惠州，位于广东东南部，东江中下游，背靠罗浮山，面朝大亚湾。饮食上既有广府菜的清鲜，又因东江穿城而孕育出独特的客家风味，还融合了海边渔村的质朴与都市新派的创意。惠州菜最突出的就是一个“融”字——山珍与水产同席，传统与创新并存，既有老惠州的烟火气，也有新惠州的时尚感。

如果说惠州是一座“半城山色半城湖”的城市，那它的美食便是这山水之间最生动的注脚。以下这十道招牌菜，既有传承百年的经典，也有近些年走红的新派，它们共同构成了当代惠州人的味觉记忆。

1. 东江盐焗鸡

东江盐焗鸡是惠州客家菜的“头牌”，也是外地人认识惠州的第一口。

选用惠州本地三黄鸡，宰杀洗净后用纱纸包裹，埋入滚热的粗盐中慢火焗熟。这种做法源于古代客家人迁徙途中保存食物的智慧——盐不仅能导热，还能锁住鸡肉的水分和鲜味。焗好的鸡皮色微黄，肉质鲜嫩多汁，撕开时热气腾腾，咸香扑鼻。

在惠州，盐焗鸡的吃法也有讲究：老派食客爱用手撕，认为刀切会破坏鸡肉的纹理；蘸料必须是沙姜末加花生油，简单直接，为的是不掩盖鸡的本味。如今惠州的盐焗鸡已从传统的宴席菜走进日常外卖，真空包装的盐焗鸡成为游客必带的伴手礼，年销量突破百万只。

2. 惠州梅菜扣肉

梅菜扣肉是客家菜的经典，而惠州的版本因为当地“土桥梅菜”的加持，格外与众不同。

选用惠城土桥出产的梅菜芯，色泽金黄，咸香中带一丝甘甜。五花肉煮透、扎孔、油炸，切片后与泡发的梅菜相间码入大碗，淋上南乳、酱油调制的酱汁，上笼猛火蒸两小时以上。出锅时倒扣盘中，肉色红亮，梅菜乌润，肥肉入口即化，瘦肉酥烂不柴，梅菜吸饱肉汁后比肉还好吃。

这道菜在惠州有“状元菜”的别称。相传北宋年间，惠州人苏东坡谪居时，常与本地农夫交流饮食心得，梅菜扣肉便是在他启发下改良而成。如今每逢春节，惠州人家家户户都要做一大碗梅菜扣肉，寓意“富足团圆”。惠州的梅菜扣肉预制菜已出口到东南亚、欧美，成为海外客家人过年必买的“乡愁味”。

3. 横沥汤粉

横沥汤粉是惠州早餐江湖的“霸主”，也是当地人一天精气神的来源。

汤底是灵魂——用猪骨、虾头、大地鱼熬制数小时，汤色奶白，鲜味醇厚。米粉是惠州本地产的“细米粉”，爽滑有嚼劲。配料极其丰富：猪脚、牛腩、肉丸、卤蛋、猪皮、酿猪皮……任君选择。最经典的吃法是“猪脚+肉丸+卤蛋”，猪脚软糯入味，肉丸弹牙鲜香，卤蛋咸香适口，一碗下肚，满血复活。

横沥汤粉起源于惠城区横沥镇，距今已有上百年历史。最早是码头工人的“力气饭”，后来逐渐成为横沥镇的标志。如今横沥汤粉店遍布惠州大街小巷，仅惠城区就有超过200家。2023年，横沥汤粉制作技艺入选惠州市非物质文化遗产名录，成为官方认证的“惠州味道”。

4. 巽寮湾蒜蓉蒸龙虾

巽寮湾是惠东著名的旅游度假区，这里的海鲜新鲜生猛，而蒜蓉蒸龙虾是游客必点的“打卡菜”。

选用巽寮湾本地捕捞的小青龙（波纹龙虾），开背去线，铺上金银蒜（生熟蒜混合），入笼猛火蒸8分钟。出锅时撒上葱花，淋热油，蒜香与虾香同时升腾。虾肉洁白紧实，鲜甜弹牙，蒜蓉的焦香恰到好处地衬托出海味的本真。

这道菜是巽寮湾旅游开发的产物。2000年之前，本地渔民只懂白灼或椒盐；随着游客涌入，海鲜排档老板们借鉴粤式蒜蓉蒸扇贝的做法，创新出蒜蓉蒸龙虾，大受欢迎。如今这道菜已成为巽寮湾海鲜街的“流量担当”，旺季时一天能卖出上千只。不少游客说：“来巽寮湾不吃蒜蓉蒸龙虾，等于白来。”

5. 罗浮山豆腐花

严格来说，这是一道甜品，但在惠州人的宴席上，它是一道正式的“甜菜”。

选用罗浮山泉水和本地黄豆，传统石磨磨浆，点卤恰到好处，做出来的豆腐花嫩如凝脂、滑如绸缎。糖水是独家秘方——用冰糖、姜片熬制，清甜中带着一丝姜的微辛，正好中和豆腐的寒性。热食暖心暖胃，冰食消暑解渴。

罗浮山豆腐花有上百年的历史，但真正走红是近十年的事。随着罗浮山旅游开发，豆腐花成为游客必尝的“山上美味”。当地企业将传统工艺与现代包装结合，推出即食碗装豆腐花，一年卖出500万碗，成为惠州手信的“顶流”。在惠州的婚宴上，最后一道甜品往往是罗浮山豆腐花，寓意“甜甜蜜蜜，顺顺滑滑”。

6. 大亚湾椒盐濑尿虾

大亚湾是惠州的海鲜基地，这里的濑尿虾（虾蛄）以膏满肉肥著称，而椒盐做法是最受欢迎的表达方式。

濑尿虾洗净沥干，入油锅炸至外壳酥脆、虾肉刚熟。另起锅，爆香蒜末、姜末、青红椒粒，倒入炸好的濑尿虾，撒上椒盐粉快速翻炒均匀。出锅时香气逼人，虾壳金黄酥脆，虾肉鲜嫩弹牙，连壳带肉一起嚼，越嚼越香。

这道菜在大亚湾有“夜宵之王”的称号。傍晚时分，澳头港的海鲜大排档灯火通明，几乎每桌都有一盘椒盐濑尿虾。年轻人喜欢配冰啤酒，老渔民则习惯配一壶米酒。近两年，大亚湾的餐饮老板们还创新出“椒盐濑尿虾+避风塘炒蟹”的双拼，成为小红书上的“网红套餐”，不少年轻人专程开车两小时来打卡。

7. 博罗酿豆腐

酿豆腐是客家菜的代表，而博罗的版本以“嫩滑”取胜。

选用博罗本地山泉水做的石膏豆腐，细嫩爽滑，豆香浓郁。猪肉馅中拌入少许鱼肉茸、虾米、香菇粒，酿入豆腐后，先煎至两面金黄，再入砂锅用高汤慢火焖煮。出锅时撒上葱花、胡椒粉，豆腐吸饱汤汁，咬一口，豆香、肉香、汤香同时在口中绽放。

博罗酿豆腐的历史可以追溯到清代。当时博罗是东江盐运的重要节点，码头工人多，酿豆腐这种“有肉有豆腐”的菜既解馋又管饱，很快流行开来。如今博罗酿豆腐已是当地宴席的“定海神针”，有“无酿豆腐不成宴”之说。2022年，博罗酿豆腐入选“粤菜名城·惠州十大名菜”，成为官方认证的招牌。

8. 铁涌生蚝宴

铁涌生蚝宴并非一道菜，而是一桌菜——但在惠东铁涌镇，最出名的那道叫“铁涌炸蚝”，是当地待客的头牌。

铁涌镇考洲洋海域是国家级生蚝养殖基地，这里的生蚝以“肥、嫩、甜”著称。铁涌炸蚝的做法看似简单，实则讲究：选用当天捕捞的鲜活生蚝，个头不必太大，关键是饱满；裹上用本地薯粉、鸡蛋、葱花调制的薄糊，入六成热油锅炸至金黄。出锅时外酥里嫩，咬开是滚烫的蚝汁和鲜甜的蚝肉，蘸一点本地鱼露，咸鲜交织，满口生香。

这道菜起源于上世纪八十年代。当时铁涌渔民出海归来，卖不完的小蚝便裹上面糊油炸，既当菜又当饭。后来有排档老板把它搬上餐桌，没想到大受欢迎。如今铁涌炸蚝已是惠东海鲜街的“必点菜”，旺季时一天能卖出上千份。2019年，铁涌炸蚝入选惠州市“乡村旅游特色菜”。

值得一提的是，铁涌人不仅会炸蚝，还会“一蚝多吃”：蒜蓉蒸蚝、姜葱炒蚝、生腌蚝、蚝仔烙、蚝饭……但最经典、最深入人心的，始终是那一口外酥里嫩的铁涌炸蚝。

9. 龙门胡须鸡

龙门胡须鸡是广东四大名鸡之一，因下巴有一撮胡须状羽毛而得名。这种鸡放养在山林间，吃虫草、饮山泉，肉质鲜嫩，鸡味浓郁。

最经典的吃法是“清水浸鸡”——整鸡在“虾眼水”中浸煮30分钟，取出斩件，配姜葱蓉蘸料。这种做法最能体现胡须鸡的本味：皮脆肉滑，鸡汁充盈，连骨头都是香的。另一道招牌是“葱油淋鸡”——将浸熟的鸡斩件摆盘，铺上大量葱花、姜丝，淋上滚烫的花生油，葱香与鸡香同时升腾。

龙门胡须鸡的走红是近二十年的事。随着龙门南昆山旅游开发，游客们被这道“山林美味”征服，口口相传之下，胡须鸡成为龙门的美食名片。如今龙门县有超过300家餐馆主打胡须鸡，年消费胡须鸡超过200万只。不少广州、深圳的食客周末驱车两小时，就为吃一口正宗的龙门胡须鸡。

10. 惠州窑鸡

窑鸡是近十年惠州最火的“网红菜”，也是传统土法与现代营销结合的典范。

选用2斤左右的童子鸡，用秘制酱料腌制，塞入香菇、葱姜，用锡纸包裹严实。在户外用土块垒成窑，烧至土块发红，将鸡放入窑中，推倒土窑，用余热焖焗40分钟。取出时锡纸一打开，香气四溢，鸡肉鲜嫩多汁，连骨头都透着焦香。

窑鸡本是惠州农村的土法烹饪——秋收后，孩子们在田边垒窑烤红薯、烤鸡。2015年前后，有餐饮老板将这道“土菜”搬进餐厅，用特制烤炉模拟土窑环境，配以精致摆盘和抖音营销，一夜爆红。如今窑鸡已是惠州餐饮界的“流量担当”，专门做窑鸡的连锁餐厅开了几十家，年销售额过亿。游客到惠州，吃窑鸡、发抖音，已成标配。

值得一提的是，窑鸡的走红带动了惠州土鸡养殖业的发展。当地农户与餐饮企业签订订单，年出栏土鸡超过500万只，户均增收3万元以上。一道菜，带富一方人，这正是新时代惠州菜的生动写照。