扬州

“世界美食之都”

吃在扬州

文 | 群学君

图 | 高翔：《平山堂八景》册

01

扬州人实在是会吃。

扬州的吃，是盐商培养起来的。

康乾之间，两淮的盐商，几乎每一家都养着头等好厨师，就是所谓“家庖”。每个家庖，都有一两样拿手名荐。昔日盐商宴贵客，到各家借厨师，每一个厨师，做一个菜，这样凑成的一整桌，御膳房都要退避三舍。

《扬州画舫录》里点了十几家最有名的家庖：

吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头，汪南溪拌鲟蝗，施胖子梨丝炒肉，张四回子全羊，汪银山没骨鱼，江文密蛼螯饼，管大骨董汤、鮆鱼糊涂，孔讱庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚马鞍桥，风味皆臻绝胜。

不要小看这菜单，炒豆腐、猪头肉、鱼糊涂、螃蟹面，名字越是寻常粗贱，背后或许越是大费周章。比如徐凝门问鹤楼的“螃蟹面”，鳇鱼、乌鱼、蟹螯、羊肉大煮，作为面汤，一碗面的价钱，够小康之家一天的伙食费。

更有矫情的，康熙朝扬州人说笑话，盐商丫鬟人老色衰，下嫁穷书生。三日入厨下，洗手作羹汤。书生说，就炒一碟韭黄肉丝吧——春初新韭，秋末晚菘，东西不贵，却很雅致，到底是书生，也算会吃。不料丫鬟摇头：这菜，你怕是吃不起，当年老爷家中，每头猪的脸肉只取二钱最精华者，合十头猪才能凑二两肉，炒一碟肉丝！——我很怀疑后来凤姐喂给刘姥姥的那几口茄鲞，是从这里得到的灵感。

可惜自来君子远庖厨，这份菜单，现在留下来的大概只有文思豆腐——到底还是因为厨师是个和尚。

02

扬州的吃，还得本地人写。比如高邮汪曾祺。

汪先生有个短篇《金冬心》，写扬州第一号大盐商“程雪门”，宴请新放的两淮盐务道“铁保珊铁大人”，金冬心先生作陪：

凉碟是金华竹叶腿、宁波瓦楞明蚶、黑龙江熏鹿脯、四川叙府糟蛋、兴化醉蛏鼻、东台醉泥螺、阳澄湖醉蟹、糟鹌鹑、糟鸭舌、高邮双黄鸭蛋、界首茶干拌荠菜、凉拌枸杞头。

热菜也只是蟹白烧乌青菜、鸭肝泥酿怀山药、鲫鱼脑烩豆腐、烩青腿子口蘑、烧鹅掌。

甲鱼只用裙边。鮕花鱼不用整条的，只取两块嘴后腮边眼下蒜瓣肉。车虫敖只取两块瑶柱。炒芙蓉鸡片塞牙，用大兴安岭活捕来的飞龙剁泥、鸽蛋清。烧烤不用乳猪，用果子狸。头菜不用翅唇参燕，清炖杨妃乳——新从江阴运到的河豚鱼。

随饭的炒菜也极素净：素炒蒌蒿薹、素炒金花菜、素炒豌豆苗、素炒紫芽姜、素炒马兰头、素炒凤尾——只有三片叶子的嫩莴苣尖、素烧黄芽白……

最传神的是接下来的一句，“金冬心尝了尝这一桌非时非地清淡而名贵的菜肴，又想起袁子才，想起他的《随园食单》，觉得他把几味家常鱼肉说得天花乱坠，真是寒乞相，嘴角不禁浮起一丝冷笑”。

汪先生是最末一代士大夫，能诗善画，据说厨艺也神乎其技——他自己说，聂华苓到家里做客，他随便弄了几个时令小菜，杨花萝卜什么的。聂华苓朵颐大快，最后端起盆来，把煮干丝的汤喝的干干净净。

03

还有一个会吃的扬州人，朱自清先生——他有个名篇《我是扬州人》，亲切可爱。

朱先生旅居北方多年，心心念念却是淮扬风物。

扬州是吃得好的地方。这个保你没错儿。北京平常提到江苏菜，总想着是甜甜的，腻腻的，吃了淮扬菜，才知道并不如此。真正油重的是镇江菜。扬州菜，让盐商家厨师做起来，虽不如山东菜的清淡，却也滋润、利落，绝不腻嘴腻舌。不但味道鲜美，颜色也清丽悦目。

更叫朱先生想念的，是扬州的面点和早茶——扬州的面，好在汤味醇厚，是所谓白汤。由种种汤的东西如鸡鸭鱼肉等熬成，好在它的厚，和熊掌一般；也有清汤，就是一味鸡汤。

《画舫录》里说扬州人吃面，有“大连”、“中碗”，“重二”之分，这是分量不同；“夏用半汤，谓之过桥。冬用满汤，谓之大连”，这是汤头不同；“面有浇头，以长鱼、鸡、猪为三鲜”，这是浇头不同；“大东门有如意馆、席珍；小东门有玉鳞、桥园。西门有方解、林店”，这是名店，可惜寒来暑往，已不可寻觅。

朱先生又说起在扬州吃茶馆，更叫人神往：

在茶馆里坐定了沏上茶，便有卖零碎的来兜揽，手臂上挽着一个黯病的柳条筐，筐子里摆满了一些小蒲包分放着瓜子花生炒盐豆之类。又有炒白果的，在担子上铁锅爆着白果，一片铲子的声音。得先告诉他，才给你炒。炒得壳子爆了，露出黄亮的仁儿，铲在铁丝罩里送过来，又热又香。还有卖五香牛肉的，让他抓一些，摊在干荷叶上；叫茶房拿点好麻酱油来，拌上慢慢地吃，也可向卖零碎的买些白酒（扬州普通都喝白酒）喝着。

这才叫茶房烫干些。北平现在吃干丝，都是所谓煮干丝；那是很浓的，当菜很好，当点心却未必合式。烫干丝先将一大块方的白豆腐干飞快地切成薄片，再切为细丝，放在小碗里，用开水一浇，干丝便熟了；逼去了水，抟成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝在尖儿，就成。说时迟，那时快，刚瞧着在切豆腐干，一眨眼已端来了。烫干丝就是清得好，不妨碍你吃别的。

接着该要小笼点心。扬州的小笼点心，肉馅儿的，蟹肉馅儿的，笋肉馅儿的且不用说，最可口的是菜包子菜烧卖，还有干菜包子。菜选那最嫩的，剁成泥，加一点儿糖一点儿油，蒸得白生生的，热腾腾的，到口轻松地化去，留下一丝儿余味。干菜也是切碎，也是加一点儿糖和油，燥湿恰到好处；细细地咬嚼，可以嚼出一点橄榄般的回味来。

这么着，每样吃点儿，也并不太多。要是有饭局，还尽可以从容地去。但是要老资格的茶客才能这样有分寸；偶尔上一回茶馆的本地人、外地人，却总忍不住狼吞虎咽，到了儿捧着肚子走出。

04

作为一个“偶尔上一回扬州茶馆的外地人”，理想大概就是“忍不住狼吞虎咽，到了儿捧着肚子走出来”罢。