山茶油腊田鸡蒸腊青口感香韧卖相油润_美食料理

山茶油腊田鸡蒸腊青口感香韧卖相油润

每日笑点君

2023-03-21 22:42:24

山茶油腊田鸡蒸腊青

湖南腊货多经过暴腌、沥干、风干、米糠熏、再次风干五步制成，香气浓烈，但口感偏硬。大厨以腊田鸡腿、腊青鱼尾为原料，先泡淡盐水，再放入自制的茶油汁浸泡一晚使其充分吸足香气，走菜时旺火蒸透，口感香韧，卖相油润。

批量预制:1腊田鸡腿、腊青鱼尾洗净沥干，下入烧沸的淡盐水（盐和水的比例为1:50），关火浸泡4小时，捞出沥干。2.锅内倒入茶油800克烧至五成热，下姜片80克、拍蒜80克、干辣椒段50克炸香，添清鸡汤2000克，下鲜紫苏梗100克、干黄椒80克，调入生抽80克、蚝油60克、鸡粉20克、味精20克、老抽20克，熬匀后倒进盆中，下两种原料各1500克浸泡一晚至充分入味。走菜流程:取出泡好的腊青鱼尾4段、腊田鸡腿5个装盘，入蒸箱旺火足汽蒸30分钟，稍加点缀即可走菜。

技术关键:用于蒸腊货的油可重复利用，年深日久，香气会越来越足。

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