许多人炸出来的扣肉不起虎皮，甚至颜色发黑，这是方法不对。今天就让大厨来分享炸扣肉的正确做法，只要掌握几个小技巧，保证让你炸出来的扣肉起虎皮，赶紧往下看吧。

首先准备一些肥瘦相间的五花肉，用刀切成正方块，接着皮朝下，凉水下锅，再加点白酒去腥。

开大火把水煮开，再转中火继续煮20分钟左右。想要扣肉起漂亮的虎皮，这一步很重要，一定要把五花肉煮熟透，否则是不会起虎皮的。

20分钟后，再将五花肉翻过来，继续煮10分钟左右。

煮至用筷子能轻松穿透就可以了。

把煮好的五花肉取出来，放在案板上自然放凉。

接着用松肉针在猪皮上均匀的扎上密集小孔，要是没有松肉针，也可以用刀叉或者牙签代替。扎孔不仅能让肉更好地入味，还能在炸的时候使肉受热均匀，这也是起虎皮的关键步骤。

接着我们在猪皮上撒一些盐，用手涂抹均匀，做扣肉切记不能抹生抽酱油，不然炸出来的扣肉放凉后颜色就会发黑。

把食盐涂抹均匀后，再加点白醋上去，继续涂抹均匀。放白醋能让炸出来的猪皮更加蓬松酥脆。

一切准备完毕后，起锅烧油，插入筷子会出现密集的泡泡就可以了。

然后把五花肉皮朝下放进油锅里，这时不要急着抽走铲子，要先让五花肉在铲子上炸10秒左右，再把锅铲拿起来。要是直接放下去，猪皮很容易粘锅底。

油炸的时候，全程保持中火就可以了，记得要久不久推动一下，防止肉粘锅炸糊了。

炸至猪皮颜色金黄，表面出现许多泡泡后，再给它翻过来继续炸一下，大概两分钟左右就行。

将炸好的扣肉皮朝下，放入凉水中浸泡半个小时，泡出扣肉的虎皮。这一步也非常关键，如果用冰水效果会更好。

利用泡扣肉的时间来调一个料汁。碗中加入适量的生抽、蚝油、豆腐乳、白糖和鸡精搅拌均匀，最后再放点白醋进去。

准备一些酸藠头，还有生姜拍碎，再全部剁碎，装入碗中备用。

扣肉已经泡好了，表面都是密密麻麻的虎皮，颜色金黄，非常漂亮。

接着，把泡好的扣肉切成1厘米左右的片，装入盘中备用。

热锅下油，先下藠头和姜末炒香，再下入提前调好的料汁，不停地搅拌。

等料汁微微冒泡后，把火关掉，倒入切好的扣肉翻炒均匀，让每一块扣肉都裹上料汁。

然后把扣肉夹出来，皮朝下，装入大碗中，再放入高压锅里，盖上锅盖，上气后压30分钟。

扣肉压好以后，先把多余的汤汁倒出来。

再倒扣上一个盘子，迅速把肉倒扣过来。

最后把前面倒出来的汤汁淋在上面。

这样我们的扣肉就做好了，软烂入味，吃起来带点酸甜的味道，一点也不油腻。

当然，料汁也可以根据自己的口味来调节，另外还可以搭配香芋或者梅菜一起。

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