在拔丝菜系中最正统的一道菜，不是拔丝地瓜，你知道是谁吗
我们经常吃的拔丝山药是在拔丝菜系中最具代表特色的一种，最具有代表的拔丝菜系一共有两个，它们是什么呢？一个是拔丝地瓜，另一个是拔丝莲子，莲子发好了以后它的效果也非常的好，只有这两个菜才能登上大雅之堂，而拔丝地瓜就不能上去，拔丝的菜系用的原料尽量的是无味的，或者有甜味的，一些水果如苹果、西瓜都可以，但是这些水果它是要挂一层糊的，然后进行炸制的，因为他水平比较多比较大，
如果不挂糊的话炸出来以后会变软或者变塌，质地比较硬的如土豆、地瓜，甚至莲子就不用挂糊了，直接清炸，山药的质地较硬，而且比较粘，所以不用挂糊，这次我们选用的山药是偏黏性的，而不是偏脆性的，偏脆性的水分比较大，不利于炸制吃起来有一种绵绵的口感，山药去皮以后先在水里泡一泡，去除它的粘液，切成滚刀块，太小了炸出来以后它会收缩，没有那个口感，太大不容易炸透，凡是拔丝的菜系，
主要的就是油榨，其目的是为了去掉水分，拔丝它的技巧有很多，而且这道菜也比较凝聚气血，要趁热吃，拔丝山药，拔丝地瓜，拔丝土豆，三者用的火候基本上是一样的，就是油炸的时候，油温要稍微的低一点，高油温下去以后，不能马上的热透，它表面容易糊，因为它质地坚赢，让油慢慢的渗透进去，让它有一个慢慢成熟的过程，因为拔丝苹果拔丝地瓜要挂糊，所以它要比这个油温高一点，因为把糊炸熟了，炸硬了就可以了，
挂糊的油温要五六成热，不挂糊的油温要低于五成，四成热就可以了，由于山药和地瓜本身都含有一定的淀粉在里边，现在开始熬糖，空锅里边先放清水，把一大勺的白砂糖放进锅里，然后再看看我们炸的这个山药块，如果山药块外表是金黄色，然后，体积有点缩小，说明它里面的水分大多数已经蒸发了，这已经可以了，做拔丝山药最好是准备两头锅，一边炸山药一边化糖，若现在捞出来以后，空气的温度和它的温度会有一个反差，
对流以后它的表面就软了，温度降低以后，影响拔丝出来的效果，而且有一些原料容易瘪掉，影响美观和口感，熬制糖的火候要控制在中火，熬制糖要注意水和糖揉合在一起以后，不断地用勺子进行搅拌，一是为了防止他糊，二是把这个水分蒸发掉，等熬糖的泡沫慢慢消去，就说明已经快熬好了，等糖的泡沫差不多焦黄以后，把炸好的拔丝山药放入熬好的糖，然后在锅里翻炒下就可以了。