河南中州之地，饮食自古繁华。洛阳、开封，多朝古都，更足表率千年。近世以来，河南经济地位虽有下降，饮食虽有没落，但各种传统犹存，特别是人多地少，人口外流颇大，执饮食业自然不少，比如京城著名的厚德福饭庄，就是河南菜馆。北京厚德福后来开枝散叶，各地多有，有的是一脉相承，有的则是冒用名义了。那我们且从北京说起吧，权当奉上一席特别的百年团圆饭。

厚德福表征的北京豫菜馆

远者不说，有清一代，北京几乎是山东菜的天下，老北京金受申就说：“北京饭馆没有纯粹北京馆，只砂锅居（和顺居）白肉馆和其他卖小烧煮的饭馆，勉强可说是北京馆以外，大部只以山东馆为北京馆，‘山东馆’的堂、柜、灶全都是山东东三府的籍贯，自幼来京，一生精力，也能混个衣食不缺。”（金受申：《老北京的生活》，北京出版社，1989年，155页）大约山东人在闯关东之前，先闯下了京师，连卖水的都属山东人，遑论开饭馆了：“草帽新鲜袖口宽，布衫上又著磨肩。（挑水人所穿半臂，名曰磨肩）山东人若无生意，除是京师井尽干。（京师卖水俱山东人）”（的硕亭：《草珠一串》，载路工编选《清代北京竹枝词》，北京古籍出版社，1982，52页）

较早进入北京的外帮菜馆，当属江南菜了：“至于各南菜馆，从清末民初，才渐渐开设。‘江苏馆’又分‘淮扬馆’‘沪宁馆’两种，以沪宁馆（如五芳斋）最有南方风味，就是一碗馄饨、大肉面，都和北方馆不同。淮扬馆除肴肉、煮干丝、黄丝外，没有什么南方勺口了。”（《老北京的生活》）但肯定没有这么晚。刊于嘉庆二十二年（1817）的硕亭的《草珠一串》（又名《京都竹枝词》）就说：“苏松小馆亦堪夸，南式馄饨香片茶。可笑当炉皆少妇，馆名何事叫妈妈。（宣武门外有妈妈馆）。”小馆堪夸，华筵也盛行：“华筵南来盛当时，水爆清真作法奇。食物不时非古道，而今古道怎相宜。”（《清代北京竹枝词》，52、54页）

这南菜馆，也包括了豫菜馆，大名鼎鼎的厚德福，在早期就每每被归于南菜馆中。如1916年初版、1919年三版的上海中华图书馆编辑部编《北京指南》卷五“食宿游览·饮食店”之“（八）南菜馆”：“醒春居(大李纱帽胡同)、一枝春（王广福斜街）、小乐天（王广福斜街）、厚德福（大栅栏）、华芳园（韩家潭）。”一直到上海商务出版社1922年版徐珂的《实用北京指南》增订版，在第八编《食宿游览·饭馆》中，厚德福仍归为南菜类。有意思的是，两书都另外列出了数家河南菜馆，《北京指南》是在“（十）豫菜馆”：“怡华春（观音寺）、庆春园（东安市场）、玉楼春（劝业场）。”《实用北京指南》则夹夹杂杂，需要费力才能找出：“三盛轩，河南，东安市场；京华春，福建、河南，小椿树胡同；信陵居，河南，陕西巷；燕春园，河南，石头胡同。”

当然，豫菜馆，特别是厚德福的开办日期，肯定要早过这些指南书的收录日期，邓云乡先生说是开办于1900年八国联军占北京之前，从厚德福善做鱼说起：

厚德福的鱼在北京出名，是既有远因，也有近因的。远因可以上溯到宋代、金代虏掠汴梁百姓，把烹鱼的技术传到北京等等，而近因则是另有缘故的。厚德福在北京，本来也是庚子（一九○○年）前的老店，庚子时，大栅栏因团民烧老德记西药房引起大火，把路北的房子全部烧光了。后来重建房屋，另行开张。这时那拉氏由西安回銮，大队人马经过河南各地，吃惯了河南鱼的口味；再加河南项城人袁世凯由清末到民初，直到洪宪称帝，这时期河南籍官僚在北京大得势，自然也以吃河南菜为一时风尚（当时河南饭馆的确也善于烹鱼）。厚德福在这一时期，确实作了不少年好生意，也在北京大大地出了名，和广和居、致美斋等，都成为并驾齐驱、载誉京华，以烹鱼著称的名酒肆了。（邓云乡：《京华有鱼》，《云乡话食》，河北教育出版社，2004年，188页）

邓云乡著《云乡话食》

言之颇为有理。再佐以同是生长北京的梁实秋先生之言，则更足征信：

厚德福饭庄地方虽然逼仄，名气不小，是当时唯一老牌的河南馆子。本是烟馆，所以一直保存那些短炕，附带着卖些点心之类，后来实行烟禁，就改为饭馆了。掌柜的陈莲堂是开封人，很有一把手艺，能制道地的河南菜。时值袁世凯当国，河南人士弹冠相庆之下，厚德福的声誉因之鹊起。（梁实秋：《雅舍谈吃》，湖南文艺出版社，2012年，39-41页）

较早的实证材料，则出于《谭延闿日记》。比如1911年6月18日，谭延闿即冒雨前往厚德福请宴：“雨大泥深，蹒跚而出，叉车踏水至厚德福，请袁及二汪饭。”过几天又再次在此宴客：“（1911年6月23日）既浴，同台生至厚德福，邀朱八来同饮。”以谭氏在饮食界之尊，如此最早的纪录当然也最可珍贵。其实，谭延闿去的第一家豫菜馆还不是厚德福，而是玉楼春：“（1911年5月23日）傍晚，与朱八同马车至湖广馆，苏厚安招饮。同席瞿希马、贺菊泉、□某、方某、黄石逸。酒半，偕朱八起，赴玉楼春，台生请客，凌鉴青、李厚安、严若陵、张仲卣、李俪韩、龙逊斋。饮皮酒甚多。”（《谭延闿日记》第一册，中华书局，2018年，373、376、354页）

更早的实证材料则出于与袁世凯关联更大的许宝蘅。他第一次上厚德福是在任军机章京时：“（1908年7月16日）与经彝、如山同到厚德福午饭，二冯所约。”调充宪政编查馆科员，并兼大清银行差事后，也有去过：“（1909年10月29日）一时与寄云到厚德福，约邓时若、李际青午饭。”1912年任袁世凯大总统府秘书兼国务院秘书后当然也去：“（1912年9月2日）六时出城，到厚德福，少侯约，见阶丈购一古钱，正面有‘汗赤’二字，笔画绝精，似初唐人书，背面一马绝神骏，颇可爱惜。饮至九时半归。”但1912年10月调任铨叙局长后，去的第一家豫菜馆则是玉楼春：“（1913年1月14日）六时到玉楼春，君直约消寒会。”看来玉楼春早已成为士人雅集之地了。1914年3月转任内务部考绩司长后，去豫菜馆的频率大增。先去的是厚德福：“（1914年6月24日）一时到部。七时到厚德福晚饭。”继以玉楼春：“（1914年8月29日）七时半到玉楼春，策云约，小坐即归。”接着是梁园第一次登场：“（1914年11月6日）到部，七时归。到梁园，夜二时归。”带有福建味的京华春，也第一次登场：“（1914年11月11日）到部，六时散。到京华春，朱劼臣约。”京华春之后当晚再去梁园：“散后到梁园，三时归。”上次饮至凌晨二时，这次饮至凌晨三时，彻夜服务难能可贵，味道应该也好，所以此后屡屡光顾梁园，也经常是赶第二场，经常性凌晨始归，可见对梁园有多偏爱（许恪儒整理：《许宝蘅日记》，中华书局，2010年，192、266、419、469：494、502、510、512、513、521、525、526、527、564、571、572页）。

梁园在香厂，素馨的《故都香厂谈》（十三）（《大公报》天津版1935年5月7日第16版）说：“自民七逮民八九，六味斋、东方饭店、浣花春川菜馆、梁园豫菜馆、桃李园南菜馆、澄华园番菜馆……以次出现。”但显然时间上记错了，并不如是之晚。

梁园之外，许宝蘅还去京华春以及玉楼春。特别是1914年12月28日履席的大梁春，顾其名，当是一家新的豫菜馆。当然去得多的则是厚德福（《许宝蘅日记》，511、561、516、525、547、577、579页）。只是1916年以后，就很少再见许宝蘅豫菜馆了。但饶是如此，他与谭延闿留下的北京豫菜馆的早期记录，已足以让豫菜馆生辉了。

1923年出版的《北京便览》出现了两家新的豫菜馆庆华春与燕春园，均在石头胡同（姚祝萱编：《北京便览》，中编卷一商业（六）饮食类·中餐，上海文明书局，1923年，41页）。其中庆华春早已存在，1916年即有报道：

《顺天时报》载，日前旅京甘肃学界在观音寺街庆华春豫菜馆欢迎该省议员，一时酒肴横陈，海陆毕具，拇战声杯盘声轰堂聒耳，莫辨谁何。倐然拍案声起，继之以骂，原来由欢迎而变为冲突也。坐中一白面有须者喃喃不休，一高颧黑面者大声发言曰：“与周文山下不去，是目无议员，即是目无全甘九百万父老，我文仙舟是不兴小孩子们计较的。”于是众口一声说：“打这混账忘八蛋！”拳足未加，一人即抱头鼠窜。酒阑灯炧，诸人怒犹未息云。（《京兆新闻：议员又出笑话》，《大公报》天津版1916年9月3日第6版）

名人之中，也早有钱玄同先生去过，而且赴的是更有名的陈独秀先生的宴，席上人名也个个名声不压于他：“（1917年1月20日）独秀今晚宴客于庆华春，同座者为沈尹默、高一涵、李大钊、刘三诸公。”当然钱玄同去得最多的，主要还是厚德福与蓉园：

1924年7月15日：至厚德福晚餐。

1929年1月28日：午马二、四、九宴适于厚德福，吃熊掌（八元）。

1929年2月23日：午，与叔平、隅卿同赏沈麟伯，在厚德福，他要出洋留学也。

1930年1月26日：午季豫赏饭于厚德福。

1930年11月8日：四时至女师大研究所开研究会议，会毕与劭、建同雅于蓉园（河南馆）。12月1日：晚与劭同雅于蓉园。

1931年9月15日：八时顷至蓉园，与劭约雅于此。

1932年5月3日：师大，毕，与劭雅于蓉园。

1932年6月19日：午至蓉园，陆侃如、冯沅君夫妇赏饭，因他们不日将往法国也。

1932年8月24日：午与劭雅于蓉园。

1932年9月6日：至师大开教务会议，二时半方毕。□腹孔馁之至，与劭“雅”于蓉园。

1933年5月17日：午师大研究院毕业生赏饭于蓉园，照例谢绝，但饭后要照相，则去也。

1936年2月19日：七时与劭“雅”于蓉园。（杨天石主编：《钱玄同日记》，北京大学出版社，2014年，303、594、734、739、747、774、822、858、866、877、879、927、1245页）

历史的规律是以复古为革新，社会的经验是总结再发展。所以，在豫菜馆发展到一定程度后，便不断有人出来回顾总结，“指点江山”。早期最有名的总结来自虎公杨度：

汴中因河工关系，亦精研饮食，遂有汴菜之名。而汴中陆多水少，且离海远，故以鱿类及海菜为珍品，加以烹调。亦中豫菜馆之著名者，为大栅栏之厚德福，菜以“两做鱼”、“瓦块鱼”（鱼汁可拌面）、“红烧淡菜”、“黄猴天梯”（海蜇川管挺）、“尤鱼卷”、“尤鱼丝”、“折骨肉”、“核桃腰子”（炒腰子小块）、“盔子”、“酥鱼”、“酥海带”、“风干鸡”为佳。其面食因面系自制，特细致。月饼亦有名。设一分店在城南公园，继迁骡马市大街，名厚德福西号，座位宽敞，然生涯不如东号（即大栅栏之厚德福），恐不久将收歇矣。厚德福在项城东海当国时，京汴人多，名誉日盛。所制月饼有枣泥、豆沙、玫瑰、火腿，味极佳，且能致远，与南方茶店所制者，迥不相同。劝业场楼上，有一玉楼春，亦系豫菜，而有一种小烧饼，为厚德福所无，味极好。肴馔则不如厚德福远甚。（虎公《都门饮食琐记》之十三《五、豫菜》，《晨报》1926年12月27日第6版；《都门饮食琐记》之十四《五、豫菜》，《晨报》1927年1月17日第6版）

里边只提到厚德福和玉楼春两家，大约蓉园后起。而随着形势的发展，特别是迁都之后，北平百业衰落，到后来在人们口中笔下就只剩下厚德福和蓉园两家了。指南录如是说，如同文书店1937年版马芷庠《北平旅行指南》卷二住宿游览之部介绍著名中西饭馆，河南馆就只介绍了厚德福和蓉园两家。金受申的《北京庄馆：庄肴馆肴各有风格》（《立言画刊》1939年第56期）干脆说：“‘河南馆’只有‘厚德福’‘蓉园’一两家，烧猴头、锅爆蛋等，久已脍炙人口。厚德福适于大宴会，蓉园适于小吃，又自不同了。”言辞之中似乎是高看厚德福的，但时人也有高看蓉园的：“四川馆以庆林春最佳，山东馆则推致美楼，河南以蓉园为佳，广东馆以五芳斋、东亚春为佳，淮阳馆以天宝城、淮阳春，贵州馆以西黔阳春为佳。”（《平市饭馆业概况》，《文艺战线》1937年第5卷第10期）《申报》1936年5月8日第9版“北平特信”《食的问题在北平》也说蓉园是河南菜的代表：“酒席馆，有山东馆、淮扬馆、贵州馆、河南馆、广东馆、四川馆，及羊肉馆等等的分别，在这几种里，每一种总有它底特色，也有它著名的代表的馆子，如山东馆里的东兴楼、淮扬馆里的鹿呜春、贵州馆里的西黔阳、羊肉馆里的东来顺、河南馆里的蓉园、广东馆里的东华楼、四川馆里的大陆春，皆是其代表。”

《邓之诚北大日记》（稿本）中记河南馆仅两回，即首蓉园次厚德福：“（1931年5月2日）晚访公铎，偕饮于蓉园，公铎作东。”“（1931年12月11日）闰生约今晚饮于厚德福，嘱邀谭篆青，即走力告之。”第二回有谭家菜主人谭篆青，是需要特别注意的。而经常吃谭家菜的容庚，则两次都在厚德福：“（1930年2月7日）晚马叔平在厚德福请晚饭。”“（1936年3月15日）访于思泊。十二时至厚德福聚餐，讨论《史地周刊》事，遇张季鸾。”（夏和顺整理：《容庚北平日记》，中华书局，2019年，201、453页）顾颉刚在北京时，却只去了蓉园：“（1930年9月14日）到蓉园应宴……今午同席：沈兼士、黄晦闻、刘叔雅、冯友兰、徐旭生夫妇、许守白、云南某君、陈援庵、予（以上客），陆侃如夫妇（主）。”“（1932年6月19日）到幼渔先生处，谈至十一时半，冒雨上车到蓉园吃饭……今午同席：胡适之、马幼渔、钱玄同、刘半农、刘叔铭、徐旭生、郭绍虞、郑振铎、劳君展(许楚生夫人)、尤女士、熊□□、凌宴池、冯芝生(以上客)，侃如夫妇(主)。”（《顾颉刚日记》第一卷，联经出版公司，2007年，439、651页）席上阵营，足为蓉园生辉。

邓云乡在《鲁迅与北京风土》中说，鲁迅先生1914年12月30日参加教育部社会教育司同人公宴，宴席所在的西珠市口金谷春也是河南馆子，并说“这家河南馆子一时生意虽也曾火爆过，但却没有厚德福名气大，也没有厚德福的气数长，没有多少年就关门大吉”（《鲁迅与北京风土》，文史资料出版社，1982年，76页），只是孤论，没有佐证，聊备一说。虽然新出的《北京志·饮食服务志》（北京出版社，2008年，25页）也曾提到金谷春是河南馆，但观其所述，大小不分，也不敢径信。

不过邓云乡说起厚德福的鱼馔来，倒是十分精彩：“杭州太和园等店名师烧鱼，是从来不过油的，而北京厚德福烧鱼，则无一不过油；论渊源虽然同是汴京，均属‘梁园风味’，而南北差异却如此之大，形成南北两大派，真有些像谈禅的南宗、北宗之别了。”（《鲁迅与北京风土》，76页）这里还说得抽象，更具体的则在《京华有鱼》中，而且是亲身经历：“过了两天，他（父亲）真的带我出去吃了，去的地方是大栅栏中间路北河南馆子厚德福，吃的鱼并不是一条整鱼，而是一小盘‘糖醋瓦块’，这是我有生以来第一次吃到北京鱼，说来那真是美味的鱼啊，算来差不多是五十年前的往事了。”并由此带出更多故事：

厚德福是河南馆子，地址在大栅栏中间路北，没有铺面，只是一个黑油大门，出墙马头上挂着大铜牌子，“厚德福饭庄”。河南馆子以卖鱼著称，这是有着近千年传统的。河南开封讲究吃活鱼，讲究吃黄河鲤鱼，这还是宋代京城汴梁的流风余韵，“夜深灯火下樊楼”，汴梁著名酒家樊楼，在孟元老的《东京梦华录》中有详细的记载。靖康北宋亡国之后，繁华云散，百姓流离，跟着“行在”南逃的百姓，把汴梁烹鱼的方法，带到杭州，这就是有名的宋五嫂流传下来的五柳鱼、西湖醋鱼。另外被金人虏掠到燕山的百姓，也把汴梁烹鱼的方法传到北京，在再元、明、滑三代，北京作了上千年的国都，饮馔烹饪，都极为讲究，再加北京有不少水域，可以养鱼，养出极肥美的活鱼，因此不但北京有鱼足以供盛筵，佐杯盏，而且极好，极精，因之，京华之鱼，连鱼米之乡的江南人也赞叹不置了。（邓云乡：《京华有鱼》，184-185页）

其实，邓云乡最终还是没有说明白这“糖醋瓦块”是怎么个做法，好在好在梁实秋有一篇《瓦块鱼》详加叙述：

故都虽然尝不到黄河鲤，但是北平的河南馆子治鱼还是有独到之处。厚德福的瓦块鱼便是一绝。一块块炸黄了的鱼，微微弯卷作瓦片形，故以为名。上面浇着一层稠粘而透明的糖醋汁，微洒姜末，看那形色就令人馋涎欲滴。

我曾请教过厚德福的陈掌柜，他说得轻松，好像做瓦块鱼没什么诀窍。其实不易。首先选材要精，活的鲤鱼鲢鱼都可以用，取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法也有考究，鱼片厚薄适度，去皮，而且尽可能避免把鱼刺切得过分碎断。裹蛋白芡粉，不可裹面糊。温油，炸黄。做糖醋汁，用上好藕粉，比芡粉好看，显着透明，要用冰糖，乘热加上一勺热油，取其光亮，浇在炸好的鱼片上，最后洒上姜末，就可以上桌了。

一盘瓦块鱼差不多快吃完，伙计就会过来，指着盘中的剩汁说：“给您焙一点面吧？”顾客点点头，他就把盘子端下去，不大的工夫，一盘像是焦炒面似的东西端上来了。酥、脆、微带甜酸，味道十分别致。可是不要误会。那不是面条，面条没有那样细，也没有那样酥脆。那是番薯（即马铃薯）擦丝，然后下油锅炒成的。若不经意，还会以为真是面条呢。

因为瓦块鱼受到普遍欢迎，各地仿制者众，但是很少能达到水准。大凡烹饪之术，各地不尽相同，即以一地而论，某一餐馆专擅某一菜数，亦不容他家效颦。瓦块鱼是河南馆的拿手，而以厚德福为最著。（《雅舍谈吃》，42-44页）

梁氏意犹未尽，犹再在《再谈〈中国吃〉》中说：

一般吃菜均以馆子为主。其实饭馆应以灶上的厨师为主，犹如戏剧之以演员为主。一般的情形，厨师一换，菜可能即走样。师傅的绝技，其中也有一点天分，不全是技艺。我举一个例，“瓦块鱼”是河南菜，最拿手的是厚德福，在北平没有第二家能做。我曾问过厚德福的老掌柜陈莲堂先生，做这一道菜有什么诀窍。我那时候方在中年，他已经是六十左右的老者。他对我说：“你想吃就来吃，不必问。”事实上我每次去，他都亲自下厨，从不假手徒弟。我坚持要问，他才不惮烦的从选调货起（调货即材料），一步一步讲到最后用剩余的甜汁焙面止。可是真要做到色香味俱全，那全在掌勺的存乎一心，有如庖丁解牛，不仅是艺，而是进于道了。他手下的徒弟前后二十多位，真正眼明手快懂得如何使油的只有梁西波一人。瓦块鱼，要每一块都像瓦块，不薄不厚微微翘卷，不能带刺，至少不能带小刺，颜色淡淡的微黄，黄得要匀，勾汁要稠稀合度不多不少而且要透明——这才合乎标准，颇不简单。陈老掌柜和他的高徒均早已先后作古，我不知道谁能继此绝响！如果烹调是艺术，这种艺术品不能长久存留，只能留在人的齿颊间，只能留在人的回忆里，这真是无可奈何的事。（《雅舍谈吃》，285页）

梁实秋著《雅舍谈吃》

光绪二十一年（1895）中进士，历任刑部主事、民政部署高等审判厅推事的南昌魏元旷（1856-1935）则说厚德福还能做萝卜鱼：“鱼之做法甚多，致美斋以四做鱼名，盖一鱼而四做之：子名‘万鱼’，与头皆红烧；酱炙中段；余或炸炒，或醋溜糟溜。若专有者，则福兴居之吴鱼片，广和居之潘鱼辣鱼，色目之佳者曰芙蓉鲫鱼，河南厚德福之萝卜鱼，亦有新味。全鱼向只红烧、清蒸，广东醉琼林则有五遛鱼西湖鱼。”（魏元旷：《都门琐记》，《中和月刊》1944年第5卷第11期）不主一味，才足资“梁园风味”。另，魏氏辛亥后即归里，也可证厚德福开设于辛亥之前。

之所以不惮繁琐征引厚德福的饮食故事，尤其是瓦块鱼的故事，是因为有此绝活，方可撑起一家厚福；有此绝活的厚德福，方可表征北京豫菜馆。

梁实秋又说厚德福：“嗣后生意日盛，但是风水关系，老址绝不迁移，而且不换装修，一副古老简陋的样子数十年不变。为了扩充营业，先后在北平的城南游艺园、沈阳、长春、黑龙江、西安、青岛、上海、香港、重庆、北碚等处开设分号。陈掌柜手下高徒，一个个的派赴各地分号掌勺。”（《雅舍谈吃》，39-41页）大概终民国之世，没有一家餐馆，能如此开枝散叶，扩及全国吧。如此，则厚德福不仅能表征北京的豫菜馆，也足以表征神州的豫菜馆了，也更方便我们展开后面的叙述了。

天津豫菜馆：厚德福虽当先，声名终不显

天津本是卫，藉以卫京师，故京津每相连属，饮食之事，也多如此。比如北京某食肆做大了，欲外拓开设分店，天津常属首选。闽菜的瑞记如此，京菜的东兴楼如此，豫菜的厚德福亦复如是。但是，正如豫菜馆在北京出现得比较晚，数量也比较少，在天津也一样，到1925年，我们才看到报章有关厚德福的报道：“河南同乡会之宣言：即希旅津各界同乡，于每星期日下午五时，驾临南市厚德福饭庄，自备会费一元，共商进行办法，无任翘盼云云。”（《河南同乡会之宣言》，《大公报》天津版1925年2月26日第6版）名人记录则到1928年才见于余绍宋的日记中：“（1928年5月6日）芸夫约厚德福午饭，任公亦约福禄寿便饭，两处俱佳。福禄寿俱以青年女子断发者供给使，则又较松这更为开通，然肴馔殊不见佳也。旋至任公处打牌，夜十时始归。”（《余绍宋日记》，中华书局，2012年，715页）

好长时间内，在天津我们只见到厚德一家豫菜馆。直到1933年，才见到另一家小豫菜馆，应该也历史不久，因为只见于短暂的广告，并无其他记录，而其自诩为天津唯一的豫菜馆，显然是妄言：“请到法租界西工部局东新开的天津唯一的两友豫菜食堂，尝尝河南菜点，必能使君满意。”（《杂件·两友豫菜食堂》，《大公报》天津版1933年2月18日第12版）但在次年即1934年，天津百城书局出版的、天津市市志编纂处编的《天津市概要》最后一编《杂俎编》“餐馆”条所列“餐馆简明一览表”四十七家餐馆中，我们发现了一家新的豫菜馆福寿居，而且排列靠前；该表首列山东馆八家，次列济南馆两家，再次就到河南馆两家：“厚德福（法租界28号路）、福寿居（河北大经路)。”只是不知两友豫菜社已经闭歇还是漏登于榜。

时间已经到了1934年，转眼就是全面抗战时局日艰了。由此看来，豫菜馆在天津实在不甚兴旺。事实上1935年初就有人指出了这一点：“‘济南派’的饭馆，在天津既无势力可言，而且到了现在，像是已无立足之地。和济南派同感末路的，还有‘河南派’。”（王受之：《天津食谱：关于天津吃的种种》之十九，《大公报》天津版1935年1月29日第15版）不能兴旺，渐趋末路的原因，大概“因为冀、鲁、豫同在黄河流域，人民的习性嗜好大约相同，‘河南派’的菜自然与冀鲁两省的菜肴间有相同的。其不同的，或因为未能普及使人尝试，或因为只可适合河南局部的需要”。更有甚者，“有几样早已脍灸人口的，早已被‘山东派’蹈袭，加以摩仿，加以改善，一般人都认为是‘山东派’的菜，不承认是‘河南派’所发明的了。例如‘红烧肥肠’‘瓦块鱼’等从前都是‘河南派’的特长”。还有就是：“‘河南派’在平津不能发展，固然因为河南菜不能使一般人欢迎，而客居的河南人很少，难以维持营业，也是个最大原因呢。而况既有若干河南人，大多换了别种口味，更使河南馆难以普遍了。”如此下来的结果，就是“天津的河南馆只有一家‘厚德福’还存在”（王受之：《天津食谱：关于天津吃的种种》之二十，《大公报》天津版1935年1月30日第15版）。

河南馆在天津被压制，但厚德福却又挺进了山东的老巢，在最发达的青岛大受欢迎，并经同一众文化名人留下不少脍炙人口的故事。最集中地可见于留美归来的著名数学家也是著名文学家，可以一身而兼理学院与文学院二院院长的黄际遇教授的日记（黄小安、何荫坤编注：《黄际遇日记类编：国立山东大学时期》，中山大学出版社，2020年，74、79、91、92、128、166、174、188、199、231、240、269、373、387页）。

如果黄际遇以日记的形式逐日记录点到即止未及展开，梁实秋则以回忆的形式突出重点大加渲染他和杨振声、赵畸、闻一多、陈命凡、刘本钊、方令孺、黄际遇等青岛大学的同事八人时号酒中八仙，在青岛的两大酒馆——山东馆子顺兴楼和河南馆子厚德福的宴饮故事。特别是厚德福，仿佛迎接他们的到来而新开，事实上也确实这个意味，并留下了最宝贵的开办史料：

厚德福是新开的，只因北平厚德福饭庄老掌柜陈莲堂先生听我说起青岛市面不错，才派了他的长子陈景裕和他的高徒梁西臣到青岛来开分号。我记得我们出去勘察市面，顺便在顺兴楼午餐，伙计看到我引来两位生客，一身油泥，面带浓厚的生意人的气息，心里就已起疑。梁西臣点菜，不假思索一口气点了四菜一汤，炒辣子鸡（去骨）、炸肫（去里儿）、清炒虾仁……伙计登时感到来了行家，立即请掌柜上楼应酬，恭恭敬敬地问：“请问二位宝号是在哪里？”我们乃以实告。此后这两家饭馆被公认为是当地巨擘，不分瑜亮。厚德福自有一套拿手，例如清炒或黄焖鳝鱼、瓦块鱼、鱿鱼卷、琵琶燕菜、铁锅蛋、核桃腰、红烧猴头……都是独门手艺，而新学的焖炉烤鸭也是别有风味的。（梁实秋：《酒中八仙——忆青岛旧游》，载《雅舍杂文》，上海人民出版社，1993年，42-43页）

因为这一特别渊源，以及他们经常聚饮厚德福，以致有人在回忆他们时，把梁实秋当成了厚德福的股东：“梁实秋先生是‘青大’英文系主任兼图书馆馆长，因为他个人研究莎氏比亚，所以这个图书馆购买的莎氏比亚板本竟达百余种之多，几乎在全国各大学之中称冠了。他又肥又白……长得不像文人，倒像个商人。实际上，他也可以说是一半商人，青岛有一家北方大馆子——‘厚德福’，他就是重要股东之一呢。”（忆子：《青岛文人过鸿录·梁实秋》，《大公报》香港版1949年1月20日第8版）

山东人闯关东。厚德福既挺进了山东，也可谓随着山东人闯了关东——虽然东北偏在关外，文献相对乏征，但我们仍然可以找到关东厚德福的一些材料。首先是沈阳，事关张学良：“（十五日下午九时十五分发沈阳专电）阎代表温寿泉删（十五日）晚七时半抵辽，在南满站下车，各方代表多集中国车站迎候，至未唔见，只葛光庭张维清赶到南满站，偕温至厚德福晚饭后，赴同泽俱乐部休息，同来秘书一人及随从数人，闻将下榻长官公署招待处。温定铣 (十六日)谒张学良。”（《东北对时局态度镇静》，《大公报》天津版1930年3月16日第3版）既能招待军政要人，显见其不俗。

另一则外交部官员谈到在沈阳厚德福接受宴请的事，也可见其档次：“近日沈阳有治安维持委员会出见，任委员长者为袁金铠氏，各方毁誉。记者昨晤外交部条约委员会郭同君，因其素与袁稔，询袁之为人，君谓袁为东北旧派领袖，予于近三数年来，亦数见之。予因俄事至辽，君宴予于厚德福饭店，其意极殷勤，谓东北当然与中央一致。”（《郭同谈袁金铠》，《民国日报》上海版1931年10月6日第8版）还有一次较高规格的宴会，就是1930年8月20日中午，东北大学理工学院院长孙国封代表东大，宴请中国工程学会第十三届年会全体会员于厚德福饭庄（《纪十三届中国工程学会年会》，《申报》1930年8月30日第11版）。

哈尔滨的厚德福故事也颇可观，说的是1930年9月3日已故陆军中将兹哈满护路司令梁子信氏（忠甲）举行安葬典礼，本埠及江省各要人均亲身或派员致祭，礼成之后，“由梁叔作舟预先在道外厚德福设馔，临时邀与祭之全体人士往用早餐”。堪称高规格大规模的供应（《梁忠甲埋骨滨江 哈各界恭奠忠魂 义仆刘老头愿守墓》，《民国日报》上海版1930年9月11日第6版）。

哈尔滨厚德福分号

大上海，好世界

上海是中国最大的经济中心，也是最大餐饮市场，特别是作为移民城市，更是各帮各系菜馆竞争逐鹿的中心。在京津乃至东北享有盛誉的厚德福，能够带领豫菜馆与诸帮菜馆一较高下否？值得考察。

上海豫菜馆开设较晚，飞霞豫菜公司在开幕通告中就说：“此为上海破天荒之河南菜馆，已于元旦起先行交易，兹定阳历二月十九日即夏历正月初十日正式开幕。酒席小吃点心，色香味特别精美，雅座统间，清洁轩厂，定价克己，小大由之。绅商女士惠顾无任欢迎。坐落爱多亚路大世界对面。”（《飞霞豫菜公司开幕通告》，《申报》1929年2月15日第10版）

开幕未几，著名学者兼出版人王伯祥先生就去尝鲜了：“（1929年4月30日）晚六时，赴予同宴于大世界对门之飞霞豫菜馆。到圣陶、景深、振铎、六逸、东华、调孚、仲云、觉敏、云彬、予同及予十一人，谈甚欢。”可惜只去了一次，但去豫菜馆则不止一次，接下来去的是梁园和东兴楼：

1932年8月19日：六时半，偕珏人于雨中赴梁园之会，至则主客已毕集，单候予夫妇矣。是夕客甚多，除前聚丰园原班外，增佩弦夫人之女友、雁冰及珏人，故同坐十四人。

1934年4月15日：十一时出，径赴福崇梁园之招，晤柏丞、子敦、丐尊、常培、榆生、煦先、六逸、叙功等。

1934年5月10日：六时后，与息予同过坚吾，遇良才，因偕赴二马路东兴楼豫菜馆晚酌，并约叔旸同餐。（《王伯祥日记》，中华书局，2020年，896、1491、1792、1801页）

梁园具体何时开设不得而知，鲁迅先生也接受过其上门服务：“（1934年12月30日）晚属梁园豫菜馆来寓治馔，邀内山君及其夫人、镰田君及其夫人并孩子、村井君、中村君夜饭，广平及海婴同食，合席共十二人。”（《鲁迅日记》，人民文学出版社，1976年，921页）另一次上门到会的豫菜服务倒显得更为高大上：“国闻社云：本埠辣斐德路中法联谊会昨日中午十二时，在该会会所举行行欢迎法国硕儒白利奥氏来华，及欢送法领卜隆多氏返国之盛宴。中国会员及来宾计有王景岐、戴明辅、徐新六、何尙平、赵志游、胡文耀、庄仲文，法国方面计有白利奥、卜隆多、上海法总领事德波、法文协会会长高博爱、法租界敎育处长劳伦、法租界警察代理总监苏心夫妇、法国商务参赞马帝奴里、法领事小理安伐尔等五六十人，当由主席赵志游高博爱等殷勤招待，筵席系用中国河南菜，法人食之，津津有味，咸称可口。”（《中法联谊会昨午欢宴白利奥氏 用河南筵席联中法感情》，《申报》1935年4月6日第10版）

所请河南菜馆应为梁园，因为飞霞公司昙花一现，东兴楼则尚未出现，虽然有报道说其开设于1929年前，但并无佐证材料：

九江路浙江路口马路南首河南菜馆东兴楼，开设于民国十八年以前，营业尚称不恶。其原拿手之名馔“烤填鸭”“蜜炙莲子”“乳汤鱿鱼”“核桃腰花”“鬼脸丸子”等，均曾脍灸人口。海上寓公巨贾咸乐趋之，以快朵颐，讵于前日突然闭门歇业。闻其远因，系受市面不景气影响，生意日淡，以致逐渐亏累，而周转不灵；近因，则以用租、电费，均有拖欠，电力公司于最后警告届限，即将电线剪断，停止供给。该楼刘经理立即宣布停业，进行清理手续。（《烤鸭著名之河南菜馆东兴楼突停业》，《大公报》上海版1936年8月28日第7版）

所幸旋即重开：“本市四马路石路南首东兴楼河南菜馆于昨日开幕，该菜馆主人陆雨亭君特宴请本市各界以资联欢，到有薛笃弼、陆连奎等数百人，由陆雨亭及蔡钓徒诸君殷勤招待，菜肴丰盛味美，博得各界一致赞许云。”（《东兴楼菜馆昨日开幕》，《大公报》上海版1936年12月22日第14版）可惜数年之后老板遭枪杀：“昨晚七时许，公共租界五马路中央大旅社二二八号突发生暗杀案，被枪击者为旅沪多年之河南人陆雨亭，计身中三枪，旋即车送医院，不及救治身死，凶手当场逸去。”但菜馆早已结束，因为后面在介绍陆雨亭的身世时说：“河南沈邱县东北韩庄人，年四十一岁，曾在石路四马路开设东兴楼菜馆，后经收歇。平时交游甚众，曾投已故陆连奎门下，颇受其宠信，近来复常出入沪西一带，致颇颇为人所注目，故一般咸以此案发生，或系具有政治性事件耳。”（《中央旅社昨晚血案 陆雨亭遭暗杀 三弹均在要豁不治毙命》，《申报》1940年2月20日第9版）

飞霞豫菜馆和东兴楼都没有坚持多久，梁园以及后起的厚德福倒是很好地坚持了下来，上海沦陷后的孤岛时期还装修改造过一次：“本园现己装修工竣，定于本月廿六日正式开幕。除一应筵席外，并附设茶食部，特请豫省名师制备豫式精致茶点，欢迎各界仕女光临临指教。特此通告。园址：南京路广西路三三二号”（《河南梁园菜馆明日开幕通告》，《申报》1941年9月25日第1版）

抗战胜利后，有人在说到黄河鲤鱼时便说到上海的梁园以及东兴楼：“黄河鲤鱼，向惟至陇海路始获啖之，今则交通旣便，沪上如东兴楼、梁园等豫菜馆，亦有售之者矣。”（杨剑花：《镫唇语剩》，《永安月刊》1946年第61期）此东兴楼是否后来借名重兴，抑或作者误记，因为再未见其他记录。梁园则至少到上世纪八十年代还在，因为唐振常先生说起上海的一些菜馆，就说到梁园：“梁园，古开封之名园也，移作饭馆名，意味甚佳，惜乎只存其名而无河南菜之实。”（唐振常：《雍飧集·乡味何在》，辽宁教育出版社，1995年，19页）

上海厚德福应该开业于上海沦陷之后，初次的广告见于《申报》1940年10月6日第4版，号称北平厚德福酒楼：“新添北京填鸭、羊肉涮锅、美味羊羔、麻酱烧饼，特设雅座、小吃部。地址：爱多亚路六二二号东”上海解放前夕，时人称全国各地的厚德福都几乎不存了，而上海巍然：“厚德福原在北平大栅栏，有悠久历史。战前分馆遍天下，近只剩兰州及上海数家，然铁锅蛋之名，已随厚德德福而到处皆知。”顾颉刚在返回北平时，途经上海，就去吃了厚德福：“（1947年3月4日）五时许到沪，乘警局车到爱多亚路厚德福吃饭。”（《顾颉刚日记》第六卷，联经出版公司，2007年，30页）

上面说的这铁锅蛋，据说创制于1923年曹锟贿选总统时：

时河南同乡之任议员者，每日两餐俱在北平厚德福饭馆聚宴。日久非有新菜改口，不能提起食欲。饭馆主人乃试以北平小黑砂锅烤蛋进，于是众口称善，咸认为菜中佳品。惟砂锅不能经常使用，烤过一二次后，每起裂痕，乃依样改铸铜碗。善则善矣，莫如铜臭何，因之遂改用铁铸者。此铁锅蛋之由来也。铁锅形如铁碗，约一公分厚，口大底小，上加铁盖。每碗用蛋六枚枚捣碎后，搀入鸡汤适量，猪油一两，再加香菰、火腿、虾米、虾子、冬笋丁等调和，乃用文火烤十五分钟即成。此系河南名菜之一，厚德福馆主陈景裕所发明，而为该馆所独有者。旋即名闻四海，凡入厚德福宴客者，菜单中必列该肴。他若瓦片鱼、拔丝、山药等，虽皆为汴中名菜，然无铁锅蛋，则大有虚此一饱之憾。（祝枕江：《铁锅蛋》，《申报》1949年4月8日第8版）

就像北京的菜馆易分设于天津，上海的菜馆也易分设于南京。梁园即是：“本园向设上海，历有年所，自制插烤填鸭，所聘豫省名师，大筵小酌，无不佳美适口，素蒙各界赞许，兹为便利各界口福计，特在南京设立分馆，与河南饭店合资营业，仍用河南饭店原址，改名为河南梁园，经理厨师皆由上海梁园选派，刻定于二月九日（即废历正月初六日）开张，所发礼劵上海南京均可通用，特此奉告。上海广西路大马口三三二号，电话九〇六〇九号；南京夫子庙贡院街五十六号，电话二二一八一号。”（《河南梁园菜馆启事》，《申报》1935年2月8日第9版）由此我们也知道南京早有一家河南饭店。

但无论如何，南京的豫菜馆出现是比较晚的；南京的外帮菜馆基本出现在成为新都之后，而率先出现的是粤菜馆和川湘菜馆：“自从民国十六年奠都南京起，南京城里的吃食馆，如雨后春笋，大大的增多了，最初盛行粤菜……但是不转眼之间，一些湖南小馆子，跟着纷纷出现。于是烟熏的腊肉、腊鱼，嚼不动的腊牛肉，烟熏的茶叶，也盛极一时，不过同一有辣子味的菜，湖南的又不如四川的来得精。于是四川菜馆，如蜀峡、浣花、益州、碧峡等等，就代而兴。”只是等“这些风头过了以后，就是地方式的饭店抬头时期，明湖春开于先，河南饭店继于后，而苏州菜馆，也不甘示弱。吴宫，苏州店之类，以苏式的船菜为号召，也有一个时期，是生涯鼎盛的，中间，还有觉林、沁沁居的素食，来点缀一番，可以作为大锣大鼓后的红牙小吕。这时期，统统过去了，从今以后，一定是北平式的馆子流行时期，所以中央商场一开门，就出现一个北京的中州馆厚德富（福）”（芸：《南京的吃》，《市政评论》1936年第4卷第2期）。

所述大体可信，即先河南饭店，梁园继之，厚德福披上京菜馆的外套殿后。顾颉刚则为我们及时留下了中央商场厚德福的见证史料：“（1936年7月30日）偕彦堂到中央商场厚德福吃饭……今午同席：胡雪峰、丁山、盘庵、予（以上客），彦堂（主）。”“（1936年7月31日）沈勤庐、陈斠玄、缪镇藩来参观研究所，邀宴于厚德福。”（《顾颉刚日记》第三卷，联经出版公司，2007年，509、510页）但时人所记，多在梁园，其中颇可观者，当属一众书画界的大佬在南京开故宫博物院书画审查会时，齐聚于此：

1937年4月11日：晚马叔平招饭于撷英西菜社，同座为叶迟庵、邓叔存、容希白、滕若渠、杨今甫及余，与主共七人。静淑等仍在梁园，余撷英及半，复至梁园。

1937年4月19日：上午，君甸来接其夫人。晚间少荪、恭甫、南洲三人合请于梁园。（《吴湖帆文稿·丑簃日记》，中国美术学院出版社，2004年，69页）

1937年4月20日：访仲缵知崧生已来，一别三年，把晤极快，旋同赴梁园中餐，肴馔不若前者之美，气候太热故也。（《余绍宋日记》，中华书局，2012年，第1421页）

从行文看，吴湖帆与余绍宋都多有去梁园，只是未俱记，对梁园之味，评价也还是不错的，当然评价最高的，则非国民政府参事室的人事主管陈克文莫属了：“（1937年3月7日）于夫子庙梁园晚饭。馔颇可口，较皇后饭店、浣花、美丽川诸时兴菜饭，似有过之无不及也。”（《陈克文日记》，社科文献出版社，2014年，43页）

稍后南京迁都，梁园之食，时人乏记，再见记录，已是还都之后：“（1946年7月5日）中午在梁园吃饭。问了友人，知道曲园已复业，乃在曲园吃夜饭。以整席菜而论，南京究较上海便宜。”（陶百川：《在京两日记》，《智慧》1946年第8期）“当记者团过京时，本报驻京办事处特在太平路梁园招待。梁园是有名的河南菜馆，所以我们在京时，已先尝到了河南口味了。然而自己走到河南一看，才晓得目下河南只有极少数的人才能吃到这种口味！”（《黄河鲤鱼别有一种风味》，《申报》1946年6月28日第7版）

前引文章说到厚德福开设于中央商场，由于开设太迟，影响未及彰而南京陷落，厚德福也只好随之关张，等局势稳定下来后，1941年才又重新开张：“厚德福为北京素负盛名之老菜馆，天津山东等处皆有该馆支店，事变前中央商场内亦有分馆设立，兹为应本京人仕需要起见，特在姚家巷南京大戏院对面设立分号，并自置鸭房、□牧场，蓄养人工填鸭，做法新颖，烹调适口，为本京所仅见，早晨附设茶点，厨师多名均由北京总号派来，定于明日正式开幕云。”（《厚德福酒楼明日正式开幕》，《南京新报》1941年1月24日第3版）当局曾评定南京酒楼等次，梁园与厚德福均名列甲等四十七户之中（《改订节约菜价，全市酒菜馆分甲乙两等》，《民国日报》南京新报版1944年5月27日第3版）。

渐西渐旺

南京陷落前，国民政府决定西迁，其实是渐进的，中央行政机关多有先经停武汉，国民政府参事室人事主管陈克文日记中有详细而生动的反映。迁徙的人财物流所致，厚德福菜馆也因应设立：“敝庄自汴郑聘到名庖，细制肴酌，精调菜馔，承办出外宴会，器皿精美，陈设丰盛，自制填鸭，肥腴异常，对于面点，尤为独到。侍役专约北籍，严格训练，招待和霭。一切用具，格外讲求卫生。楼下设有经济小吃部，绝对采取薄利主义。房间轩朗明爽，洵为开觞款客之胜地。兹择于端午节（五月二日）开幕，谨先奉告，敬希各界仕女雅鉴（地址汉口民生路菜场一三三号）。”（《河南厚德福饭庄》，《大公报》汉口版1938年6月1日第1版）

战氛之下，武汉兴旺难期，不如转视重庆——终究是八年的陪都，却不是厚德福的福地，先机被梁园占去：“重庆菜馆之多，几于五步一阁……下江馆如雨后春笋，应运而生……此外宁波菜有四明、宵夜馆，扬州菜有瘦西湖，河南菜有梁园，又有川菜而南京化者，如浣花、国泰等数家。”（陆思红：《新重庆》，中华书局，1939年，167页）常任侠为我们留下了难得梁园实证记录：“（1939年4月20日）邀袁菖、许君及其太太晚至梁园会餐。”（常任侠：《战云纪事》，海天出版社，1999年，184页）

顾颉刚则去过多家虽不敢确认是否纯正或纯粹河南馆子，但至少与豫菜馆相关的小馆子，也说明河南菜是需要一张打的牌，或者河南人的口味是值得迎合的：

1942年10月13日：宴客于豫鲁饭庄。

1943年7月24日：到苏豫居吃饭。

1943年8月 5日：与毛筠如、翟道纲同到燕豫居吃点。

1943年8月18号：在河南馆吃饭。

1943年8月26日：到燕豫居吃点。

1943年9月18日：颖悟招至燕豫居吃点。

1943年10月14号：到豫兴合吃饭。

1943年10月29号：到豫鲁春吃饭。

1943年10月29号：到豫鲁春吃饭。（《顾颉刚日记》第四卷，联经出版公司，2007年，747页；第五卷，119、125、132、137、156、170、178页）

梁园在重庆早早设立了，但在重庆迟至1941年才开设分店，打的还是京菜而非豫菜的牌：“本饭庄香港、上海、西安、昆明、青岛、北平及东北各大埠均设有分店，所作菜肴久为各界人士所赞许，兹又在上清寺街一四六（交通部巷对面）设立饭庄一处，由北平调来名厨，烹各种荤素全席，伺应堂会，并备各种面点经济小吃。新添北平挂炉填鸭，自即日起先行交易，谨择于元月十七日正式开幕。如蒙赐顾，无任欢迎。”（《北平厚德福饭庄》，《大公报》重庆版1941年1月17日第1版）饶是如此，也鲜见时人留下饮宴记录，洵非福地。

但继续往西，则更形福旺。比如西北一点的西安，就大受欢迎，非常重要的有市长出来证婚的集团婚礼都假豫菜馆举行：“西安新闻记者联谊会主办之第一届会员集团结婚，于十一月三十日上午十二时假本市东大街正大豫菜社举行婚礼，新夫妇二对,特请王友直市长出席证婚。”（《各地简报：西安·集团结婚》，《大公报》天津版1947年12月7日第4版）厚德福的最拿手好菜铁锅蛋，变成了西安分店最佳：“鸭油烧蛋：用铁碗，以西安之厚德福最佳。因铁碗是旧货，不但不浸味，尚可助味。”（《绝妙好食品》，《大公报·重庆晚报》1949年10月30日第2版）

远在大西北的兰州分店，也颇受欢迎，顾颉刚在兰州大学任教时，就两至其地：“（1948年6月22日）熊祥来，邀至厚德福晚餐。”“（1948年11月28日）到厚德福赴宴。”而同时期所记的厚德坊，或即厚德福之笔误：“（1948年6月18日）与树帜等同到白塔山筱处。到厚德坊吃饭。”（《顾颉刚日记》第六卷，联经出版公司，2007年，301、380、299页）当然，更高规格的集体欢宴更能显示其地位：“央训练团青年干部训练班留兰全体同学，昨（十四）正午十二时，假座厚德福欢宴该班副主任康兆民先生。席间康先生对各同学训勉有加，宾主极为欢治云。”（《中训团青干班留兰同学 昨日亦欢宴康兆民先生》，《民国日报》甘肃版1943年2月15日第3版）菜馆具体的地点则在中正路150号，顾其名，即为兰州最主要的干道上：“医师丁守德诊所迁移新址开诊启事：中正路一五零号正式开诊；诊所：中正路一五零号厚德福隔壁；时间上午十时至下午六时，急诊随到随诊。”（《民国日报》甘肃版1943年11月25日第1版）

1945年初春，吴宓回西安省亲，再返回成都燕京大学途中，一路吃了不少打着他帮旗号的河南馆子，虽屡加丑诋，却仍吃不误，说明不可能差到哪儿去，从中可见河南人在此战乱慌月中藉饮食以求生的能力，以及对豫菜一种特别的传播方式：

1945年2月18日：6:30与俊生出（中国旅行社宝鸡招待所），游行街市。在河南肆中食豆浆、油条（＄40）。……晚6:00偕俊生在附近上海楼晚饭（＄650），实恶劣。旋知为河南人，甚怒。

1945年2月19日：正午，（在秦岭）双石铺午饭。在上海馆，仍河南人伪称。菜劣而贵。米饭多糠（＄116）……4:00至紫柏山留侯祠，即庙台子站，止宿……住中国旅行社招待所……旅行社即在祠内……宓在邻馆（似亦河南人开设）晚餐。素菜，一碗多糠之饭，一饼，而费＄145焉。

1945年2月20日：至褒城站（由宝鸡240公里）……宓乃住中国旅行社褒城招待所……在（仍河南馆）金兴楼午餐。酱爆肉、花卷四枚，甚菲劣，而费＄220。

1945年2月22日下午：正午，抵广元……在河南人之万之顺食堂午餐（1/2＄270）……6：00与范君仍在万顺食堂晚饭1/2＄170。面，甚佳。（《吴宓日记》第九册，生活·读书·新知三联书店，1998年，440-444页）

当然，无论对于厚德福，还是其他的豫菜馆，真正的旺地福地，莫过于西行更西的昆明。从那些名家大家留下饮食记录，即可见一斑。比如说吴宓先生，第一次吃厚德福的记录当然是在北京：“（1926年12月26日）下午六时，至大栅栏厚德福饭馆，赴黄建中招宴。”接下来就全在昆明了：

1940年5月1日：6:00偕超至同仁街厚德福酒馆（途遇缵及徐文孚，深觉徐貌似彦）。杨振声、陶履恭、张奚若及超合宴熊佛西夫从朱驈君允。

1941年4月10日：至厚德福，维、纹、宁已在。琼最后到……是晚宓宴客。客为琼、纹、焘、宁、苏、善、维、侨、珏、缃共十人，费适＄100（正菜＄64）。目的为介绍宁与纹及苏。

1941年7月1日：5:00翁同文，旋章蕴芳、杨琇瑞来（蕴借宓(诗集》去）。宓邀宴于厚德福（＄35）。

1941年9月16日：5:00至厚德福28室。宓于此宴客（＄131内春琼纸烟六元）。客为毛以亨太夫人、符、其子毛立人、琼、巽、焘、水、维。

1941年12月6日：宓至厚德福赴Winter招宴。

1941年12月7日：至厚德福，宓宴琼、马葆炼、顾钟琳、铮、水于此（＄60）。

1942年2月13日：宓请宴于厚德福楼下（＄57）

1942年3月15日：翁同文再宴宓及铮于厚德福。

1942年3月23日：至厚德福（三楼，20室），是晚6:00铮与宓合宴客于此（共＄316，每人各出＄158）。客为孙福熙、刘雪崖夫妇及女惠音，琼、莉两女士，谢鸣雄、袁峻生、周杰。

1942年6月3日：偕宁至厚德福赴翁同文请宴。6月5日：铮请宴冠生园饯谢震（鸣雄，浙江海宁）

1942年11月4日：7-10厚德福赴邵可侣、温德合宴，为英总领事裨德本H. Prideaux Brune饯别。有法国空军Cmconade等。费$1500。菜殊庸劣。宓勉强终席而已。

1943年1月31日：晚7-10与鼎合宴（共＄400，每人出二百元）牛津两教授Dodds、Hughes及Gilber牧师、Winter、梅校长（共七人）于厚德福，食涮羊肉（火锅）。

1943年2月15日：6-9程兆熊（江西贵溪，谭延闿侄婿，现任小石坝川滇铁路特别党部事。在城中，寓黄维军长宅）如约来，宓请至厚德福便饭（＄140）。

1943年10月11日：正午，率淑往邀懋、庄、安球唐山午饭（＄176）10月12日：6:00在厚德福宴（＄700），柏及佩玉父女、熙、宁、淑，甚欢畅。

1943年10月28日：4:30淑来，偕入城。在厚德福三楼，饯宴廖增武、林同梅、（徐君未到）、林同佳、陈同章、林同珠及陆钦墀（＄1210）。

1943年11月17日：6:30-9:00以淑意，宴淑学友程克强、郭宁然、郑雯及淑于厚德福（＄650）。

1944年1月29日：宓宴梁文勇、郑苏蕖、季康、梁小枫及颉、淑于厚德福（＄1100）。

1944年1月29日：宓宴梁文勇、郑苏蕖、季康、梁小枫及颉、淑于厚德福（＄1100）。

1944年8月27日：宓至厚德福，赴李铿请宴。客有杨春洲（云大附中校长）夫妇、梁达夫妇，及女青年会干事Miss Lerrigo等，又有美国官兵Price, Davies等。

1944年9月14日：至厚德福，赴吴其昱、朱树飏合饯宓宴。费＄1400，食甚适。

1944年9月16日：正午至厚德福，同淑赴巫宁慧、傅冬菊合请宴。

1944年9月20日：宓至厚德福赴陆钦墀、刘崇鋐饯宴，新任美领事Sprouse君及林如斯等在座，进黄酒。

1945年2月9日：李赋林、赋洋待于门外，以人力车载宓菊花园厚德福饭庄，于此请宓宴，费＄3100。进黄酒，食各种香蕉、苹果。极饱。(《吴宓日记》第五册，生活·读书·新知三联书店，1998年，268页；第八册，68、116、172、209、249、264、269、308、408页；第九册，19、27、133、141、150、197、322、337、339、343、429页)

与席人物，多高大上，且多国际范。而从日记中提到的20室、28室等，也可知昆明厚德福规模之大，远胜北京厚德福。吴宓是名教授，与席人物高大上，那西南联大三巨头之首梅贻琦先生的厚德福饮宴日记，则自足高大上：

1941年9月8日：晚在厚德福请舒、叶二君，联客为联大及研究院三所长、李润章、熊迪之，共二桌，绍酒颇受欢迎。

1942年11月4日（前八月缺）：晚七时半赴“厚德福”温德、邵可侣饭约，系为裨德本总领事饯行。座中尚有休士、巴都、廖恩达、法飞行员某（由安南飞来者）及瑞满、张、雷、金、吴。

1942年11月17日：天夕至巡津街42号稍坐，随至厚德福为李润章约食涮羊肉，座中有徐行敏夫妇、查勉仲及陈女士。

1943年8月16日：晚，毕国桢夫妇在厚德福请客，系毕太太生辰，客有二桌，但多素不相识者。

1943年12月28日：晚吴雨僧约在厚德福便饭，系请Renmyck教授。

1946年1月16日：中午今甫约在厚德福，晤Fairbank太太、张太太、龙荪、端升、光旦夫妇（奚若因病未到）。(《梅贻琦西南联大日记》，中华书局，2018年，98、124、127、158、165、232页）

西南联大另一顶梁柱人物即总务长郑天挺教授的厚德福之食也颇可观；他当然吃过北京的厚德福，但直接记录却是从香港开始的：“（1938年11月13日）十二时巽伯约往厚德福午饭，食家常饼、瓦块鱼，北方风味，快慰，非独口腹之嗜也。店伙皆北方人，盖自北平移来者也。”在诸家记录中，昆明厚德福他算是去得早的：“（1939年6月10日）晓羽约在厚德福食面。此店开已半年余，素以价昂著，余从未一往。今日与矛尘三人共食，国币八元，可谓名不虚传。”高档啊！但对出品的评价似尚不如香港店：“（1940年11月29日）昨约今日为雪屏祝生日，值今甫入城，并为之祖饯。主人为矛尘、汇臣及莘田与余，至曲园，无座。改至厚德福，菜且罄，惟余涮羊肉而已。虽不逮北平远甚，尚具规模。”毕竟是名店大店，另外几次招宴，客人也都颇有档次：

1942年3月26日：正宣来，同至厚德福招待金城银行，为借款事。1942年3月28日：六时至厚德，文藻招饮，九时散，归。今夜文藻将飞渝矣。

1945年3月8日：十二时至厚德福，李岫青约午饭，座有军长高XX，多刘荃之旧部也。（《郑天挺西南联大日记》，中华书局，2018年，106、158、343、522、524、1005页）

论去厚德福的时间之早，有记录的，汪曾祺也算得上；他1939夏到昆明投考西联南大：“初到昆明，带来的盘缠尚未用尽，有些同学和家乡邮汇尚通不时可以得到接济，一到星期天就出去到处吃馆子。汽锅鸡、过桥米线、新亚饭店的过油肘子、东月楼的贴乌、映时春的油淋鸡、小西门马家牛肉馆的牛肉、厚德福的铁锅蛋、松鹤楼的腐乳肉、‘三六九’（上海面馆）的大排骨面，全都吃了一个遍。钱逐渐用完了，吃不了大馆子，就只能到米线店里吃米线、饵块。”（汪曾祺：《七载云烟》，载《水流云在：我的西南联大岁月》，人民文学出版社，2023年，176页）此外，朱自清和张宗和也各有记录，聊记于此：“（1945年1月7日）在厚德福举行欢迎景超之晚宴，宴后酣醉大睡。”（《朱自清日记》下，石油工业出版社，2019年，227页）“（1942年12月1日）（和陶光）到（澡堂）隔壁去吃‘厚德福’，是瓦块鱼、酱爆鸡丁，每人吃了一个银丝卷，一算账，九十二元，连小费一共是一百元。酱爆鸡丁坏极了，出来只好大呼冤哉。”（《张宗和日记》第三卷，浙江大学出版社，2021年，17页）

西南再南，至于香港，前面提到郑挺天吃到了地道的北平味的厚德福，从报章广告知其开张于1938年8月间：“本酒家开幕伊始，特选五种珍贵食品为和菜，定价低廉，以期普酬顾客之雅意。菜目列下：熊掌一盘，四冷盘，两饭菜，四时菜，价六元；猴头一盘，四冷盘，两饭菜，四时菜，价四元；鹿筋一盘，四冷盘，两饭菜，四时菜，价四元；燕窝一盘，四冷盘，两饭菜，四时菜，价四元；鱼翅一盘，四冷盘，两饭菜，四时菜，价四元。其余菜品，不及备载，他如元笼汤包，美味锅贴，荤素全席，经济小吃，尤为本号之特长，定价格外低廉，期群贤以毕至。如蒙赐顾，无任欢迎。地址：湾仔皇后大道东九十二号。”（《北平厚德福酒家广告》，《大公报》香港版1938年8月13日第2版）观其广告内容，确实高档低档咸备，从丰从俭由人。

香港厚德福分号合影

此后报章时见其广告，旋以各种招徕，也可见其锐竟创新以迎合他乡故旧与新客：“欲尝家乡风味，请到大道东九二号厚德福酒家。”（《大公报》香港版1940年4月9日第2版）“味有同嗜 北平分此 厚德福酒家启。”（《大公报》香港版1940年4月13日第2版）“北平菜香港，只此一家，北平分此。厚德福酒家启。”（《大公报》香港版1940年4月15日第5版）“厚德福酒家新添莞豆黄、杏仁豆腐，各样时菜，味美价廉。”（《大公报》香港版1941年5月18日2版）“北平月饼上市 厚德福酒家。”（《大公报》香港版1941年9月26日第2版）“应时羊肉涮锅，北平厚德福酒家。”（《大公报》香港版1941年10月17日第2版）

只可惜随着太平洋战争爆发，香港很快沦陷，厚德福自然停业，直到战后归来数年才又复业：“敝号前因战乱，市面萧条，被迫停业。今应港九人士需要，特聘故都名厨师，专做中州豫菜、平津精肴、应时故都羊肉涮锅、露天烤肉，地方宽敞，房间雅丽。铁定国历十二月五日开幕，喜庆宴会，随意小吃，无不相宜。如蒙惠顾，无任欢迎。地址：九龙弥敦道七五○号BC（即荔枝角道口）”（《北平厚德福酒家复业启事》，《大公报》香港版1948年12月3日第4版）虽然还是打的北平旗号，但第一次提到了“中州豫菜”，而且置于“平津精肴”之前，殊为难得。

香港的河南菜馆能够确认的，民国时期只此一家。广州也只陈培先生的《北方风味在广州》（《广州文史》第四十一辑《食在广州史话》，广东人民出版社，1990年，208页）提及一家：“河南风味的北味香（长堤二马路）。”

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