大廚教你做15道應季時令粵菜，夏天推出巨受歡迎
夏天，人們普遍食欲不佳，聰慧的粵菜廚師，便利用當季食材，做出一道道或清鮮、或開胃、適合在本季食用的佳餚，讓人們在炎炎夏日裏也能一飽口福。下麵，就給大家介紹數道應季粵菜，大家看看，是否可以裝進你的選單裏？
節瓜蒸生態鴨
製作：趙迎春
此菜中所用的鴨子在無污染的水域長大，用天然餌料飼喂，肉質細嫩無腥，即使不放調料也十分鮮美；選用毛瓜作為輔料，在不遮蓋鴨肉原香味的同時，為其增添了絲絲清香。
製作流程：
1.節瓜400克去皮去籽，頂刀切成1釐米厚的片，鋪在盤底，入蒸箱蒸8分鐘。
2.生態鴨肉塊500克，加入鹽3克、味精3克、雞精3克，淋入花生油20克抓勻，放入高壓鍋的箅子上，上汽後蒸制6分鐘取出，將鴨肉鋪在毛瓜片上即可走菜。
節瓜：
又名毛瓜，北瓜。屬葫蘆科，是冬瓜的一個變種。主要分佈於我國南方地區，尤其廣東、廣西普遍栽培。味道清甜爽口，無論是炒食還是煲湯，都很受歡迎。
節瓜（毛瓜、北瓜）
泡椒藕苗炒紅蚌
製作：林漢華
當代人的口味越來越重，尤其是年輕群體，可以說"無辣不歡"，針對這種現象，一直以"清鮮"為特點的粵菜也逐漸引入了"泡椒""豆瓣醬"等調料，為菜品新增"川味兒"。
這道菜便將泡椒同紅蚌、藕苗搭配，成菜口感豐富，鹹鮮微辣；快出鍋時淋入辣椒油，將原料染上一層淡淡的紅色，賣相十分誘人。
製作流程：
1.半成品紅蚌150克洗淨後一片為二，入沸水鍋燙至斷生，撈出待用。
2.成品袋裝藕苗350克入沸水燙一下，快起鍋時放入切成小段的甜蜜豆50克，一同撈出瀝幹。
3.鍋入底油燒熱，依次下蒜末、葱段各5克、泡椒醬20克煸香，放焯好的藕苗、甜蜜豆段炒勻，最後倒入紅蚌片，淋紅油15克、生抽5克，下糖、鹽各少許調味，大火翻勻即成。
甜梅菜蒸有機茄子
製作：莫代泉
精選惠州矮坡鎮的甜梅菜，炒幹水分搭配肉粒，撒到茄子上同蒸，梅菜香氣撲鼻，茄子軟嫩入味，點擊率很高。
製作流程：
1.惠州甜梅菜入清水浸泡片刻，洗掉沙子，撈出後擠幹水分，切碎備用。
2.鍋放少許底油燒熱，下葱末、薑末炒香，加五花肉丁80克煸炒至熟，烹料酒後翻勻即可。
3.淨鍋燒熱，放入甜梅菜碎100克小火煸幹水分，倒入炒熟的肉末，調入生抽4克、白糖2克、味精2克翻勻。
4.有機長茄子600克去皮改成長條，入六成熱油炸至表面淺黃，入沸水焯掉多餘油分，擠幹後加少許生抽、鹽、白糖顛勻，擺入盤中，蓋上炒好的甜梅菜肉丁，覆膜旺火蒸8分鐘，取出撒彩椒粒、香葱花，激少許熱油即可上桌。
甜梅菜：
用惠州所產略帶甜味的新鮮梅菜醃制、晾曬而成，色澤金黃、香氣撲鼻、鹹甜爽口。
甜梅菜
製作關鍵：
一定要將甜梅菜幹炒去掉水分，這樣口味才够香，否則質地水淋淋的。
鮮果核桃蜜蒜骨
製作：楊志毅
"蒜香骨"外面掛了一層薄薄的蜂蜜和芝麻，入口先覺香甜，回口有蒜香，再搭配上微酸的果肉，味型豐富。
原料：
排骨300克。
調料：
蒜汁30克，琥珀桃仁30克，沙拉油10克，罐頭黃桃3塊，鹽5克，蛋黃1個。
製作流程：
1.排骨洗淨，改刀成3釐米見方的塊，加蒜汁、蛋黃、鹽、沙拉油拌勻，醃制20分鐘，下入生粉上漿。
2.鍋入寬油燒至六成熱，下入漿好的排骨小火浸炸至定型、色澤金黃時撈出控油。然後升高油溫至七成熱，下入排骨複炸30秒，撈起瀝油備用。
3.淨鍋燒熱離火，下入蜂蜜15克，倒入炸好的排骨，快速翻炒至均勻沾上蜂蜜，盛入碼鬥，撒勻芝麻後裝盤，用罐頭黃桃圍邊，撒琥珀桃仁即成。
製作圖示：
1.鍋入蜂蜜，下炸好的排骨離火炒勻。
2.撒勻芝麻。
製作關鍵：
排骨掛蜂蜜時應離火，防止蜂蜜遇熱變成焦糖色，導致排骨賣相不清亮，影響食欲。
苦瓜炒冬瓜
製作：黃斌
苦瓜與冬瓜，都是時令食材，添點加油蒸透的豆豉，香氣濃郁，毛利極高。
提前預製：
1.冬瓜切片；苦瓜去皮和瓤，切斜刀片，加鹽抓拌，醃約20分鐘，用手擠幹水分待用。
2.幹豆豉入沙拉油中浸泡片刻，入蒸箱蒸半小時待用。
走菜流程：
淨鍋滑透，加猪油50克燒至五成熱，下豆豉15粒煸香；下冬瓜片350克，加鹽2克中火炒勻，至瓜片四圈透明，中間仍為白色時，下苦瓜片150克、小米椒圈10克翻勻；調入蒸魚豉油8克、味精4克、雞精4克、蚝油2克，大火翻勻即可。
製作關鍵：
1.苦瓜加鹽抓拌醃制的作用有三個：入底味、去苦味、使苦瓜口感更脆。
2.豆豉泡油蒸，表面上了一層油膜，可防止炒制時掉黑渣，保證賣相的美觀，而且蒸後豆豉的豉香味更濃。
蔥花蛋白煎釀豆腐
製作：李劍華
煎定型的豆腐盒加蛋清、蔥花二次煎制，成菜雪白嫩滑，集蛋香、豆香、葱香於一身，是金大陸酒樓的一道招牌菜。
原料：
石膏豆腐400克。
輔料：
蝦膠120克，蛋清8個，蔥花100克。
製作：
1.將豆腐改刀成大小均勻的8塊，每塊豆腐中間摳出一小方洞，釀入調好味的蝦膠，入四成熱油小火煎3分鐘至兩面金黃定型。
2.鹽6克、胡椒粉2克加清水30克調勻稀釋，加入蛋清8個打勻，再加入蔥花100克繼續攪打均勻。
3.將煎過的豆腐擺入平底鍋中，淋入沙拉油10克燒至五成熱，倒入打好的蛋清小火煎1分鐘，待豆腐與蛋白粘連、定型，翻面再煎1分鐘，盛入盤中即可走菜。
製作圖示：
1.煎好的釀豆腐。
2.煎好的豆腐入鍋，澆入蛋清二次煎制。
3.一分鐘後蛋清定型，將豆腐翻面再煎。
