谭家菜，谈古论今味正新
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谭祖任，字瑑青，广东南海人。幼承家学，擅词章书法，富收藏，精鉴赏。曾任清邮传部员外郎、民国后曾任议员。是饮馔专家，“谭家菜”创始人。
谭氏为广东南海望族。谭球青祖父谭莹，道光二十四年（1844年）举人，官化州训导，升琼州府学教授。谭莹长于骈文，曾助友人伍重曜刻《岭南遗书》《粤雅堂丛书》《乐志堂集》，在搜罗传承岭南文化方面功不可没，誉满岭海。谭球青的父亲谭宗浚，是谭莹第三子，少承家学，同治甲戌科榜眼，官至云南粮储道、按察史。
谭宗浚做官之余，一生酷爱珍馐美味，热情好客，常于家中作西园雅集。他人京城做官时，已是而立之年，在广东南海生活了近30年。他的身上不可避免地鐫刻着两个痕迹：一是父亲留给他的文人印记，西园吟社的雅风遗韵，给少年时的谭宗浚带来了深远影响，谭宗浚从不以宦途为目的，常言：“吾非厌吏事，但未能自信，家世文学，勉为循吏中人，不若勉为儒林文苑中人耳。”二是广东菜肴留给他的味觉记忆。前一种文化记忆对于一位士子来说，更为刻骨铭心，这正是谭家菜的思想逻辑和背景成因。
民国初期，北京著名的私家烹饪共有三家。一为军界的“段家菜”，二为银行界的“任家菜”，三为财政界的“王家菜”。谭家一开始办筵，名声便很快压倒了这三家，独领榜首。民间有言：“戏界无腔不学谭（指谭鑫培），食界无口不夸谭（谭家菜）。”当初有郭家声在报上专登《谭馔歌》一首：“球翁饷我以嘉馔，要我更作谭馔歌。球馔声或一纽转，尔雅不熟奈食何。”称谭球青为“谭馔精”。
据传，谭家菜长于干货发制、精于高汤老火烹饪海八鲜。谭球青的三姨太赵荔凤便是关键的把关和掌勺人。赵荔凤初来北京时，年方二十多，端庄贤惠，是一位善于理家的女子。她出身贫寒，从未上过学，只因善于烧菜，被谭家看中，纳为小妾。当时，谭球青常不惜重资聘请名厨来家掌灶，让赵荔凤借此机会，学做新菜。几年下来，赵荔凤不但成为谭家菜之集大成者，而且广泛吸取了京师各派名厨的特长，使谭家菜提高到一个新的水准。
谭家菜的食材是最为讲究的。谭氏家厨彭长海回忆，赵荔凤为了保证谭家菜质量，每天清晨总是亲自提篮到市场去采购，非货真价实者不购。她专门包下一辆车，每天早晨六点便乘车出门了。到上世纪30年代后期，谭家菜变相营业以后，鸡、鸭、鱼一类原料每天都由菜市场送上门来，但是燕窝、鱼翅一类的山珍海味，仍由赵荔凤亲自上市场挑选。店铺来了好货，常常为她留着，等候她先来挑选。“她的选购能力是很强的，哪块鱼翅有节沙，哪批鲍鱼质量差，她一眼就能看出来。对于次货，即便是大减价，她也从不购买”。
赵荔凤掌勺的谭家菜，一是融汇南北之长，甜咸适口，南北均宜;二是讲究原汁原味，讲究吃鸡要品鸡味，吃鱼要尝鱼鲜，焖菜时不续汤或兑汁，炝锅不用花椒一类香料，菜成后也绝不放胡椒一类的调料;三为烹调火候足，同时又舍得下料，讲究慢火细做。四是选料精。吃熊掌，必须选左前掌，因为据说这只掌是熊经常用舌头舔的，所以格外肥美。吃鱼翅要选“吕宋黄”，吃鲍鱼须选珍贵的紫鲍。
谭家菜在烹制名肴中，以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。鱼翅的烹制方法有十几种之多，如“三丝鱼翅”“蟹黄鱼翅”“沙锅鱼翅”“清炖鱼翅”“浓汤鱼翅”“海烩鱼翅”等等。而在所有的鱼翅菜中，又以“黄焖鱼翅”最为上乘。上好的鱼翅全凭温水泡发，不用火硷，以免影响口感破坏鱼翅的营养成分。同时用干贝、柴鸡、火腿、老鸭来吊汤，文火足足两日，锅中食材全部熬化溶于汤水中，过筛后的高汤才用来焖鱼翅，也要焖上一日，这样一道黄焖鱼翅汤味醇厚，色泽金黄，醇鲜的口感回味无穷。
据说，画家张大千特别喜欢谭宅的这道名菜，甚至到不惜血本的程度：住在南京时曾多次托人到北京买刚出锅的黄焖鱼翅，然后空运到南京，上桌享用时，鱼翅还是热的。抗战期间，汪精卫一次到京城办事，在商震公馆宴请名流，想请谭家“走穴”，被谭球青以“出了谭家门，做不了谭家菜”为由，一口回绝。后来经有关头面人物再三通融，才算想了个折衷办法——请谭家做一道黄焖鱼翅，一道蚝油紫鲍，让秘书驱车特快专递。
此外，谭家菜中的“清汤燕菜”也有其独到之处。用温水将燕窝浸泡3小时，再用清水反复冲漂，细心地择尽燕毛和杂质。待燕窝泡发好后，放在一个大汤碗内，注入半斤鸡汤，上笼蒸二三十分钟，取出分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开，加入适量的料酒、白糖、盐、兑好味、盛入汤碗内，每碗撒上几根切得很细的火腿丝，即可上桌。此菜汤清如水，略带米黄色，味道鲜美，燕窝软滑不碎，营养价值高，是潭家菜中的代表作。
谭球青生于京城，对饮食之讲究，可谓子承父业，甚至青出于蓝。从前谭宗浚充任外官时，谭球青随行，对各地名肴多有研究，少年时便经常积累各地食谱。加上他喜好交游，研究书画等种种嗜好，使得谭家天天高朋满座。久而久之，谭家家宴的名声日渐高涨。
谭球青将中国传统“食不厌精，脍不厌细”的理念发挥到极致。谭家设宴，属于“变相营业”，即不挂牌经营，只在家里开席，容庚称其为“谭宅聚餐”。起初只在晚上开，每次办两三桌，后来名声越来越大，《四十年来之北京》一书中记载：“耳食之徒，震于其代价之高贵，觉得能以谭家菜请客是一种光宠，弄到后来，简直不但无‘虚夕’，并且无‘虚昼’，订座的要排到一个月以后，还不嫌太迟。”
谭家三代，传承的始终是“兰亭雅集”的士人情怀，谭宗浚宦囊尽以购书，曾自谓：“今世中朝大官多不喜聚书。聚书者，独余二三朋好耳！而余又以能文章负声誉，为大官所龉龅，俾不得潜心载籍。吾之负书耶？书之负吾耶？”谭家办筵，设一间客厅，三间餐室，家具皆为花梨、紫檀，古玩满架，盆景玲珑，四壁是名人字画，室雅花香，设备齐全，所用器皿均为上好的古瓷，绝非一般餐馆可比拟。
谭球青嗜好收藏，精于鉴赏，邓之诚1933年日记中提到谭球青，便多与鉴藏有关：“7月9日，晨人城访谭球青，托卖太平砚及来凤砚。”“8月21日，晨入城，诣谭球青、尹石公、梁忍庵处谢步。以玉林玉师篦子托球青出手。”1937年2月25日，容庚进城，至谭球青处取价值30元的熊景星手卷，这熊景星手卷大概是谭宅的出让之物，容庚与谭球青的进一步交往也与文物有关。容庚曾收藏谭氏致沈宗畸的手札五通，收入《容庚藏名人尺牍》，原件藏于广东省立中山图书馆。从手札可见谭氏书法功力，结体疏密相间，潇洒自然，受其父影响，得欧体精髓。
在谭宅吃饭，有时也兼办书画艺术品鉴及交易会。参加“鱼翅会”的人常常带一些善本书、书画精品以及其他雅玩，邓云乡先生记，“如果座中熟人多，大家杯盘狼藉之余，酒酣耳热之际，各出所携，或一部宋元椠本，或一卷唐、祝妙墨，互相观赏，互相鉴定……”可见，谭氏“鱼翅会”不仅满足口腹之欲，还充满着浓郁的文化品位和艺术气息。
1943年2月28日，谭球青曾于家中设晚餐宴请罗复堪、容庚等同乡同好，此后不久竟一病不起，于6月4日去世，终年64岁。“谭家菜”由谭家大小姐谭令柔勉强主持打理，后厨则交给当年给三姨太当帮工的彭长海。
1949年谭令柔参加公干，彭长海等三位家廚搬出了谭家，在果子巷继续经营谭家菜。1954年，全国上下所有私营行业掀起了合营大潮，包括全聚德在内的旧时代的私营餐馆皆公私合营，彭长海等三人亦随潮而动，加入国营企业，迁住西单“恩承居”后院挂牌营业，并收徒传技。
1957年，西单商场扩建，湘菜馆“曲园酒楼”并入“恩承居”，开启了“一居两菜”的模式。翌年，周总理有次来恩承居吃饭，在偶尔了解到“谭家菜”的情况后，亲自安排“谭家菜”搬迁至北京饭店西七楼。从此，谭家菜成为北京饭店的“川、广、淮、谭”四大名菜之一。
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