轻松教你如何制作口感酥软、层次分明、奶香味浓的丹麦面包
若说法国棍子是我排名第一的炼狱，丹麦和可颂绝对是第二无误，法国棍子天冷天热都能做，无油无糖吃了也没负担，天天做都很嗨皮，但是做裹油类的面包需天时（气温低）地利（腾出一整天的空闲）人和（不怕肥死的决心）。
可颂的外部层次要明显又酥脆，内部蜂巢孔洞要开放又平均，细胞壁还要薄，困难度太高，以丹麦入门比较不会逼死自己，就算内部组织不漂亮还可以用卡士达酱、果酱等等来瞒天过海。
以前曾经做过一次丹麦，当时是气温较高的夏天，随便看看手上的面包书，就草草开始动手，知识不足技术又欠佳。做了才发现问题真的很多，破皮漏油，奶油融化被面团吸收等等可能发生的灾难通通给它发生了。等待冬天来临再度挑战，但是今年冬天是有史以来的高温记录。我等啊等，希望有冷嗖嗖的一天，但是眼看冬天过了，气温越来越暖，好不容易这两天早晚气温会低一点，再不做就又没机会了。
想要层次分明、口感酥脆可提高的高筋面粉比例，但是筋度太强也会让后面的杆开有困难，所以我混合了高筋与中筋面粉。
连续做了两次，第一次用直接法冷藏发酵，第二次加了苹果天然酵母发酵种，可能是蛋奶油成份太高，加了酵种差别不大，以下是我的笔记：
第一次材料：高粉400克+中粉100克，牛奶250克，蛋50克，糖75克，SAF高糖速发酵母8克，盐5克，奶油40克，另外准备裹油用的奶油240克
第二次材料：苹果天然酵母种250克（150克中粉，100水），高粉350克，牛奶130克，蛋50克，糖75克，SAF高糖速发酵母7克，盐5克，奶油35克，裹油用的奶油250克
做法：
1.先将奶油与面粉用叉子压散混合均匀，加入剩余所有材料低速搅拌成团。
★★注意重点：材料搅拌均匀成团就好，不需揉至出筋，因为后续长时间的冷藏发酵和杆压都会加强筋度，太强的筋度会让后面的杆开有困难
2.冰箱冷藏12~16小时
★★注意重点：面团压整成扁平的长方形进冰箱冷藏发酵，让面团整体温度均匀，也有助于第一次杆开成型
3.准备裹入的奶油片--剪开一个塑胶袋，把刚从冰箱拿出来的奶油块放中间，先用擀面棍敲软，再慢慢往四个角落杆开，最后用刮刀整成17*17公分的正方形，放入冰箱冷藏备用。
★注意重点：奶油的软硬度尽量跟面团一致，我都是在要杆面团前才杆奶油片，杆好后放冰箱冷藏的同时来杆面团，这样奶油的软硬度刚好和面团差不多。奶油太硬杆开会碎裂，造成部份面团没奶油而黏在一起，成品层次不美丽，而奶油太软容易在多次折压过程会被面团吸收，成品没层次，变成松软的甜面包，我发生过这种情形，虽然家人都说还是很好吃，但是我知道那不是我要的“丹麦面包”。奶油的可塑温度约13~18°C，太低过硬，太高会融化
4.面团杆开成26*26公分的正方形，奶油片摆面团中间包覆，奶油不要外露，面团重叠部份不要太多，将面团杆成20*60公分，做第一次的三折，冰箱冷藏。
我试了两种奶油片摆放的方式：1.平行的摆中间，把左右两边面团折到中间，好处是比较好杆长，但前后两端比较没有奶油夹层，要切掉。2.奶油片以对角线摆中间，把四边的面团往中心折，大部分的人是用这个方式，我试了后觉得不错，奶油可以均匀杆到四个边
5.冷藏后的面团杆开20*60公分，做第二次三折，冷藏→杆开20*60公分，完成第三次三折，冷藏→杆开20*100公分，或是切成2份，杆成20*50公分
★注意重点：面团一定要充分松弛，如果觉得不好杆开或面团杆开又会弹回，表示筋太紧，把它再放回冰箱吧！耐心等待到它放松，之前我硬杆，结局就是破皮漏油。
↓↓↓杆压的过程尽量保持工整的形状，三折前要把多余的面粉刷除干净
至于要冷藏多久要看当时的面团状况做判断，我看过N个食谱几乎都异口同声的说“每次压折松弛30分钟”，但是我的经验是第一次单折后面团还很松，很好杆开，但第二次、第三次就会越来越紧，相对的就要延长松弛时间，第二次约需要让面团在冰箱冷藏60分钟，第三次要1小时以上，中间杆到一半还要再冷藏1、2次才可以完成。
6.用pizza滚轮切刀把四边切整齐，再切成10*10公分的方形片，整形的方式很随意，先涂蛋汁，再把两个角往中间压做成半包，或四个角往中间压变成满口袋，我喜欢坐成风车造型，四个角落对半切，但中间不切断，抓取四角往中心压
★注意重点：最后杆好的面团不要马上切割，先冷藏/冷冻松弛20~30分钟，马上切割会回缩变形也容易破坏油脂，我从早晨七点半开始搞，到整形完毕已经下午三点了，室内温度从17°C上升到25°C，越做越紧张，擀面的时间也越来越短，擀个三分钟就要先放回冰箱冷藏30~45分钟才能再继续，到后来我已经忘了到底三折了几次，老公在旁边事不关己的说风凉话：“没关系啦！能吃就好。”，听了真是令人火大，这不是能不能吃的问题好吗？
↓↓↓最后厚度约0.5公分，我觉得这个厚度已经是我的极致了，毕竟徒手用擀面棍杆出来的还是比不上专业电动压面机，硬要再压薄可能会混酥，丹麦面包变甜面包的悲剧又一出
↓↓↓切除的边边不要浪费，卷成一朵花
7.后发温度约26°C，发到蓬松，摇晃烤盘时面团会扭动，而且边缘层次分明，面团明显长大，但还不到2倍大，小心温度不要超过29°C，否则奶油融化漏出。
8.刷蛋液挤上卡士达酱，再加果酱或摆片罐头，丹麦/可颂要高温快烤才能在短时间内膨胀，所以前10分钟高温，后面降温慢烤上色，炫风烤箱205°(400°F)/普通烤箱218°C(425°F)烤10分钟，之后降温炫风烤箱190°C(370°F)/普通烤箱200°C(390°F)再烤6-8分钟到上色，每个人的烤箱功率不同，要视情况调整，基本上要烤到有点深色才会又香又酥脆。
挤上糖霜的丹麦面包看起来确实可口多了
↓↓↓大家都爱这个边边面包，又酥又脆，每人轮流拉开一条来吃，多拉一次的人会被抗议，因为物以稀为贵，只有一个
