本帮红烧肉，浓油赤酱里的甜糯，是上海人逢年过节的压轴菜_美食料理

本帮红烧肉，浓油赤酱里的甜糯，是上海人逢年过节的压轴菜

创始人

2026-04-02 14:56:31

在上海人的餐桌上，有一道菜是压轴的，那就是本帮红烧肉。浓油赤酱，色泽红亮，肥而不腻，入口即化，甜中带咸，咸中带鲜。一块红烧肉，配一碗白米饭，肉汁浸到米饭里，每一粒米都油亮亮的，那是上海人记忆里最满足的味道。逢年过节，家里来客人，或者有什么喜事，上海人的餐桌上一定会有一盘红烧肉。

本帮红烧肉的做法看似简单，其实很考验功夫。要选用五花三层的新鲜猪肉，切成大块，焯水去腥。锅里放少许油，下冰糖炒糖色，这是红烧肉红亮的关键。糖色炒好后下五花肉翻炒，让每一块肉都裹上糖色，然后加入料酒、生抽、老抽、葱姜和八角，加水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖。炖一个小时左右，加盐调味，再炖半个小时，最后大火收汁。炖好的红烧肉，色泽红亮，肉皮Q弹，肥肉透明，瘦肉酥烂，用筷子轻轻一夹就断。

上海的红烧肉是偏甜的，但甜而不腻。糖的作用不仅仅是增加甜味，更重要的是让肉的口感更软糯，让色泽更红亮。正宗的上海人家做红烧肉，用的都是冰糖，不能用白糖代替，冰糖做出来的红烧肉色泽更亮，口感更润。收汁也很关键，汁不能收得太干，要留一些浓稠的汤汁，浇在米饭上，那是整道菜最精华的部分。

在物质匮乏的年代，红烧肉是上海人过年才能吃到的奢侈品。平时舍不得吃肉，到了过年，家里再困难也要买一块五花肉，做一盘红烧肉。孩子们围在灶台边，眼巴巴地看着锅里的肉，闻着香味，咽着口水。红烧肉端上桌，一家人围坐在一起，一人一块，慢慢品尝，那种幸福感，是现在无法想象的。如今生活好了，红烧肉不再是奢侈品，但它依然是上海人餐桌上最重要的一道菜。一块红烧肉，吃的是浓油赤酱里的甜糯，也是上海人记忆里的团圆和温暖。

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