“夹豆腐靠的是巧劲儿，撒上调料和姜蒜后还要再发酵一天……”

进入腊月，江口镇老巫酒楼又氤氲出独属于冬日的醇厚香气。靠墙的笼屉里，发酵好的豆腐坯裹上一层细密的淡红色雾菌，还夹杂着一丝辣椒的辛香，层次丰盈又愈发勾人。

老板向显慧正在专注的制作红豆腐，作为留坝县非物质文化遗产，这门手艺不仅讲究节气时序，更在食材基底与辅料细节上暗藏匠心，而浆水豆腐与手工辣椒面正是这门非遗手艺的灵魂底色。

“做红豆腐，浆水豆腐是根基，差一点都不行。”向显慧一边将切得方方正正的豆腐块小心翼翼码在铺好干玉米叶的笼屉中，一边娓娓道来，“浆水点制的豆腐质地更紧实筋道，吸味又锁汁，发酵后留有的浓醇豆香。”她解释道，从立冬第二天开始到立春结束，这段时间的天然温湿度做出来的红豆腐最地道。码好豆腐后，盖上透气的细棉布，开启关键的“冷渥”发酵工序。

常年与豆腐、酱料打交道的向显慧对豆腐发酵程度有着精准的把控，“发酵期间，先是长白霉，12天左右就得天天查看，指尖轻触豆腐表面，凭手感判断发酵程度，直到豆腐裹上一层细密的红色雾菌，散发着淡淡的菌香，才算发酵到位。”向显慧告诉记者，发酵好的豆腐胚子喷上高度白酒提香，撒上秘制调料和姜蒜再发酵一天，让风味充分浸润。而最后一步裹辣椒面，更是点睛之笔。

“我们辣椒都是用石臼一点点捣细，最大程度保留辣椒的香气和口感。”向显慧说，手工捣制的辣椒面粗细不均，既能裹住豆腐胚形成薄厚适中的外衣，又能在入口时释放出层次丰富的辣香。裹好辣椒面的红豆腐，装入瓶子密封静置，越存越香。

这份与红豆腐的羁绊，要从向显慧的童年说起。“小时候跟外婆和妈妈打下手，配着白米饭能多吃两碗。”成家后，向显慧也做起了红豆腐，起初只是做给家人和食客当佐餐小菜，没想到这口家常滋味竟成了店里的“隐藏爆款”。

“客人吃完都问能不能买，说想带回去给家人尝尝，还有人专门绕路来，就为这一碟红豆腐。”向显慧说。

食客的认可，给了向显慧将手艺推广出去的勇气。2017年，她第一次试着批量制作了400余斤红豆腐，没想到刚一推出就被抢购一空。

有了底气的向显慧开始扩大规模，每年都会做2000多斤。“完全不愁卖，要的多，还得提前订。”向显慧笑着说。如今，向显慧的红豆腐不仅是老巫酒楼的“金字招牌”，更成了江口乃至留坝的特色美食名片，不少外地游客慕名而来。

采访间隙，正好遇上来预定红豆腐的本地街坊王阿姨，她熟络地和向显慧打招呼：“姐，我今年还订5瓶，给外地的闺女也寄几瓶，她就馋你这口手艺，说外面买的都没有这个味儿。”王阿姨笑着说。

除了街坊邻里的偏爱，不少外地食客也成了忠实回头客。“来店里吃饭的客人，我们都会每人送一碟红豆腐尝鲜。有个咸阳的客人尝过之后，当场就定了100瓶，说要分给员工当年礼。”向显慧说。

食客们的口碑相传，让这门非遗手艺有了更鲜活的生命力，也让向显慧坚守传承的决心愈发坚定。“我做了38年的红豆腐，大家的认可就是我最大的动力。”谈及未来，她语气笃定，“现在我带着儿子、媳妇一起做，希望能把这门手艺好好传下去，让更多人尝到藏在节气里的非遗滋味，也让红豆腐这张美食名片越传越远。”

来源：留坝发布