原創 廣東美食的奧義（一）：“鮮”字當頭
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在中國的南方，有一個沿海的省份，那裡的美食數不勝數。 當地美食在具有地方特色的同時還力求在食材的新鮮度和工藝做法上精益求精，有著近乎苛刻的態度。 這個地方就是廣東。
山上下海，即撈即食
廣東有著河海交錯的地理特點，這也讓廣東人有了即撈即食，食在當下的飲食習慣。 很多人會認為食材離開生存環境越久，就會越不新鮮。 事實上，也正是如此。
老廣們為了體會食物的"本味"，近乎苛刻地與食物的消耗在賽跑，尤其是靠海的漁民，更是追求食材的新鮮與捕撈的速度。 漁民們往往會根據天氣和潮水的情况來决定出海的時間，基本都是淩晨過後出發，中午之前回來，為的就是要把新鮮的海貨送回來。
隱藏在山林深處的"五月菇"
除了海貨，還有在山林深處以鮮而聞名的菌子"五月菇"，對於頂級吃貨來說，這倒食材應該不會陌生，五月菇學名荔枝菌，它對生長環境的要求極為苛刻，只長在果林內潮濕的白蟻窩上。 對於這種菌，現時還不能人工養殖，所以市場的價格也是很高的。 這種菌汁液豐富香甜，口感爽脆，味道鮮美。 但生長週期也只有一個月而已，是過時不候的美味。
全國獨一無二的"重殼蟹"
每年的農曆九月，廣東珠海的鹹淡水海域，會出現全國獨一無二的一種海鮮，這種海鮮就是擁有兩層殼的重殼蟹。 因為奇鮮無比又百裡挑一的特點，備受當地人的追捧。 也因為這個特點使重殼蟹的價格比正常青蟹高出三到四倍。 重殼蟹有著獨特的鮮味和豐富的蛋白質，只需簡單的清蒸，便鮮香誘人。
惠州的美味"冬笋"
在惠州的南昆山，有著24萬畝原始森林和6萬畝綿延錯落的竹海，在這裡也隱藏這許多鮮味十足的食材。 尤其是天冷以後，冬笋就成了當地人民最愛的食材。 夏天採茶冬天挖笋也是當地人民的勞作習慣。 冬笋含有豐富的蛋白質，纖維和多種胺基酸，豐腴鮮美，與五花肉搭配食用減輕了自身的澀味，更加的清脆爽口，而與青菜搭配，也因笋味的獨具一格，能帶來更加清甜的口感。
客家名吃"酸笋鴨"
在距離惠州300多公里的韶關南雄，笋的保鮮管道大有不同。 南雄菜以鹹辣香酸四大口味著稱。 酸笋也成了南雄必不可少的調味佳品。 醃酸笋一般在春秋兩季，以嫩笋為佳，醃制過程也非常簡單，只需將嫩笋切塊，倒入井水醃制，當地井水特有的礦物質，加上太陽的照曬，不用加調料也能自然變酸。 南雄的名菜酸笋鴨十分受人歡迎，辣椒的辣和酸笋的鮮完全融入到鴨肉裏，而鴨肉味入笋，不僅中和了醃笋的酸味，更讓笋既脆又鮮，是道絕佳的開胃菜。
食在當地，食在當下。 食物從產地到餐廳或餐桌之間的時間越長，餐飲成本越高，食物品質也越差。 採摘後，儘快食用，是最好確保食材新鮮的方法。 所有的味道其實就是每種食材對自然生長的記憶，最快食用的"鮮"也就是對這種記憶的最大保存。
其實我們嘗到的大部分"鮮"，其實都是對食物本味的提煉與昇華，很多食材不需要加任何雕飾，就擁有淡淡的鮮香美味。 這也是對吃挑剔講究的廣東人最看重的。
廣東美食，"鮮"字當頭！ 你怎麼看？ 關於廣東美食更多的奧義，下一期我們精彩再續！
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