2月24日，记者从贵州省农业科学院畜牧兽医研究所获悉，该所科研肉牛团队依托省肉牛产业技术体系，历经多年系统研究，成功破解贵州关岭牛的 “风味密码”。研究发现，关岭牛牛肉中蕴含 49 种关键风味物质，其独特的黄油香与青绿香源头得以明确，科学印证了“贵州黄牛”“肉质细嫩、鲜香味足”的优良口碑。这一成果已发表于国际食品科学顶级期刊《Food Chemistry:X》，为贵州地方肉牛品种的保护与产业化发展提供了坚实的科研支撑。

作为贵州最具影响力的地方牛品种，关岭牛有着深厚的历史底蕴与优良的遗传基因。它不仅是全国 78 个地方优良畜禽品种之一，更于 2025 年成功入选《国家级畜禽遗传资源保护名录》，标志着其品种价值获得国家层面的权威认可。追溯历史，关岭牛的养殖史已超 400 年，曾作为地方良种入京参展，成为贵州畜禽资源的一张“名片”。为守护这份宝贵的遗传资源，贵州不断完善标准化体系：2016 年，关岭牛获农业农村部批准为农产品地理标志保护产品，明确了其品质特征与产区范围；2018 年，全省专门发布地方标准，对关岭牛的品种鉴定、选育技术、种牛等级评定等作出全面规范，为肉品高品质打造筑牢了制度基础。

此次科研团队的突破性研究，揭示了关岭牛的营养风味核心优势。研究数据显示，关岭牛肉具有显著的 “两高一低” 特性：谷氨酸含量较普通杂交牛高出 11%，赖氨酸高出 15%，而脂肪含量则低 38%。谷氨酸是提升肉质鲜味的关键氨基酸，赖氨酸则对人体蛋白质合成具有重要作用，低脂肪特性更契合现代健康饮食需求。同时，研究还发现关岭牛肌肉中关键醛类和酮类风味物质含量突出，正是这些物质共同造就了其独特的复合香气，让“贵州味道”有了科学量化的定义。“这一成果不仅破解了关岭牛风味的成因，更为品种改良、精准育种提供了依据。”科研团队负责人介绍，该研究填补了贵州地方肉牛风味物质研究的空白，推动地方品种资源保护从 “经验型”向“科学型”转变。

如今，关岭牛已从单纯的优质肉牛资源，升级为宝贵的育种素材。依托这一科研成果，贵州正加快推进关岭牛的提纯复壮与良种繁育体系建设 —— 改造升级后的关岭牛保种场已正式投入使用，核心种牛群组建工作稳步开展，良种繁育链条不断完善。

市场是检验品种价值的最佳试金石。凭借优异的肉质基因与悠久的品牌底蕴，关岭牛及其杂交改良后代已成功敲开高端市场大门：不仅在粤港澳大湾区赢得众多消费者青睐，更在长三角高端消费市场崭露头角，市场份额持续扩大。目前，关岭牛已成为 “贵州黄牛” 区域公用品牌最具竞争力的核心支撑，带动全省肉牛养殖从 “数量增长” 向 “质量提升” 转型。从历史传承中的良种口碑，到科研赋能下的风味解码，从标准化体系的逐步完善到高端市场的持续开拓，关岭牛正以科学定义的 “贵州味道”，走出大山、走向更广阔的全国餐桌。

贵州日报天眼新闻记者 沈安永

编辑 罗昌

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