年味渐浓，全国南北都在忙着备年菜。

四川省民早晾好满山满谷的腊肉腊肠；对两广居民来说，一只好鸡必不可少；江浙沪朋友的年夜饭上总有一锅全家福，蛋饺得是自己做……

但要问南京人，你们年夜饭餐桌上最不可缺的年菜是什么？

南京人：“这。”

顺着对方的指向望去，竟不是鸭子，也不是大鱼大肉大蹄膀......一盘凉拌素菜？？？

对方纠正：这不是普通的凉拌菜，这是十样菜/什锦菜/十香菜/素什锦。

虽然现在大家都嘴上说着“生活水平提高了，吃点好的”，但老南京人的团圆饭桌上少了山珍海味都行，唯独不能少了它，仿佛不吃这道菜就不叫过年。

无论春节前的一周有多忙，家家户户都会赶在除夕之前，将10样以上的素菜分别炒好、装盆，以搪瓷盆为最佳。

这盆在外地人眼中平平无奇的蔬菜，可是南京人整个春节的“聚宝盆”，得保证全家能从大年三十，到正月初十顿顿吃上。

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作为公认的“南京市菜”，十样菜也自有一套玄学理论，考究程度可不亚于当代赛博算命；同时，这道“镇桌菜”也牵动着很多南京人挥之不去的年节记忆。

到底一盘素菜有什么稀奇，听我们接下来跟你说。

十样菜

具体哪十样？

在南京人的厨房里，家里装十样菜的搪瓷盆一出场，就代表“年”的脚步不远了。

为了这一盆菜，很多南京人从采买、备料、炒制，足足要忙上半个月。因为十样菜从做法、储存方法到吃法都有一套繁复的仪式感。

传统十样菜要有不少于10种的纯素食材，取“十全十美”之意。而讲究一点的人家则会选16种（和顺）或19种（长久）蔬菜，寓意“和顺长久”，里面还要有“旱八仙”“水八仙”等冬季时令鲜蔬。

每种蔬菜从颜色到谐音，从象形到名称都被赋予吉祥寓意。

十样菜的制作过程用一句“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”来形容，也绝不夸张。

为了凑齐这盆“玄学大菜”，考究的南京家庭从腊月起就会给全家人做好分工，谁泡发干货，谁负责择洗削皮，每个环节都要责任落实到个人，以保证忙得有条不紊还保质保量。

南京人做十样菜,最讲慢工出细活，且每一个步骤都透着仪式感和说法，半点不能含糊。

比如胡萝卜得在腊月二十前后就切丝晾晒，这样预处理后的胡萝卜丝在腊月二十九泡水醒发后，会更甜、更有韧劲。

据很多南京土著回忆，小时候准备十样菜时，家里的长辈还会千叮咛万嘱咐：所有食材必须用刀细细切丝，绝不用偷懒用擦丝器。因为擦出来的菜软塌出水，吃上去“没魂儿”。

更讲究的老人，还会细针给黄花菜等叶菜一根根挑成丝，说是拌出来更入味。

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十样菜的炒制顺序也有讲究，颜色鲜红的胡萝卜丝先起锅烧油炒个开门红，断生后盛出再依次炒制，寓意路路通、年年有福等各种食材，最后一锅开炒黄豆芽，保佑所有愿望都如意。

炒的时候必须一样一样来，全部倒下去乱炖犯了大忌，可是要被老辈子用金陵雅言来问候。

黄豆芽（钩状）与藕（有眼）绝不同前后入锅炒，避免“勾眼” 的忌讳影响亲友邻里的和睦。而土豆、冬瓜这类炒后软榻出水的食材也要排除在外，免得来年过日子软塌塌没精神。

而居住在秦淮区的老城南人，炒十样菜时必放酱瓜、腌菜来提鲜，否则吃起来寡淡没灵魂。

所有食材炒好，祖传的白底红花搪瓷盆就要登场了。

把炒好的素菜放进盆里，放入糖、盐、麻油搅拌。这一步也不轻松，满满一盆的蔬菜轻则几斤，重则十几斤。千张和豆芽还在里面纠缠不清，要想彻底均匀入味，就得一点点上下翻飞地抖着拌，既要力气还要技巧。

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堆成小山状的十样菜，拌好后中间还要挖个洞，这个密不外传的绝招，是方便蔬菜散热免得闷坏变软，保证吃一个春节都爽脆清口。

到了除夕那一天，所有“忙年”的装备工作已经验收完毕。吃年夜饭时，大人小孩换好新衣服，端上烧好的鸡鸭鱼肉，从搪瓷盆里装上一碟十样菜，大家敬酒布菜，吃着全年中最重要的一顿晚饭。

这一份十样菜的预热，可不是到此为止。

从这一天起，南京人的饭桌上顿顿都有它的身影。初一拜年时要吃它咬彩头；初三前尽量不动刀，吃它方便还配菜丰富；亲朋好友拜年留客吃晚饭，一碟十样菜能佐酒，能下饭还能配面；部分家庭还留些十样菜到元宵配汤圆，图一个年年有余。

可以说，这盆贯穿南京人春节始末的十样菜，不仅是一座城的年夜饭缩影，也是千万个家庭关于年味和人情味的留存... ...

南京人的“市菜”

从何时起？

最早记录南京人吃十样菜的人，是晋代的周处。没错，就是因除三害而出名的周处，老南京都晓得。

在他撰写的《阳羡风土记》中提到“正元日，俗人拜寿，上五辛盘，松柏颂，椒茶酒，五熏炼形。五辛者，所以发五脏气也。”

后来，这种五种辛辣蔬菜组成的拼盘，慢慢演化成品种更为丰富的炒素什锦，也就是十样菜的前身。

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到了明清时期，南京作为江南腹地四季分明，物产丰饶，加上当地人坚守“不时不食”的古训，对时令鲜蔬和野菜的痴迷，让十样菜的蔬菜品种更加丰富，地位也跟着高升。

而旧时南京是佛教圣地，擅长烹饪时蔬的寺庙习惯将炒好的十样菜，送给香客以感谢常年的布施资助。经营酱园的商家也喜欢在年底把酱瓜、腌菜做礼物馈赠客户，用以炒制十样菜。

据民国学者潘宗鼎《金陵岁时记・十景菜》记载，当时的南京人家在除夕夜必须吃：“以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百叶、面筋十色，细切成丝，以油炒之，谓之‘十景’。”

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几千年来，南京人把带有感恩、回馈之意的十样菜吃成了“市菜”，吃成了忙年期间互相赠送的“厚礼”，吃上了南京春节序曲的舞台。

计划经济时期，部分家庭整个春节期间只吃一道蔬菜，那必是十样菜。如果凑不上十几种食材，亲戚朋友几家互赠互换，也要攒出一搪瓷盆花团锦簇的十样菜。

因为对于南京人来讲，十样菜虽是全素，却身份特殊，无论是吃还是做，都要尽情大操大办的。

在生活条件改善后，十样菜仍是春节期间的一道“大菜”。你想想，在寒冷的冬天里，要把十几种鲜蔬用冷水细细择洗、切丝，再一样样单独翻炒、搅拌，这个劳心劳力的制作过程，不亚于让刘姥姥瞠目结舌的茄鲞。

中国人都懂“霜打的蔬菜分外甜”，且冬季时令蔬菜的价格，远比肉类要高得多。论滋味，论身价，论工序复杂，十样菜都称春节餐桌上低调的奢侈品。

十样菜的珍贵，还在于它千百年间留存的人情味。作为南京人馈赠的厚礼，十样菜从古至今就是拜年时最常见，也最受欢迎的伴手礼。

腊月二十九“忙年”时，家中主妇总会盛满一碗十样菜，让小孩子跑腿去送给邻居。隔壁的邻居收到后也会盛一饭盒自家的十样菜做回礼。就这么送来送去，每家的十样菜也变得味道越来越丰富，品种越来越多样。

大年初一出门拜年，大家也喜欢带上一份十样菜，请亲戚们尝尝自家手艺。

节后复工，同事吃午饭时总要互换十样菜，交流品鉴谁家的豆腐果甜，谁家的腌菜更鲜，谁家为了孩子吃得适口而没放姜丝；偶尔吃到一块伪装成土豆丝的姜丝，马上就知道肯定是为了哄孩子而费的苦心。

所以哪天内娱要翻拍《请回答1988》，光是这盘十样菜就足够拍几集了。

如今，随着生活水平的提高，身边“忙年”时亲手准备十样菜的老年人少了很多，选择购买成品的年轻人越来越多。

进入腊月后，南京老字号绿柳居每天都要卖掉几吨的十样菜，门前排队的人群蔓延数百米。而即便偷懒，这些人往往还是坚持要把买来的十样菜放在搪瓷盆里，才算数。

用很多老南京人的话来说，年夜饭的餐桌上可以少了其他菜，可这道“定海神针”的素菜决不能少。

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十样菜就是南京人的中式梦核，这份充满怀旧感的记忆菜色，年年如旧，未曾褪色。一份搪瓷盆装的十样菜端上桌，南京人就知道春节的脚步真的近了。吃完这一盆十样菜，热热闹闹的春节就结束了，亲朋好友再相聚又要等一年。

人生也如同这盆十样菜，阅尽千帆，终是家里的那种味道最让人挂念。

🥬 参考资料🥕

1.老南京最坚持的过年仪式——十样菜| 余斌

2.“头牌”素什锦 每天按“吨”卖——南京日报

3.南京人的年味儿，是素菜炒出来的——江苏文脉

4.南京人，可真会吃啊！——南京发布

5.四世同堂忙春节——人民日报海外版

6.“老南京”难舍“十样菜”——文汇报

7.南京素什锦：餐桌上的花式祝福- 新华社客户端

文 - hikaru ｜ 编辑- 夏桁

图 - 大桴 企鹅吃喝

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