云南饮食文化-鲜花类传统经典菜肴18例
食用花卉的习俗，在我国历史悠久，早在2000多年前的战国时期，著名诗人屈原就描述了“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”的食花现象。最早的《神农本草经》也将菊花喻为“轻身耐老延年”的上品。
云南四季如春，鲜花四时竞妍。丰富的食用花卉资源，使云南各族人民自古就有食花的习俗，这一习俗潜藏着各族人民的勇敢和智慧，是人类最原始和最鲜活的饮食文化之一，也形成了最具地域性和民族性的饮食文化特征。
云南民间谚语“鲜花论斤卖”和“鲜花当蔬菜”说明数量和品种之多。据调查，在云南经常食用的花卉有 303 种，包括了 74 个科、178 个属。其中广泛分布或栽培的有 70 种。花卉类食材不仅营养丰富，而且具有较好的保健功能。本文给大家介绍云南花卉类传统经典菜肴。
01.云南鲜花饼
云南鲜花饼馅料主要用玫瑰花花瓣，玫瑰花原产于我国华北、日本、朝鲜，现在已遍及全世界温带、热带地区，云南是玫瑰花的主要产区。玫瑰素有“花中皇后”之美称，玫瑰花自古以来就能食用。明代卢和在《食物本草》中描述玫瑰花“食之芳香甘美、令人神爽”。云南民间喜用玫瑰花制作玫瑰花茶、饮料、玫瑰糕、玫瑰酒。云南名特食品玫瑰大头菜、云南鲜花饼就是以玫瑰花为原料制作而成。
相传，清朝咸丰年间，云南制饼师胡增贵继承了父辈宫廷御膳房糕饼传统制作技艺，于1859年创建了“合香楼”糕饼铺。1872年他采用云南宣威火腿为馅，创制出以 “火腿四两坨” （ 云腿月饼）为代表的滇味糕饼系列产品享誉民间。1884 年“合香楼”被慈禧太后题匾褒表。1879 年的一天，胡增贵到作坊看到伙计们在拌玫瑰糖馅。由于玫瑰花瓣经手工揉搓搁置数日已成焉状，且玫瑰花香流失较大。为了保留鲜花的浓香，以实现制品的最佳口感。最终，胡增贵根据玫瑰鲜花的保鲜特点，将新鲜玫瑰花瓣直接入馅制成糕饼，由此，云南玫瑰鲜花饼诞生。
云南鲜花饼的选料要求严格，面粉一般选择高原小麦粉；玫瑰花选择云南特有的纯净高原玫瑰“大甜瓣”和高原野生蜂蜜。玫瑰鲜花的采摘和储藏也有严格的要求。为留住花香，采摘的最佳时间是清晨伴着晨露开始直至上午九点左右结束，采摘的玫瑰花经人工初选花瓣饱满的，及时通过冷藏储运车运至冷库储藏备用，整个过程不能损伤花瓣。
云南鲜花饼主要用料为白糖、蜂蜜、水、面粉和油。经过制皮、制酥、破酥、制馅、包馅、烤制等制作过程完成成品，玫瑰花香浓郁，面皮酥散，口感酥润，口味鲜甜香不油腻。
云南鲜花饼
02.金雀花煎鸡蛋
金雀花主要分布于云南的滇西、滇中、滇南等地，生于海拔1000m以下的向阳山坡、谷地和疏林路旁，是一种集“食、药、观赏”三位一体的植物。原为野生，现已有大量人工栽培。金雀花营养丰富，气味清香，味甜脆，可直接烹调加工食用。堪称蔬菜中的精品。金雀花煎鸡蛋被誉为“山林姣香”。
金雀花煎鸡蛋主要用料为金雀花、土鸡蛋；金雀花漂洗几遍后控干水分；打入鸡蛋，加上适量的盐，搅拌均匀成鸡蛋糊糊；平底锅上火，锅热后下油，油温七成热倒入金雀花鸡蛋糊，中火将慢慢煎；煎至两面金黄后即可出锅。成菜菜品带有金雀花淡淡的花香和甜味，非常美味，而且还有一定的食疗功效。
金雀花煎鸡蛋
03.曲靖韭菜花
韭菜花是云南曲靖的名特食品。曲靖韭菜花，色泽油亮，香味浓郁，甜而微辣，脆嫩味美，食后无渣，具有生津开胃、增进食欲、帮助消化的功效。
曲靖韭菜花主要原料是韭菜花、苤蓝丝和辣椒，并配以红糖、白酒等辅料。配制时，按一定的比例将韭菜花、苤蓝丝、辣椒等拌在一起，制作时间一般以11月至次年2 月为宜，先把红糖用白酒化成糖稀，把苤蓝丝拌潮，和韭菜花、辣椒掺在一起搅拌均匀，装入坛或罐内糖化。
装罐时，要无丝团、压紧、无空隙、密封罐口，不要透气。经糖化一个月以后，从罐中掏出来再搅拌一次，如发现有拌得不匀或干燥部分，应及时加适量的白酒，搅拌后再次装入罐内，第二次进行糖化。贮存3个月，待糖化成熟后，具有浓厚的香味，吃着脆软无渣即可。
曲靖韭菜花
04.剁鸡炒棠梨花
棠梨花学名川梨花，广泛分布在海拔为1000—2800m的云南各地，成片地生长在路旁、田野及荒山，可自然成林。新鲜棠梨花味苦涩，不能直接食用，要经沸水烫漂，清水浸泡一天，多次换水清洗至去除苦涩味后方能食用。经处理后的棠梨花可凉拌、炒、煮、煎、炸食用。
剁鸡炒棠梨花是云南民间普遍食用的菜肴，清香微辣，酱香味醇厚。主要用料为棠梨花，配料有嫩鸡腿肉，调料为精盐、老酱、去皮蒜、味精、胡椒粉、蚕豆水粉、辣椒油、麻油、白糖各适量。制作时棠梨花用清水漂洗干净后放入沸水中汆熟捞出，再放入凉水中浸泡 24 小时后取出，挤去水分待用。将鸡腿肉洗净，放在菜墩上剁成黄豆大的粒；去皮蒜洗净切茸。
炒锅置旺火上，热锅注入适量花生油，将剁鸡放入炒散后取出装入盘中，再在锅中放适量油，先把蒜蓉放入炒透，接着将老酱下入炒酥炒香，然后把棠梨花下入炒透，接着把剁鸡倒入，加进精盐、味精、胡椒粉、白糖拌匀，将锅颠翻几下，用蚕豆水粉勾芡，淋上麻油、辣椒油拌匀，再将锅颠翻几下，即可起锅装盘食用。
剁鸡炒棠梨花
05.豆豉炒苦刺花
“南方人嗜鼓，北方人嗜酱”。豆豉是南方人民不可缺少的咸菜和调味品。用黑豆做出的豆，含有丰富的植物黑色素，可以乌须发并对盗汗有治疗作用。豆中含有大量能溶解血栓的尿激素，可防治脑血栓，对改善脑血流量、防治老年疾病有效。豆豉炒苦刺花，是云南苗族的家常菜，极富山野风味。成菜野菜细作，咸辣酸香，苦凉解热。苦刺花遍布滇中、滇西、滇南荒坡，是云南各族人民传统野生药食两用花卉。
苦刺花因茎多刺、味极苦无法直接食用而得名，云南民间食用习惯为采摘鲜花和花蕾洗净后用沸水浸烫，再用冷水浸泡并多次换水至去除大量苦味后食用。一般常用豆豉、酸腌菜、昭通酱、辣椒做配料炒苦刺花食用，味微苦、清香，是佐餐佳肴。
豆豉炒苦刺花主要用料为苦刺花，豆豉、腊肉，水腌菜各适量，调料有精盐、味精、胡椒粉、辣椒油、猪油各适量。制作时苦刺花去把洗净，入沸水汆透捞出，人清水中浸泡 1～2天，除去大部分苦涩味，取出挤于水分。腊肉用温水洗净，剁碎。腌菜剁碎。锅上中火，注入猪油，下豆豉炒酥，下肉末炒散，下苦刺花炒透，加盐、味精、胡椒、辣椒油，簸锅数次，下腌菜，炒拌均匀装盘。
豆豉炒苦刺花
06.套炸芭蕉花
云南是野生芭蕉的故乡，广泛地分布于滇东南、滇南、滇西南和滇西地区。芭蕉花是芭蕉科芭蕉属多年生宿根草本植物芭蕉的花苞。由于芭蕉花中单宁含量高、味涩、极易褐变，故在剥去芭蕉花苞紫红色外皮，将乳白色花瓣横切成细丝或长条状后要立即放入沸水汆1～2分钟，捞出后用冷水漂洗脱色并除去涩味后才可加工食用。芭蕉花可炒、煮、炖、凉拌、加工咸菜食用，其味鲜香、嫩脆、十分可口。
套炸芭蕉花主要用料为芭蕉花、鸡蛋清、蚕豆水粉、精面粉适量，调料有精盐、味精、花椒盐、麻油适量。制作时，将芭蕉花洗净漂透，放入沸水中汆2分钟捞出放入清水中泡凉，沥去水分，盛于碗中，加入精盐，味精，腌10分钟待用。
蛋清盛入碗内，加适量的精面粉、豆水粉调匀，制成蛋清糊。炒锅置于旺火上，热锅注入花生油，烧至五成热时，将芭蕉花放入蛋清糊内裹匀，下锅炸成金黄色时捞出，淋上麻油拌匀，即可装入盘中，成菜外酥里嫩，香甜可口。
套炸芭蕉花
07.清炸白菊花
菊花可泡茶、煎汤、浸酒。我国古代就有食菊花的记载。菊龙味微辛甘、苦、性微寒。有疏散风热、清肝明目、平肝阳、解热毒的功效。清炸白菊花是采用小白菊花入馔，经炸制而成，色泽素雅，口感滋嫩，清香悦目。
清炸白菊花主要用料为白菊花，配料有土豆、鸡泥各适量。调料是精盐、味精、胡椒、鸡蛋清2个，花生油适量。制作时将白菊花摘除花蕊，保持花型洗净。土豆去皮切成长条鸡泥加食盐、味精胡椒、鸡蛋清、水调打上劲。
锅上旺火，放入清水，加入精盐，放入土豆条，焯透后捞出，滤干水分。鸡泥做成小圆球，放在菊花中间做蕊。将鸡蛋清打均匀后，涂抹在菊花上面。炒锅上旺火，注入花生油，四成油温时，将菊花轻轻放入，见鸡泥熟后即可捞出。并将土豆条下油锅炸至金黄色捞出垫在盘子底，菊花依次放在上面，上桌即可。
清炸白菊花
08.油炸仙人掌花
仙人掌全株均可入菜。嫩茎可做清脆可口的凉拌菜，其果可做水果，饱含清凉可口的果瓢蜜汁；掌果内的核去皮，舂碎捣烂，滤去渣，煮沸，便成糖稀。《本草纲目拾遗》称：“可以延年，又名千岁子。”可用于治疗糖尿病和高血压，有助于治疗胃炎和增加血液循环。油炸仙人掌花是用干制后的仙人掌花油炸而成。金黄形美，清香四溢，香脆可口。
油炸仙人掌花主要用料为仙人掌花、核桃仁适量。调料有椒盐、生姜、芝麻 、菜籽油各适量。制作时摘取仙人掌花洗净，用开水汆去涩味，晒干贮存，待用。生姜去皮洗净切成丝。芝麻洗过晒干，培香，舂成泥。核桃仁去皮，切成末。炒锅上火，注入菜籽油，烧至四成热，下干仙人掌花用竹筷将花冠拨开，微浮再翻炸。经油炸后的花心自起个油泡，金黄色时捞出滤油，装盘，撒上椒盐、芝麻泥、核桃末和姜丝即成。
油炸仙人掌花
09.母子烩山白花
山白花，学名大白花杜鹃，云南人叫杜鹃花。云南盛产杜鹃花，遍布全省各地，大理州被誉为“杜鹃花王国”。当地群众虽然知道杜鹃花有微毒，但因其味道鲜美，仍有16种杜鹃花被白族、彝族、纳西族、藏族、汉族当作蔬菜食用。母子烩山白花主要用料为山白花，配料有嫩豆、青豆米、肥瘦猪肉各适量；调料是精盐、昭通酱、味精、胡椒粉、红油适量。
白族食用大白花杜鹃已有数百年历史，剑川县石宝山海云居僧尼保留有传自明清的“杜鹃花食谱”，该寺制作的杜鹃花素菜远近闻名。滇中地区彝族的“马缨花节”（杜鹃花的一种）是具有宗教色彩，以花卉为祭祀对象的节日。传说马缨花是彝族的祖先，节日期间到处插上马缨花，以示吉祥，晚上全家人围坐火塘边吃马缨花饭，唱歌跳舞通宵达旦。
制作时将山百花去花心漂洗干净，用沸水众两遍再放入清水中浸泡 1天后取出，挤于水分，再用二汤众透，沥去水分备用；嫩豆腐改成小方块、猪肉洗净碎、青豆米用油拉熟取出待用。炒锅置中火上，热锅注入适量猪油，将肉末下入炒散，再把昭通酱下人炒酥炒香，接着下人山百花煸炒几下，注入上汤，加精盐、味精、胡椒粉、青豆米、豆腐拌匀，移至文火上烧10分钟左右，淋上红油，即可盛入凹盘中，上桌食用。成菜鲜嫩辣香，酱香味浓郁。
母子烩山白花
10. 茄子蒸芋头花
芋头花，学名红芋花，红芋的花、叶、球基均可食用，但以花风味最佳，云南种红芋以条收花茎为主。红芋花可食部分为花瓣、茎，花蕊不能食用。茄子蒸芋头花是昆明地区特的特色菜，其味道特别鲜美，胜过山珍海味，为昆明人所钟爱。
茄子蒸芋头花主要用料为茄子、芋头花各适量，调料有姜、蒜、葱花、盐、味精、鸡精、鸡汁、胡椒粉、料酒各适量。制作时先将芋头花、茄子清洗干净，切成长条。炒锅内加油开火，放入茄子和芋头花，小火翻炒去除水分。锅再上火下油，煸香姜蒜末，下芋头花和茄子翻炒均匀，装入蒸碗内，蒸锅内加清水烧开，放上蒸碗，蒸二十分钟左右即可。
茄子蒸芋头花
11. 火腿炒石榴花
石榴原产于中亚，2000多年前由张赛出使西域后经丝绸之路传入中国。云南省滇南地区少数民族食用石榴花的历史悠久，由于石榴花开花量大，一般分为3批，大部分二花及三花不能正常结果而自然脱落，因此，食用石榴花并不影响石榴果实的产量。
云南红河彝族哈尼族自治州盛产蒙自甜石榴和建水酸石榴，当地少数民族有食用石榴花的习俗，食用方法为鲜花连萼一起用沸水汆熟后捞出，用凉水浸泡24小时以上以除去涩味，捞出挤干水分后放油、干辣椒、盐及少量味精爆炒，或加鲜肉、火腿爆炒后食用，亦可凉拌食用，味鲜香脆，是佐餐佳肴。
火腿炒石榴花
12. 火腿炒棕苞
棕苞花是棕榈树的花，棕榈树原产于中国，现世界各地均有栽培。棕花，迤西叫棕苞，乃云南棕树，经开花后结的籽，其颗粒如菜籽大小，干品可榨油。炒制前一定要焯水，以去掉苦涩味。云南省景洪、德宏、腾冲均有大面积种植。棕榈花可食部分为含苞未开放的花序及嫩茎，可炒、煮、炖，亦可凉拌生食。棕苞当蔬菜食用在云南腾冲、德宏、西双版纳十分普遍，最著名的当数腾冲的火腿炒棕苞花。
火腿炒棕苞主要用料为鲜棕花、火腿、韭菜薹适量，调料有食盐、味精、湿淀粉、鲜姜、猪油各适量。制作时将棕花改刀成长段，放入入沸水锅中焯水后，再用冷水漂洗干净。姜洗净去皮、切丝。韭菜薹洗净，切段。火腿切成丝。炒锅上火，注入猪油烧热，下姜、火腿炒出香味，下棕花炒透，注入少量汤、盐、韭菜薹炒熟，下味精，用湿淀粉勾芡，淋人明油出锅装盘。成菜棕花鲜嫩，火腿清香，色黄褐绿相间，引人食欲，药膳佳肴。
火腿炒棕苞
13. 凉拌攀枝花
攀枝花，学名木棉花，主要分布于中国的亚热带省区。木棉花大、花瓣肉质厚，可食部分为花瓣和雄蕊，采摘或捡拾落地鲜花后，摘其花瓣和雄蕊，用沸水汆后捞出，再用清水浸泡1～2天，去除涩味即可食用。可炒、凉拌，煲粥，味鲜美甜脆。
制作时将攀枝花蕊撕小，用水汆透捞起置入凉水中浸泡一小时待用。取腐乳适量，加少量凉开水调成腐乳汁，加少量糖、味精香菜段与攀枝花拌匀。成品清香软滑，腐乳味浓郁。
凉拌攀枝花
14. 包烧芭蕉花
芭蕉花，味甘淡，富含丰富的膳食纤维，是减肥较好的食物。深藏在西双版纳雨林中的野芭蕉，不仅茎心味美可口，其花也是美味佳肴。
包烧芭蕉花主要用料为野芭蕉花，肉末，调料有蒜、姜、大芫荽、小芫荽、香茅草、葱精盐、味精。制作时备芭蕉叶洗净，把野芭蕉花切小片拌肉末并加入所有调料后放入芭蕉叶中，芭蕉叶对折又对折，以同样方法又包一层，用竹夹夹好，放在烤架上烧烤至香味四溢后，即可装盘上菜。
包烧芭蕉花
15.罐腌韭菜花
罐腌韭菜花，是元阳县南沙、马街乡一带的傣族人民家家必做、户户必吃的名特食品。成品既可单独成菜，又可与猪肉、牛肉、鸡肉、木耳、菌子配炒而食，味道格外鲜美，浓香四溢。
罐腌韭菜花主要用料为韭菜花、牛肉适量，调料有鲜红辣椒、红糖、白酒、精盐、大蒜、姜、花椒、八角面、草果面、茴香面、植物油适量。腌韭菜花，韭菜花剪去秆，洗净切碎，人盆；红辣椒去蒂洗净，切碎，放入韭菜花盆中，红糖碾细与盐 、白酒、花椒、茴香、八角、草果齐人韭菜花盆中拌匀后，装入陶罐压实，封紧罐口，让其糖化发酵3个月后即成。牛肉洗净，剁细。蒜、姜去皮，洗净剁细。锅上火，注入油，下姜蒜末炒香，下牛肉末煸炒至熟时，下腌韭菜花、盐调味即成。
韭菜花炒肉末
16.三七花炒田鸡
田鸡，学名虎纹蛙。生长于稻田、水沟、沼泽地。肉细鲜美。三七，是云南出产的名贵药材，有止血强心、散瘀生肌、消肿定痛的显得功效。其根对茎如叶花均可入药。白炒三七花田鸡，白绿相映，三七花清香浓郁，田鸡肉细鲜香。三七花炒田鸡主要用料为活田鸡，配料是鲜三七花适量，熟红萝卜、鸡蛋清，调料有鸡清汤、湿淀粉、葱丝、姜丝、明矾水、黄酒、精盐、热猪油、味精、芝麻油、胡椒粉各适量。
制作时将田鸡剥皮割下后退去骨，洗净人碗，加葱、姜、黄酒，腌渍 15分钟捞出，晾干水分。田鸡肉人碗加盐、蛋清、湿淀粉、拌上。三七花放入鲜明明矾水中浸泡 30分钟，捞出漂净。萝卜切成菱形片。炒锅上火，烧热后注入猪油，下葱、姜煽出香味，下田鸡肉，划散炒成白色，倒入漏勺，拣去葱、姜。炒锅上火，注入鸡汤，加盐、味精、胡椒，用湿淀粉勾芡，下田鸡、三七花、萝卜，翻炒簸锅，装入盘中央，淋上芝麻油上桌。
三七花炒田鸡
17.五香芭蕉花
五香芭蕉花，酥脆咸麻，鲜香雅致，地道的哈尼风味。芭蕉花是芭蕉树之花，具有独特的鲜甜味。哈尼族人民不但食花，且连花苞一块食用，民间用其炒鸡杂或炖鸡供产妇吃，是滋补催奶的佳品。
五香芭蕉花主要用料为芭蕉花，调料有干淀粉、鸡蛋清、精盐、花椒盐、熟猪油适量。制作时将芭蕉花放入沸水锅内煮 1～2分钟，捞出放入冷水中浸泡2分钟，除去涩味，控干水分。把鸡蛋清磕入碗内，加淀粉、盐、少许清水搅打均匀成蛋清糊。炒锅上火，注入猪油，烧至七八成热，将芭蕉花挂上糊，逐朵人锅浸炸，炸呈金黄色时，捞出控油装盘，盘边摆上花椒盐上桌。
五香芭蕉花
18.酥炸南瓜花
南瓜花为葫芦科植物南瓜的花，杏黄色，花柄去皮，花托去表，花朵去蕊，其余都能吃。南瓜花的花瓣肥厚，质地软嫩，味道清爽，入菜清爽中带着肥肥润润滑滑的口感，非常美妙。花朵去蕊，用于清炒、油炸都非常鲜美可口，如酥炸南瓜花、南瓜花煎鸡蛋。
酥炸南瓜花主要用料为南瓜花、鸡蛋、蚕豆淀粉、姜粉、白胡椒粉、泡打粉半茶匙、盐各适量。制作时先将南瓜花去花蕊用清水冲洗干净。用鸡蛋、蚕豆淀粉、姜粉、白胡椒粉、泡打粉、盐调制全蛋糊，南瓜花在糊里粘一下，下到温油锅中炸至定型，待油温少许回升，复炸至浅黄色即可。
酥炸南瓜花
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