湖州，地处太湖南岸，苕溪纵横，水网密布，素有“苏湖熟，天下足”的美誉。这片被运河滋养的鱼米之乡，饮食上既有太湖的丰饶馈赠，又承杭嘉湖平原的农耕智慧，更离不开山野竹林间的清鲜风物。湖州菜最动人的是一个“清”字——食材清鲜、口味清雅、意境清远，恰如湖笔下的水墨江南，淡而有味，余韵悠长。

如果说江南是一幅写意山水，那么湖州的餐桌便是其中最耐品读的留白。下面这些招牌菜，不仅养出了一代代“湖州老饕”，更将太湖水、天目山、苕溪岸的风物精华凝练于一道道有名有姓的佳肴之中。

1. 烂糊鳝丝

“烂糊鳝丝”是湖州宴席上的头牌大菜，也是衡量一家湖州菜馆水平高低的试金石。

此菜选用野生黄鳝，现杀现烹，去骨切丝，与火腿丝、鸡丝、笋丝一同入锅，以高汤小火慢煨，直至鳝丝软烂如糊，汤汁浓稠挂筷。出锅时撒上一把蒜泥、白胡椒粉，淋一勺滚烫的猪油，“刺啦”一声，蒜香、胡椒香、鳝鱼香瞬间迸发。

相传清代湖州归安县令爱吃鳝鱼，家厨为让牙口不好的老夫人也能享用，创出此菜，将鳝鱼煨至入口即化，却不失其鲜。此菜在湖州有“无鳝不成宴”之说，烂糊鳝丝更是婚丧嫁娶、逢年过节的必备大菜，寓意“丝丝入扣，事事顺遂”。

2. 太湖醉蟹

如果说清蒸蟹是君子之交，那“太湖醉蟹”便是风月无边。

以太湖活蟹入陈年花雕，佐以话梅、陈皮、姜片、花椒、冰糖，密封腌制七日以上。酒香渗入蟹膏，蟹黄凝如琥珀，蟹肉晶莹剔透，入口酒香与蟹鲜交织，绵长醇厚，回味无穷。此菜不仅是冷盘，更是宴席上的点睛之笔。

此食俗可追溯至南宋，临安城中的文人雅士好此道，将醉蟹视为佐酒妙品。陆游在《老学庵笔记》中曾提及“湖州人以酒渍蟹，经月不坏，味尤佳”。湖州人做醉蟹，讲究“醉透不醉烂”，既要酒香入骨，又要保留蟹肉的本鲜与弹牙质感。

3. 张一品酱羊肉

“张一品酱羊肉”是新市镇的百年招牌，也是湖州秋冬季节最受欢迎的一道大菜。

此菜创于清末，新市人张和松在镇上开了一家羊肉店，反复试验后以黄豆酱、甜面酱、酱油、冰糖、香料腌制羊肉，再入老汤慢火煨炖，创出独门酱羊肉。成品色泽酱红油亮，羊肉紧实有嚼劲，酱香浓郁，咸中带甜，冷热皆宜。因其风味独特，人称“张一品”，寓意“一品当朝，味压江南”。

吃时切薄片码盘，配一碟姜丝、一勺辣酱，佐以新市黄酒，羊肉的醇厚与酒的清冽相得益彰。民国年间，文人周作人曾至新市，尝后赞道：“此羊肉非寻常可比，酱香入骨，余味三日不绝。”

4. 藏心鱼圆

“藏心鱼圆”是湖州水乡宴席上的功夫菜，看似朴素，实则暗藏乾坤。

取鲜活白鱼或草鱼，刮茸去刺，手工摔打上劲，挤成鱼圆。与众不同的是，湖州鱼圆讲究“藏心”——在鱼茸中包入一小块猪板油或火腿末，入清汤汆熟。出锅时鱼圆洁白如玉，浮于汤面，咬开外皮，里面藏着的猪油遇热融化，鲜香瞬间在口中爆开，鱼圆的嫩滑与油脂的丰腴完美融合。

这道菜最见厨师功力：鱼茸要打得恰到好处，太硬则柴，太软则散；藏心要包得严实，煮时不能破；火候要准，鱼圆浮起即捞出，多煮一秒则老。湖州人逢年过节，必做一锅藏心鱼圆，寓意“团团圆圆，藏福于心”。

5. 老法虾仁

“老法虾仁”是湖州传统宴席上的清炒名菜，看似简单，实则极费功夫。

所谓“老法”，指的是传统手工剥虾仁的讲究——选用太湖鲜活白虾，一只一只手工剥出虾仁，绝不用冰鲜或发泡虾仁。剥好的虾仁上浆抓匀，入温油滑熟，捞出沥油；锅留底油，下葱白段煸香，倒入虾仁快速翻炒，烹少许料酒，撒一把新市嫩豆芽或荠菜末，出锅装盘。

成菜虾仁洁白如玉，粒粒分明，入口清鲜弹牙，葱香、豆芽的清甜与虾的本鲜交织。湖州老饕吃这道菜，讲究“一口一鲜”，绝不用重味调料掩盖虾的本味。此菜是湖州宴席上的“开场菜”，寓意“清清白白，事事顺遂”。

6. 南浔红烧羊肉

“南浔红烧羊肉”与练市红烧羊肉同源而异流，是湖州南浔古镇的招牌大菜。

选用本地湖羊带皮肋条肉，斩成大块，入锅焯水去膻。锅中放菜籽油，煸香姜片、八角、桂皮，下羊肉炒至表皮收紧，加酱油、冰糖、黄酒、红枣，倒入开水没过羊肉，大火烧开转小火慢炖两小时，直至羊肉酥烂、汤汁浓稠。

此菜讲究“色如琥珀，味透入骨”。出锅时羊肉红亮油润，用筷子轻轻一夹即散，入口皮糯肉酥，甜咸适口，毫无膻气。南浔人逢年过节、宴请宾客，必上一盘红烧羊肉，底下铺一层百叶结或青蒜段，吸饱肉汁后比羊肉还抢手。此菜寓意“红红火火，年年有余”。

7. 太湖银鱼跑蛋

“太湖银鱼跑蛋”是湖州人家最常见、也最见功力的家常大菜。

太湖银鱼，通体透明，柔若无骨，出水即死，最是娇贵。取新鲜银鱼洗净沥干，与土鸡蛋一同打散，加少许盐、葱花、料酒。热锅宽油，油温七成时倒入蛋液，快速划散，蛋液遇热瞬间蓬松，银鱼裹在其中，嫩滑与鲜嫩相得益彰。

此菜看似简单，实则讲究火候：油温太高则蛋老，太低则蛋腥；银鱼下锅时机要准，早了下锅易碎，晚了不入味。湖州人做此菜，讲究“蛋要嫩，鱼要鲜”，出锅时金黄与银白相间，香气扑鼻，是老人孩子的最爱。宴席上若有这道菜，往往是最早光盘的那一道。

8. 笋干老鸭煲

“笋干老鸭煲”是湖州西部山区与东部水乡结合的经典炖菜。

天目山一带盛产石笋干，太湖流域多老鸭，二者结合，便是这道汤醇肉酥的滋补大菜。选用两年以上的老鸭，斩块焯水；天目笋干提前泡发，撕成细条。砂锅底铺姜片、火腿片，放入鸭块、笋干，倒入黄酒、高汤，小火慢炖三小时以上，直至鸭肉酥烂脱骨，汤色金黄清亮。

出锅时撇去浮油，撒几颗枸杞，汤鲜味醇，笋干吸饱了鸭油的香气，咬下去脆嫩有嚼劲。湖州人入秋后必做此菜，认为老鸭凉补，笋干清润，最适合贴秋膘又不燥热。宴席上这道菜一上桌，热气腾腾，一锅汤往往被喝得一滴不剩。

9. 湖羊火锅

“湖羊火锅”是湖州秋冬时节最隆重的聚餐大菜，不是普通涮肉，而是一道有头有脸的宴席硬菜。

此菜以本地湖羊为主角，锅底用羊筒子骨熬制，清可见底，仅佐姜片、葱结、红枣、枸杞。羊肉分部位上桌：带皮羊肋切成薄片，羊腩切成方块预先炖至半熟，羊杂处理得干干净净。吃时先下羊腩、羊骨，慢慢炖煮，让汤底越来越醇；再涮羊肋片，薄切带皮，沸汤中一涮即起，蘸本地甜面酱或蒜泥酱油，皮糯肉嫩，毫无膻气。

最后，汤底已吸饱羊肉精华，此时下入手工羊肉丸、粉丝、大白菜、豆腐泡，煮成一锅杂烩，连汤带菜分与众人。湖州人请客，若上了一道湖羊火锅，便意味着这是一场郑重其事的宴请，主人拿出了最高规格的待客之道。

1. 太湖三白

“太湖三白”——白鱼、白虾、银鱼，是上天赐予湖州的第一道至鲜之味。

所谓“三白”，取其洁白如玉、清鲜无匹之意。白鱼清蒸，鱼肉如蒜瓣，嫩滑中带着紧实；白虾活炝或白灼，虾壳薄如蝉翼，虾肉晶莹剔透，入口鲜甜；银鱼跑蛋或做羹，银鱼柔若无骨，与蛋液交融，嫩滑鲜香。

清代《湖州府志》记载，太湖三白自古便是贡品，尤以清明前后最为肥美。湖州老饕吃三白，讲究“出水即烹”——渔船归来，活鱼活虾直接入锅，不加多余调料，吃的就是那一口来自太湖的清鲜本味。