预制菜“抢占”春节餐桌和连锁餐饮，是中国饮食的悲哀吗？
人物简介
夏靖，1978年出生，合肥市庐江县人，大专学历，高级经济师。2008年8月至2018年8月任味知香有限执行董事、总经理，2018年8月至今任味知香董事长、总经理。
2023/01/31
作者/张文武
排版/娄宇露
出品/问道徽商100人
每年春节，如何吃好一顿年夜饭都是一场“重头戏”。但年夜饭品种多，做起来复杂又费时，越来越多的人表示并不愿意亲自下厨，不过去饭店，价格贵可能还订不到桌子。这个时候，预制菜便成为很多人的最佳选择。
2023年，预制菜也成为年货的热门食物之一。不少商超、餐饮连锁店等纷纷推出预制菜，一时间市面上各类品种扎堆。
《问道徽商100人》从智通财经公布的数据了解到，2022年我国预制菜市场规模达3459亿元，同比增长19.77%，2022年预制菜市场持续发力，市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年将达到10720亿元。
这几年，预制菜是真的火了。
01
预制菜，正在风口
如今，预制菜领域已成为投资机构最为关注的赛道之一，据中国连锁经营协会统计，仅2022年上半年预制菜行业投融资事件就已超56起，融资金额更是占到餐饮行业融资金额的10%。其火热程度，甚至可比肩“碳中和”和“元宇宙”了。
除了投资者的大量涌入外，国内多地也出台了加码扶持预制菜发展的相关政策，如广东、北京、河南、云南、福建、山东等省市都相继推出了预制菜发展政策，宣布建设预制菜创新平台和预制菜产业园等。
在投资者的关注和政策的双重加持下，预制菜市场迅速发展壮大，各类玩家也如雨后春笋般冒了出来，其中有初创企业，有转型企业，还有跨界企业等，他们共同站在赛道的起跑线上，分食着预制菜这块新蛋糕。
在预制菜日渐火爆的大环境下，“新辣道”的创始人李剑大胆预言：“未来10年，90%的厨师会被预制菜干掉，90%的餐馆必须使用预制菜”。
预制菜，这个市场“新宠儿”，似乎大有“统一”中国餐饮气质的意思。
02
预制菜，为什么大受欢迎？
预制菜，又称为预制调理食品，主要指以各类农、畜、禽、水产品等为原材料，配以调味料等辅料，经过预选、调制等工艺加工而成的半成品。
一般来说，市场上流通的预制菜要保持“新鲜”需通过冷链贮存和运输，普通消费者或餐饮企业购买后，只要经过简单加热或烹饪后即可食用。
相比现烹的菜肴，预制菜有操作简单、节省时间、保质周期长三大优点，而这也是它广受消费者欢迎的的重要原因。
图为时尚包装预制菜
据DT财经发布的调查报告显示，现代年轻人尤其是上班族不想做饭的理由，排名前三位的分别是：工作忙，没有时间；前期的食材准备太复杂；吃饭后不想洗碗。
而预制菜的诸多优势刚好可以满足这些“懒人”和“厨艺苦手”的需求，他们只要在下班的路上随手买上一些，然后回家“一键加热”即可，至于“吃不得吃的好，有没有多少营养”，对适应了快节奏生活的都市年轻人而言，可能就没那么重要了。
图为锡箔纸里的预制菜
当然，预制菜的火爆，除了其身影频繁出现在普家庭的餐桌上之外，更多还是体现在预制菜已经成功“入侵”到了连锁餐饮行业之中。
中国连锁经营协会指出，餐饮行业B端市场和C端市场的比例约为8:2，而目前预制菜销售有超85%的渠道来源于B端连锁餐饮。
有统计数据显示，我国成规模的连锁餐饮品牌中，有超72%的企业都拥有中央厨房，而市场上大部分预制菜都流于此，之后经过中央厨房的加工，继续以半成品形式的预制菜送往全国各个门店，最后再送到客人的餐桌上。
如西贝莜面村、吉野家、乡村基、老乡鸡、小南国、真功夫等头部连锁餐饮企业提供的预制菜比例高达80%以上。
为什么预制菜如此受连锁餐饮行业的欢迎？一个重要的原因在于，预制菜可以有效为企业“降本增效”。
首先，预制菜通过中央厨房加工，可以较大程度上保证菜品品质统一，降低品控风险，此外，使用中央厨房还可以大大提高出餐的速度，增加固定工作时间内的营业收入。
其次，各门店使用预制菜，能大幅降低人力成本，所有菜品只需在后厨简单加热或翻炒一下即可供顾客食用，整个流程操作简便，不再需要大厨操刀，普通员工就能满足各个环节的服务需求。
根据中国连锁经营协会的相关推算，连锁餐饮在使用预制菜后，可以有效节省12%的人力成本。尽管食品原材料的成本会有一定幅度上涨，但综合来看，企业仍有可观的收入增长。
如果预制菜是通过外卖来销售的话，那么还可以进一步减少后厨的面积，从而降低房租成本。
这样一来，对餐饮连锁而言，使用预制菜就可以解决人工成本高和租金高两大难题，这对企业经营来说，无疑是一个“完美”的选择。
图为预制菜对餐饮成本的改变情况
另外值得一提的是，预制菜火爆的背后，也有着三年疫情的影响。
自新冠爆发以来，病毒的威胁以及防控政策的不确定性，正潜移默化地改变着人们的饮食消费习惯，越来越多的人在面对未知的疫情变化时，慢慢养成了囤菜的习惯。
在巨大的需求之下，预制菜“保质周期长，口味营养又比方便食品强”的特点，很快就被人们所关注，进而逐渐成了他们的首选名单。
03
味知香：从疫情中走出的“预制菜第一股”
2022年8月27日，一家名为“味知香”的预制菜连锁品牌在上海证券交易所正式上市，成为A股第一家半成品菜上市公司。此后，味知香更是在产品和渠道上频频乏力，不断发展扩展，目前拥有8大产品线，超300多款产品，在全国各大城市设有门店2000余家。
图为味知香加盟门店
作为预制菜领域的佼佼者，研究味知香的发展历程，对于我们更深入的了解预制菜市场具有一定的借鉴价值。
公开资料显示，味知香的创始人为夏靖，1978年出生安徽庐江。他18岁离开家乡去苏州闯荡，期间卖过蔬菜、下过工地、送过鱼丸、煎过蛋卷。2002年，他与妻子胡家红在苏州盘下一家店面，主营蔬菜和冷冻食品销售，靠着精明的经商头脑和善于打理人际关系的天赋，夏靖很快拿到了多家学校和医院的供货生意，一年的营业额最高可达千万。
图为夏靖
而让夏靖萌生进军预制菜市场想法的契机源于对顾客生活痛点的精准总结，他发现经常来店买菜的顾客，尤其是年轻人经常会抱怨，“做菜太麻烦，工作太忙的时候更是完全顾不上”。于是夏靖思考，如果将菜品预先加工好，客户买回去只要简单加热一下，不就完全解决他们的难题了吗？带着这一想法，夏靖开始积极寻找机会，试图打开局面。
但是很快他就碰了壁，经过调研发现，和他有同一想法的人多如牛毛，苏州的预制菜市场早已被瓜分殆尽，根本没有自己的立足之地。这让夏靖不得不转变思路，经过数日的思索斟酌，他将目光投向了苏州之外的上海。
在经历苏州到上海数十个月的往返奔波之后，夏靖终于在上海静安区的一个农贸市场结识了一位愿意尝新的摊主，就这样味知香在上海的第一个加盟门店正式开了起来。
而随着业务的逐渐拓展，味知香的生意也慢慢走上了正轨，到2013年，其加盟门店数已近200家，之后夏靖乘胜追击，又建立了馔玉品牌，从事冷冻食品批发，主要面向餐厅、食堂和酒店等。至此夏靖的预制菜业务实现了客户群的全面覆盖，既有味知香通过经销商和加盟店辐射的C端市场，也有馔玉主攻的B端市场。
近年来，借着疫情“东风”的味知香在实现加盟门店快速扩张的同时，每年的营业收入也实现了稳定的增长。据2022年8月27日味知香发布的三季度报数据显示，2022年前三季度，味知香实现营业总收入6.07亿元（上半年实现营收3.78亿元），同比增长6.47%；归属上市公司股东净利润1.1亿元，同比增长7.65%。
图为味知香近几年营收情况
在接受安徽广播电视台采访时，夏靖说：“我们给每一款产品都投了保险，这是经过很多次考核审查，保险公司才愿意保的，产品即人品，我们是站在用户的角度考虑，假如有事情，保险公司可以赔。”
作为一个消费者，我们当然希望夏靖能够保证产品的品质和安全性，也希望他能够兑现诺言。但预制菜行业自火爆以来，关于预制菜本身，仍饱受争议。
04
没有“锅气”的预制菜能走多远？
和注重新鲜营养的传统饮食相比，简单加热或翻炒一下即可食用的预制菜既少了些“锅气”也少了些“新鲜”和“营养”，在老一辈人的眼里，预制菜几乎可以等同于“妈见打”食品。
预制菜是否真的能放心食用，不少人颇有微词。
在去年8月东方甄选的出镜间里，智纲智库的创始人王志纲语出惊人，他表示，“不要吃预制菜，那是猪狗食，我从来不吃”。此言一出，网上有关“预制菜是猪狗食”的讨论持续发酵，一边有人大喊“从来不吃”、“不能吃”，而另一边预制菜的火热程度却丝毫不减，老字号和新品牌们继续争相推出预制菜新产品。
对此，叮咚买菜的负责人欧厚喜表示，“每个人喜好不同，不强求大家都接受，我们平台上的预制菜一直很受欢迎，预制菜能占有一席之地，是消费者决定的”。
这句话意思是说，甭管预制菜能不能吃，有需求就有市场，产品卖得好，就说明消费者对预制菜是认可的。
当然这种“认可”在笔者看来，还要看消费者注重的是哪种需求。是认可预制菜能解决“做饭麻烦”、“工作忙，没时间”等难题，能满足“吃得饱”等基本需求，还是认可预制菜的口感、安全性、营养丰富性和价格等等。
预制菜是否能得到消费者的认可，关键在于消费者的重点需求是否得到满足。
作为近几年爆火的快消食品，预制菜的便捷性是毋庸置疑的，争议的点更多还是落在口感、价格、食品安全性和是否有营养价值等方面。
关于预制菜健康与否，电视记者曾专门采访过华南理工大学食品科学与工程学院副研究员、硕士生导师王娟。
王娟表示，“与新鲜蔬菜相比，预制菜的碳水化合物、蛋白质、脂肪和矿物质的变化不大，但维生素有一定程度的损失，而且预制菜不是一定会加防腐剂的，对于需要添加防腐剂的食品，企业需要按照相关法规政策操作”。
另外，优秀健康管理师、食品安全科普专家王思露也发表了自己的看法，王思露称，“预制菜在营养价值方面肯定不如新鲜食品营养密度高，比如维生素和矿物质元素。另一方面，为了延长保质期，会加入较多的食盐；为了口感，会加入较多的油和糖，长期食用存在健康威胁”。
而除了健康问题之外，预制菜的价格等也成了消费者关注的焦点。有人指出部分餐馆吃相难看，自己付出了现炒的价格，结果吃到的却是廉价的加热流水线速食。实际上目前市场上的预制菜价格并不便宜，有数据显示，超七成的消费者会选择购买21元以上的预制菜，14%以上的人消费区间超40元。综合来看，预制菜的价格并不比现烹的菜品低，甚至更高。
图为2022年中国消费者购买预制菜的价格分布
不可否认，预制菜的火热是市场需求的产物。但是随着预制菜不断“占领”餐馆，原本我们下馆子只想吃上厨师亲手做的热气腾腾的菜的初衷也在逐渐被迫改变。
试想一下，如果餐饮行业都追逐热潮全被搬到流水线上生产，那么新鲜的、私人烹饪的佳肴也必然会走向式微。到时中国传统美食中充满温度的“锅气”不在，城市里再难寻觅“妈妈的气质”，未免也是一件遗憾的事。
我想没人会希望看到，春节期间街头再也没有大厨向我们展示“蒸、炒、煎、炸、煮、炖、焖”等十八般厨艺，周围只剩下商店员工机械地包装预制菜的场景吧。
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