徽州，古称新安，地处皖南万山之中，新安江穿流而过。此地山多田少，物产珍奇，孕育了独树一帜的徽州菜系。徽菜讲究“三重”（重油、重色、重火功），以善于烹制山珍野味、讲究火候、保持原汁原味而闻名。徽商的足迹曾遍布天下，也将这山野之味带到四方，成就了徽菜“无徽不成镇”的饮食传奇。

如果说徽州是一幅水墨山水，那下面这十道招牌菜便是其中最浓墨重彩的笔触，它们不仅滋养了徽州人的山居岁月，更承载着徽商闯荡天下的味觉记忆。

1. 臭鳜鱼

徽菜头牌，一道“闻着臭、吃着香”的传奇菜肴，是徽州人化腐朽为神奇的智慧结晶。

选用新鲜鳜鱼，用淡盐水腌制，在木桶中层层码放，压上重石，每日翻动，六七天后鱼身散发似臭非臭的气味。红烧烹制后，鱼形完整，鱼肉呈蒜瓣状，洁白细嫩，入口鲜香醇厚，与臭味形成奇妙反差。

相传两百多年前，沿江鱼贩将鳜鱼运至徽州山路，为防止变质，洒淡盐水保鲜，途中鱼轻微发酵，意外成就了这道“风味怪杰”。它体现了徽商不畏艰险、变通创新的精神。

2. 徽州毛豆腐

徽州街头巷尾的烟火气代表，一道通过人工发酵让豆腐“长毛”再赋予新生的奇特小吃。

选用徽州当地豆腐，在竹笼中自然发酵，表面长出洁白绒毛（菌丝）。将毛豆腐在平底锅上煎至两面金黄，待绒毛融化，表皮起皱，再浇上辣酱、葱末。入口外焦里嫩，鲜醇爽口，独具一股发酵后的复合香气。

传说朱元璋兵败徽州，饥饿难忍，命随从寻找食物，找到的豆腐已长毛，烤食后竟觉异常美味。这道小吃见证了徽州人惜物、善用微生物的古老智慧。

3. 火腿炖甲鱼

徽菜炖菜中的翘楚，将山野珍馐与时间风味融于一炉的滋补大品。

选用徽州特产“沙地马蹄鳖”——生长于山溪沙地的甲鱼，裙边肥厚，肉质细嫩。与陈年徽州火腿同炖，火腿的咸香与醇厚缓缓渗入甲鱼肉中，汤清而味酽，胶质丰盈，裙边软糯弹牙，肉酥烂而不散，回味悠长。

徽州火腿腌制技艺传承千年，与甲鱼同炖，既是山珍与腌腊的绝配，也体现了徽菜“以火攻味”的深厚功底。

4. 黄山炖鸽

一道以黄山清泉与山珍同炖的清雅汤菜，是徽菜“原汁原味”的极致演绎。

选用黄山当地乳鸽，配以黄山特有的野生石耳（一种地衣类山珍），加入山泉水，置于砂锅中隔水炖制数小时。鸽肉酥烂脱骨，汤汁清澈见底，石耳柔滑爽口，三者交融，鲜香醇和，毫无杂味，食后齿颊留芳。

黄山石耳生长于千米悬崖，采撷艰难，自古被视为山珍极品。此菜曾是徽州大户宴客的头汤，象征清雅高洁。

5. 问政山笋

徽州春季的时令风物，一道只需简单烹饪便能尝尽山野清甜的名菜。

问政山位于歙县，所产竹笋白嫩纤细，质地脆嫩，微甜无渣。最地道的吃法是将鲜笋切成滚刀块，用清水煮熟，出锅前仅以少许盐和徽州火腿油提味。笋块入口清脆，鲜甜如梨，汤汁清亮，带着春日的草木清香。

相传南宋时，问政山笋即为贡品。徽商出门，家人常将鲜笋切片晒干，让游子随身携带，以解乡愁。这道菜凝结了徽州人对故土的眷恋。

6. 绩溪炒粉丝

看似家常，却是考验徽厨火工与调味的一道功夫菜，是绩溪县的名片。

选用当地特产山芋粉制成的粉丝，久煮不烂，Q弹爽滑。配以干笋丝、黑木耳、肉丝、红椒丝，在旺火中快速翻炒，使粉丝均匀受热，不粘不坨。起锅前淋入酱油和少许猪油，粉丝油润透亮，咸鲜干香，笋丝的脆与粉丝的韧相映成趣。

绩溪是徽厨之乡，这道菜是家家户户过年待客的必备，最能体现徽州女人勤俭持家、粗菜细做的巧思。

7. 胡氏一品锅

徽州山区的“大团圆”，一道层层叠叠、丰盛至极的锅子菜，相传与胡适有关。

锅中层层铺码食材：底层铺萝卜、干笋等耐煮素菜，中层码猪肉块、鸡块，上层缀以蛋饺、肉圆、鹌鹑蛋、香菇，最后浇入高汤，文火慢炖。各种食材的滋味在沸腾中相互渗透，越炖越香，揭盖时热气腾腾，色香味俱全。

胡适先生一生钟爱此菜，常用来招待宾客，“一品锅”之名也因他而广为流传。它象征着徽州人的热情好客与家族团圆。

8. 徽州刀板香

一道以刀板为名的奇特腌肉，将徽州腊味与香樟木的气息结合得天衣无缝。

选用五花肉腌制晾晒而成，吃法独特：将腌肉置于上等香樟木板上蒸熟，肉片切得厚薄适中，趁热食用。木板吸收了肉的油脂，同时释放出淡淡的樟木清香，肉片肥而不腻，瘦而不柴，咸香中透出一缕木质幽香。

相传源于徽商在外的饮食智慧——携带家乡腊肉，借用他乡木墩切肉，意外发现香樟木板最能激发肉香。这道菜是徽商漂泊岁月里的一抹乡愁。

9. 石耳炖鸡

黄山石耳与土鸡的完美结合，一道汤清味厚的山珍炖品。

选用黄山农家散养母鸡，斩块焯水后，与泡发好的野生石耳一同入砂锅，加姜片、葱结、料酒，文火慢炖三小时以上。炖好的鸡汤色泽金黄澄澈，鸡肉酥烂，石耳滑嫩，鲜味尽入汤中，每一口都饱含山野的精华。

石耳有清热解毒、滋补强身之效，与鸡同炖，是徽州人夏季清补的首选。这道菜体现了徽菜“药食同源”的理念。

10. 徽式烧鱼

徽派红烧技法在鱼类上的经典运用，尤以“红烧划水”（青鱼尾巴）最为知名。

取青鱼尾（划水），在尾部切数刀，使鱼肉呈扇面展开。先煎至两面金黄，再以酱油、糖、醋、葱姜调味，大火烧开，小火慢㸆，最后收汁。成品色泽酱红，鱼肉紧实入味，尾部胶质丰厚，咸中带甜，微酸提鲜，锅气十足。

此菜考验厨师对火候的精准把控，是徽州宴席上的一道“见功夫”的佳肴，也寓意着“鱼跃龙门，独占鳌头”。