预制菜赛道，“火候”如何拿捏
下馆子吃的却是预制菜？一些消费者疑惑的背后，是预制菜这一市场的快速膨胀。
预制菜是指已经在工厂洗好、切好、搭配好的菜式，只需简单烹调即可食用，满足了不少年轻人快节奏的用餐需求，也成为农牧企业、食品企业的布局方向。
与此同时，“预制菜太咸了”等质疑声也此起彼伏。在遍地开花中，预制菜的过快成长引发一些行业乱象，如何朝着规范健康的方向发展？
▲图/ICphoto
资本涌入，地方布局
近日，顺丰集团宣布，全面布局预制菜行业，将以其在供应链和物流方面的优势，提供预制菜解决方案。行业人士评价说，预制菜的蓝海里，又来了一条“大鱼”。
既然顺丰这类物流企业都能“跨界”，餐饮企业的入场就再平常不过了。比如专研预制菜的味知香，传统速冻食品企业安井食品、三全食品，连锁餐饮企业西贝、眉州东坡，新零售平台盒马鲜生、叮咚买菜，都先后进入预制菜这一赛道。
对于预制菜这一新兴产业形态，一些地方政府也给予政策支持。
目前广东、山东、江苏、广西等多地都提出布局预制菜产业，通过制定出台预制菜发展规划、筹建预制菜产业园、成立发展联盟、推出预制菜产业基金等办法，推动当地预制菜产业落地和高质量发展。
“从消费者需求看，方便、快捷是必然趋势，所以预制菜当下的火热发展形势是必然的。”食想家创始人孙继勇认为，预制菜产业未来有巨大潜力。
在孙继勇看来，目前预制菜行业里一些企业缺乏全局考虑，产业基础、产业人员、技术条件、物流条件、品牌效应等条件都还不够成熟。
国联水产执行副总裁吴丽青认为，预制菜行业确实过热了，根源在于行业过快发展，各方一拥而上，难免鱼龙混杂。
“很多小企业看到了风口，盲目进入赛道。”吴丽青认为，这导致整个行业产能激增，但目前预制菜的消费需求还未完全开发，供需并不匹配。
呼唤行业标准
除了部分品牌滞销和亏本促销，预制菜企业技术能力和产品安全品质是否过关，也颇受关注。
一是企业资质问题，一些预制菜商家资质不全，甚至没有资质，在后厨加工预制菜，设备不达标，食品生熟不分离；
二是储存风险，预制菜送达消费者后，难以迅速分门别类处置，区分冷冻、冷藏等；
三是一些预制菜信息不全，配料表、生产日期、保质期、储存条件等都未标注清楚。
针对预制菜行业新出现的一些情况，行业各方正在酝酿推动制定行业标准和有效监管办法。目前，中国烹饪协会、广东顺德、山东潍坊等协会和地方，已经出台了多个行业标准和团体标准。
从产业端的反馈来看，解决预制菜食品安全和品质风味的关键一环，在于急速冷冻技术。
她认为，规模企业有充分的设备配置、技术标准要求，通过急速冷冻，快速降低蛋白类产品中心温度，最大限度保证产品的营养成分，达到产品最佳还原率，保障保质期内产品品质的稳定。同时，能做到根据不同食材进行技术调整，进一步保证食品品质。
“但目前，一些企业并不具备急速冷冻技术，只能直接通过冷冻储藏来冷冻产品，产品中心温度无法达标，不仅口感欠佳，营养缺失，也可能出现食品安全问题。”吴丽青说。
“很多行业都要经历从野蛮生长到优胜劣汰，再到集约化规范化发展的过程。”在吴丽青看来，目前预制菜行业所出现的一些问题难以避免，但未来，这个行业必然要进入品质化和企业综合能力的竞争。
孙继勇认为，预制菜企业想要有好的发展，需要做到“新老结合”：一方面深耕技术、品牌、渠道，形成品牌沉淀和厚度；另一方面，了解新兴消费群体和市场，树立数字化意识。
“渠道建设和品牌沉淀尤为重要。”孙继勇说，无论是在上游供应链、菜品研发，还是在仓储物流、冷链运输等环节上，预制菜行业的高质量发展还有一段路要走。