饮食里的糖史
才从年味中走出来，最新一期的《博物》杂志借由一个“糖”字，来回味新春佳节的味道。毕竟，不论是祭灶、待客的糖果，还是年夜饭的甜口菜，庙会上的糖画、糖塑……新春佳节就是糖的主场。其实，不用等到过年，糖味早已融入到日常的中餐里，不说糖醋肉、蜜汁鱼、拔丝地瓜这些“糖菜”，烤鸭、红烧肉、菜猪油也都少不了糖的参与。
糖类与蛋白质、脂肪并称为三大营养物质，人对它们有本能的渴望。但这三大营养物质提供给人的精神感受，则各有侧重、不尽相同。具体而言，蛋白质提供饱腹感，是最顶饱的营养素；脂肪提供满足感，原理是脂肪赋予了食物更好的风味和质地；糖类则提供幸福感。可以说，三大营养物质赋予人们的精神体验是一种递进关系。
文章写道，跟具有明显形态的蛋白质、脂肪相比，易溶于水的糖，很少在自然界显露形迹。那时，甘蔗还小隐于野，世界上没有白糖，中国人饮食中珍贵的一点甜味，来自“枣、栗、饴、蜜”。枣、栗子、蜂蜜，都是天然之物，其中蜂蜜更是人类发现的第一种有形的“糖”。蜂蜜由蜜蜂采集植物花蜜制造，产量远远不能满足人的需求。因此，人们决定自力更生，亲手去开掘植物中的甘甜，于是有了最早的人造甜味剂——“饴”，这是一种用粮食做的糖，俗称“麦芽糖”。麦芽糖的制作原理，与咀嚼馒头、米饭时嘴里产生的甜味相同，即淀粉酶使淀粉水解，生成糖。小麦发芽时也含有大量淀粉酶，所以，古人将少量发芽的粮食与蒸熟的米、麦混合，进行发酵，再滤出含有糖分的液体，把水分熬干，就得到了麦芽糖。
麦芽糖 图片来源：视觉中国
制麦芽糖颇费粮食和人力，因此早期的糖算奢侈品，晋代王恺曾用饴糖刷锅，以此“炫富”，而平民百姓，往往只有逢年过节才能吃糖。东汉《四民月令》记载，制糖的时间一般在农历十月，正是粮食收获后的冬闲时期，制出的糖也正好为过年做准备。如今，不少地方依然有春节自制麦芽糖的习俗。同时，麦芽糖甜度不如蔗糖，比起做菜，它更适合“自成一体”，做各种糖食。唐代人除夕夜要吃“胶牙饧”，特别瓷实粘牙，希望老人吃了后牙齿会和它一样结实。如今，北方一些地区过小年吃的质地梆硬、受热就变黏变软的“灶糖”，正是“胶牙饧”的流风遗韵。
用甘蔗制作蔗糖，则是人工制糖的主力。大约在战国时代，岭南有了甘蔗。但在相当长的时间内，人们主要是直接吃它或榨汁饮用。到汉代，南方地区出现了名叫“石蜜”的粗制蔗糖，南朝时期，蔗糖有了“沙糖”之称。直到唐初，更先进的蔗糖制法从印度传入中国，在南方各地普及，蔗糖产量才开始增长，为中国饮食带来了更浓的甜味。宋代进一步改进制糖技术，能造“冰糖”了。到了明代，中国制糖技术已领先世界。正是因为蔗糖加工技术的发展，明清以降，加糖烹饪的菜肴和点心越来越多，如今“甜党”们才有如此口福。
文字：贵阳日报
编辑：董容语
编审：肖 燕
签发：田 坚