黑鸭风味鸭脖的制作配方
制作工艺：腌制-烘干-蒸煮-腌制-屠宰-回腌
将原料洗净、加盐、风干并煮熟（根据食谱可做3-4人份）
【材料】
鸭脖1000克
水200毫升
盐25-30克
味精5g
料酒50克
老抽30克
白砂糖50克
腌制专用香料粉15克（或用十三香五香粉代替）
【工具】勺子、大锅、风扇、烤箱
【步】
1、清洗：将原料清洗干净，清洗鸭脖时加少许白醋搓去腥味，清水冲洗2-3次沥干水分待用；
2、腌料：将原料放入碗中，将原料均匀抹上腌料粉，倒入清水拌匀，再加入盐、味精、白糖、料酒、老抽、所有调料拌匀完全溶于水，放入冰箱冷藏腌制12小时，腌制过程中翻动数次，使腌制均匀。
3、风干：将腌制好的材料取出，放入沥水盘中，用风扇吹干表面水分（约20分钟）。
4、烘干：烤箱预热230度烤5分钟，放入鸭脖烤25分钟。煮好后放凉
【笔记】
1、腌制专用香料粉：八角粉1.5克，桂皮粉1.5克，陈皮粉1克，孜然粉1克，干姜粉1克，山奈粉1克，当归粉1克，甘草粉1克，花椒粉1g、花椒粉1g、香草果粉0.5g、香草根粉0.5g、白豆蔻粉0.5g、肉粉0、5q、丁香粉0.5q、黑胡椒粉0.5g、香菜籽粉0.5q,砂仁粉05g
特制汤料的准备（食谱可准备3-4人份）【材料】
【底部】
水3升
800克半只鸭子（鸡和鸭骨架或猪骨）
生姜100克
【布林汤调料】
盐30克
干辣椒（荆条50g，小米苦10g）
红辣椒20克
青椒10克
白砂糖100克
鸡肉5克
味精5g
酒精20克
料酒30克
生抽50克
蚝油30克
甜豆瓣酱40克
糖色水130g（糖30g，水100g）
黑酱油200克
大蒜80克
200克花生酱（熟）
混合香料35克
【步】
1.高汤烧开：锅内放水，加入焯过水的鸭肉或猪肉的一半，鸡鸭骨头和牛姜，大火烧开，中小火煮3-4小时，去除汤中的固体成分以备后用：
2、底汤调料：熬底汤、盐、白糖、胡椒粉、花椒、鸡精、味精、蒜蓉、蚝油、甜面酱、糖色水、白酒、料酒、花生酥油、香料包.打开后，转小火煮3-4小时。
【笔记】1、混合配方香料（咸）：八角4q，肉桂4q，陈皮4g，月桂叶3g，小茴香2g，白香菜2g，香菜籽2g，生姜2g，干姜1g，山奈1g，1g。、甘草1g、草果1g、香茅1g、碧波1g、肉豆蔻1g、丁香1g、黑胡椒1g、砂仁1g（装入纱布袋备用）
原料经过腌制，再次浸泡进行腌制（根据食谱可做3-4人份）
【步】
1、腌制；
卤汤烧开后，放入炒好的原料，煮35分钟；
2、沐浴：
大火熄灭后，将原料浸泡在煮沸的汤中。浸泡时间为8-12小时。浸泡时要冷却熟汤，应将其从原煮汤中取出，然后润湿。不可直接放入锅中；
3.回到卤素：
浸泡后，将原料捞出，将腌好的汤煮沸，放入捞出的原料煮10分钟，捞出。
【笔记】
一、各种鸭肉原料的腌制、腌制、烤制时间：
鸭脖：腌12小时，煮25分钟，中火腌35分钟，浸泡12小时。
鸭头：腌12小时，煮8分钟，中火腌25分钟，浸泡10小时。
鸭翅：腌12小时，煮15分钟，中火腌10分钟，泡10小时。
鸭肉：腌12小时，煮8分钟，中火腌40分钟，浸泡8小时。
鸭腿：腌12小时，煮8分钟，中火腌20分钟，浸泡8小时。
鸭心：腌12小时，煮8分钟，中火腌20分钟，浸泡8小时。
烤鸭：腌制12小时，煮8分钟，中火腌制30分钟，浸泡8小时。
全鸭：腌制12小时，煮40分钟，中火腌制40分钟，浸泡12小时。
2、不同口味的麻辣摆放：
特辣特麻：荆条50g、小米辣50g、红辣椒30g、青椒30g
麻辣香：荆条50克，小米椒30克，红辣椒20克，青椒20克
中辣中麻：荆条50g，小米辣10g，红辣椒20g，青椒10g
有点辣有点麻：Ervitex30克，红花椒10克
3、香料配方“五钻”中的五种主要香料是肉桂、丁香、罗勒、当归和香草。白芷的香气是余香，药草果香纯正，不偏袒任何一方，是比较中性的实体。
4、原料浸泡后会吸收大量的油和水，直接食用口感不好。入锅烘烤后，加热还原，将原料中多余的水和油分离，改善口感和外观；
5、炒生料时，先把煮熟的汤烧开，再加入生料，因为如果生料和汤一起煮，鸭肉会软烂，影响口感；6、加工炒汤时，应适当加入调料。做法：把辣椒留在汤里的老卤水里，去掉料袋，第二次腌制时放入料袋，并相应加入味精、白糖和甜面酱，煮开。持续2个小时。然后给第二批配料加盐。商用的话，辣椒、刺灰每炖三锅换一次，五锅换一次香料包。
7.商用的话，每天要煮透一次，才不会变质。第一次的鲜味不够是正常的。卤鸭的原料经过反复翻动，味道会更浓，味道会逐渐增加；
8、鸭子或其辅料是经过腌制的，所以调汤的时候盐不要放得太重。
9.鸭子的颜色主要是由老抽中的焦糖色提供的，所以控制老抽的用量可以控制成品的颜色。对于商业用途，可以使用食品焦糖色代替深色大豆色。
10.腌制食材的目的是去除食材的腥、色、味，使味道浓郁。烘烤的目的是使成分脱水，使肉变硬变干。
