴别人的成功经验，又需要务实管用的办法跟上，绩效考核、生产管控、新品研发等冶春章程，彰显百年老店从凭经验向靠制度的跃升。

作为文化的淮扬菜，冶春人对文化有其独特的见解。一只点心的悄然问世，一个小店的自发形成，一个品牌的认可，一系列经典菜点的积淀，冶春的发展史生动地诠释了何为文化、文化来自何方。冶春御马头店用旺盛的生意、勃发的生机，以色香味形俱全的淮扬菜诠释了百姓生活、现代生产、人文生态构成的活文化、大文化。这种文化注定了烟火气里有文艺范，高大上中接地气，雅俗共赏，不同凡响。冶春菜点中的文化实在是耐人寻味。

文化靠菜品传承，人们通过一道道点心菜品品尝体验，感受舌尖上的淮扬美食文化，好吃与否全用钞票投票，来不得半点虚假。那些选料考究做工用心的菜品糕点在大浪淘沙中留下，与之如影随形的可能是，食材的独特、发现的偶然、突发的灵感、文人的指点等等，会变成内容血肉丰满、故事有声有色、情节跌宕起伏、语言幽默风趣的民间文学，经人们添油加醋的口耳相传，越发生动有趣，美食与传奇结伴而行，相互辉映。人们品尝的是美食，留下的是回忆，回味的则是历久弥新的文化。冶春从创始人的花社，到文人雅士的诗社，再到吃点心的茶社，再到现代连锁经营，这不正是冶春文化传承的清晰路径吗？

文化靠品牌传播。品牌是经营者的匠心结晶，是市场的价值锚定，是顾客的忠诚聚焦，是社会的共同认可。品牌的价值及其价值观，就是文化的价值和文化的力量。买卖是最有效的传播，品牌的文化就在周而复始的复购中得以积累和成长。冶春凭这两个字的招牌到什么地方都可以开店，靠的是什么？靠的就是冶春的品牌以及冶春人对品牌矢志不渝的坚守。京沪线大城市的高铁站及航站楼，冶春的招牌熠熠生辉，人流络绎不绝，生意持续红火。人们在淮扬美食体验中遇上了冶春，知道了扬州。冶春就是扬州在全国各地不花钱的活广告，让扬州飞入寻常百姓家，冶春品牌功不可没。

文化靠老店传世。百年老店兴衰沉浮，原因固然千差万别，但拒绝变革的自以为是会葬送前程，而主动变革的锐意创新则断臂再生。有谁想到冶春过去不是中华老字号，又有谁知道冶春重回中华老字号的艰辛？这不是简单的失而复得，而是从经营理念到创新发展的一次凤凰涅槃。与时代同行，与人民同心，与市场同向，为城市赋能发展，为百姓生活改善发力，重拾老字号的荣光，牢记发展初心，把百年老店做成引领风尚的弄潮儿。谋篇布局着眼全球，菜点融合着力创新，线上线下着手共济，一个实体店生意兴隆、线上旗舰店“灯火通明”的冶春更青春。京东、盒马鲜生等网络销售助力百年冶春转型，山姆更是以实绩证明冶春的文化传世价值。冶春五丁包今年上半年进入山姆，半年多销售额就达到了3000多万元，百年老店的传世价值因此可见一斑。

冶春在变，变得更亲切，让文化触手可及，温润于心。变得更便捷，让体验应时应景，打动人心。变得更时尚，让消费引领潮流，直抵人心。这些变化，貌似冶春先行一步，实则体现了以冶春为代表的扬州餐饮界正在为淮扬菜守正创新探路。（金沙人）

制作 曹宇

编校 延晨 徐蓉

一审 桂艳 张莉

二审 肖东 董明

三审 晖军