小馆醋焖肉

原料：猪五花肉750克、熟鹌鹑蛋10个、自制卤料750毫升、姜葱汁、盐、料酒、醋焖汁、鲜汤、色拉油各适量、红曲米水、香菜、柠檬片各少许

制法：

1.把猪五花肉治净后切成块，用姜葱汁、盐、料酒腌入味，投入热油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油，并用红曲米水上色，待用。

2.把上好色的五花肉块放入砂煲内，添入少量鲜汤，倒入自制卤料，用小火煲约1.5小时至软熟，关火浸闷1小时至入味。

3.另锅下醋焖汁，放入煲好的猪五花肉块和熟鹌鹑蛋，用中火收浓汁水，装入土陶盆内，点缀上香菜和柠檬片，即成。

说明：自制卤料是用八角、山柰、桂皮、小茴香、香叶、草果、白蔻等香料，加酱油、鲜汤、盐、味精、鸡精、白糖熬制而成。醋焖汁是用酱油、老抽、冰糖、醋调制而成。

经典锅包肉

此菜外焦里嫩、酸甜爽口、色泽金黄，要求肉片达到标准厚度以保证口感。

原料：猪里脊肉300克、胡萝卜丝10克、姜丝5克、葱丝5克、香菜梗5克、蒜片5克、5°白醋40毫升、白糖55克、盐5克、老抽2滴、香油2滴、水淀粉400克、食用油适量

制法：

1.猪里脊肉切成6厘米长、3厘米宽、0.4厘米厚的片，冲尽血水后，纳碗加入2克盐腌渍入味，放入水淀粉抓匀（见图1、图2）。

2.将白醋、白糖、老抽、香油和3克盐纳碗，对成酸甜汁备用（见图3）。

3.把上好浆的肉片下入六成热的油锅中炸至定型，捞出沥油，待油温升至七成热时复炸至酥脆捞出沥油（见图4、图5）。

4. 锅留底油，放入胡萝卜丝、姜丝、葱丝、香菜梗、蒜片爆香，下入炸好的肉片，烹入提前调好的酸甜汁，急火翻炒数下，装盘即成（见图6~8）。

铁板煎焖鲫鱼

原料：带子鲫鱼2条（约800克）、 香菜50克、杏鲍菇100克、干辣椒节5克、酥花生米20克、自制煎焖汁400毫升、姜片、大蒜瓣、姜葱汁、盐、料酒、色拉油各适量

制法：

1.把鲫鱼宰杀治净后，在鱼身两面剞一字花刀，用姜葱汁、盐和料酒腌入味。把杏鲍菇洗净后切成片，投入热油锅炸至表面金黄时，捞出来沥油。

2.净锅入色拉油烧热，放入鲫鱼煎至两面金黄且表面酥脆时，铲出来待用。

3.另锅入油烧热，投入干辣椒节、姜片和大蒜瓣爆香，下入煎好的鲫鱼，烹入自制煎焖汁，放入炸过的杏鲍菇，用小火煎焖至汁水自然收浓且入味时，撒入香菜和酥花生米略烧，出锅装入烧烫的铁盘内，即成。

说明：自制煎焖汁是用料酒、酱油、老抽、砂糖和花椒水调制而成。

大刀双筋牛肉

原料：牛棒筋250克、牛肉80克、自制香料包50克、姜、葱、料酒、盐、味精、白糖、鲜汤各适量、干辣椒面味碟、红油味碟各1个、酸黄瓜条适量

制法：

1.牛棒筋与牛肉治净后，投入加有姜葱和料酒的水锅中汆透，然后捞出来沥水。另将酸黄瓜条放入盘中垫底。

2.将熟筋和牛肉放入高压锅里，掺些鲜汤，下入香料包、盐、味精和白糖，加盖并上火压至软熟入味，捞出来放模具里压制成型，凉透后切成片装盘，随干辣椒面味碟和红油味碟一起上桌食用。

说明：自制香料包是由八角、山柰、桂皮、小茴香、香叶、草果、白蔻等组成。

咱妈大凉菜

原料：黄豆芽100克、黄瓜150克、水发粉丝250克、娃娃菜60克、干豆腐70克、菠菜110克、自制肉末酱280克、香菜、色拉油各少许

制法：

1.把黄豆芽择洗干净后，投入沸水锅汆熟，捞出来投凉；黄瓜、娃娃菜、干豆腐分别切成丝；水发粉丝切成长节；菠菜洗净后，入加有色拉油的沸水锅汆熟，捞出来投凉。

2.把娃娃菜丝放窝盘里垫底，周围围摆上汆熟的黄豆芽、菠菜、黄瓜丝、干豆腐丝，盖上水发粉丝，浇上自制肉末酱，拌匀即可食用。

说明：自制肉末酱是净锅下入食用油烧热，投入姜米和干辣椒节炒香，下入猪肉末煸炒至酥香，调入料酒、酱油、醋和味精，并掺少量清水，用小火收至入味，撒些葱花即好。

海味羊骨肉烩酸菜

原料：羊骨肉500克、东北酸菜500克、冬蟹150克、干虾仁25克、蛎蝗25克、粉丝50克、海红25克、姜、葱、葱花、香菜、盐、料酒、味精、鸡精、羊油各适量

制法：

1.把羊骨肉治净后切成块，投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水，然后放高压锅里掺清水并加姜葱，上火压约15分钟，关火闷制10分钟。另把东北酸菜清洗干净后切成丝，冬蟹治净斩块。

2.净锅入羊油烧热，投入姜葱和东北酸菜爆香，倒入羊肉块和原汁烧沸，下入蟹块、干虾仁、蛎蝗、粉丝和海红，调入盐、料酒、味精和鸡精，用小火炖至入味，出锅装盆后撒些香菜和葱花，即成。

筋头巴脑一锅出

原料：牛筋头巴脑400克、土豆200克、花卷300克、香其酱30克、姜片、葱节、盐、料酒、酱油、老抽、味精、鸡精、白糖、牛肉汤、红油、色拉油各适量

制法：

1.把牛筋头巴脑治净后切成块，投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆透，捞出来放入高压锅里压制约25分钟至熟。另把土豆去皮洗净后切成滚刀块，下入热油锅炸至表面金黄时，捞出来沥油。

2.净锅入红油烧热，投入姜片和葱节爆香，下入香其酱炒香，再掺入牛肉汤烧沸，接着放入炸过的土豆块、压好的牛肉块，调入盐、料酒、酱油、老抽、味精、鸡精和白糖，倒入高压锅里压约7分钟，至汤汁收浓且软熟时，出锅装入铁锅内，四周摆放上蒸熟的花卷，即成。

传统酥黄菜

原料：鸡蛋3 枚（约180 克）、 水淀粉180克、白糖120克、食用油适量

制法：

1.鸡蛋磕入碗，加入水淀粉搅拌均匀，充分混合后，用漏网过滤（见图1、图2）。

2.将平底锅烧热，倒入少许过滤好的鸡蛋液，利用热度摊成蛋皮，在蛋皮未彻底凝固前，对折成鸡蛋饼（见图3、图4）。

3.将蛋饼切成长约2厘米的块，从中间撕开，下入两成热的油锅中慢慢浸炸至蛋皮鼓起捞出，待油温升至四成热时复炸至酥脆捞出（见图5、图6）。

4.净锅入少许清水和油，加入白糖熬成糖浆，待糖浆色橙黄、冒出芝麻大小的细泡时，放入炸好的蛋皮裹匀糖浆，装盘稍加装饰即成。

秋葵蒸小仁鲜

原料：秋葵150克、小仁鲜250克、海鲜酱油30毫升、蒜泥50克、红椒粒、葱花、葱油各适量

制法：

把秋葵治净后切成条，放入条盘里码放好，然后摆上治净的小仁鲜肉，并均匀地浇上蒜泥，送入蒸锅里蒸约5分钟，取出来淋上海鲜酱油，撒些红椒粒和葱花，淋入滚烫的葱油激香，即成。

孝心大馒头

原料：面粉950克、发面800克、炼乳、牛肉辣酱、臭豆腐蘸碟各1个

制法：

把面粉加入发面和适量清水揉搓均匀后成型，盖上湿纱布，发酵50分钟至泡发，再送入蒸锅蒸约1小时至成熟，取出来装入筲箕内，随配炼乳、牛肉辣酱和臭豆腐蘸碟蘸食。

说明：发面是用老面和天然的发酵料一起揉匀而成。

厨艺指导：姜溦

菜品提供：哈尔滨李家小馆 哈尔滨老厨家

来源：《四川烹饪》杂志

责任编辑：川烹编辑