开洋葱油拌面的极致：熬香的葱油与开洋的鲜味融合
在上海人的早餐谱系或深夜食堂里，总有一碗面，以极简的构成，达到了风味的巅峰——那便是开洋葱油拌面。它没有浇头铺陈的华丽，仅凭一勺熬得焦香的葱油和几粒鲜味浓缩的开洋（海米），便能将一碗朴素的面条点石成金，成就上海本帮面点中不朽的经典。
这碗面的成败，八成在于那勺灵魂葱油。熬制葱油，是急不得的细致活。通常选用香葱，只取葱绿部分（葱白另作他用），洗净后务必彻底晾干水分，否则入油锅会溅油危险。锅中倒入适量的植物油，油温三四成热时便放入葱段，用最小火慢慢煎熬。这个过程需要耐心守候，看着葱段从翠绿渐渐变得焦黄、酥脆，直至香气被完全逼出，融入油中。火候稍过，葱段焦黑，油便会发苦；火候不足，则香气不够醇厚。完美的葱油，色泽清亮，泛着琥珀光，葱香浓郁而毫无焦苦，是时间与火候共同雕琢的艺术品。
另一味关键，是“开洋”。优质的开洋，需个头饱满，颜色金黄或淡红，干度十足。使用前，要用黄酒和温水泡发，使其恢复柔软，并激发其深藏的、来自大海的咸鲜滋味。泡发后的开洋，有时会与熬好的葱油一同再稍加煸炒，让鲜味与葱油香进一步融合。
煮面则要利落。选用细而有韧性的碱水面，水宽火旺，煮至面条芯子刚断生，还带些筋道的“硬芯”，迅速捞起，沥干水分，放入碗中。此时，动作要快：趁热淋上两勺滚烫的葱油（连同酥脆的葱焦），浇上适量的酱油（通常用生抽和老抽调和），再撒上一把开洋，迅速拌匀。
刹那间，葱油的焦香、开洋的咸鲜、酱油的酱香，随着筷子的翻拌，与每一根面条缠绵在一起。面条被染上油润诱人的酱色，均匀地裹上了滋味。入口，首先是冲击性的葱油香，接着是面条的爽滑弹牙，咀嚼中，开洋的鲜味缓缓释放，与咸甜的酱油底味交织，形成一种极其丰富、醇厚又毫不腻口的复合鲜香。这一碗看似简单的拌面，将“浓缩就是精华”演绎到了极致，是刻在上海人骨子里的、关于“鲜香”的味觉记忆。