大廚教你做兩款豬皮凍，2分鐘就學會，一次成型，筋道爽滑
本期導讀：大廚教你做兩款豬皮凍，2分鐘就學會，簡單快捷，一次成型，筋道爽滑豬皮凍這道菜是我們年夜飯上的必備菜，也是大傢比較喜歡的食物。今年春節我制作瞭清凍，也是我在嶽父傢第一次吃清凍，可惜的是老人一口不吃，就喜歡吃渾凍，沒辦法大過年的總不能讓老人不高興，今天就趕制瞭帶有瘦肉的渾凍，剛剛拿到樓道處冷卻。
豬皮凍因為膠原蛋白比較豐富，口感又Q彈爽滑，所以成為老百姓飯桌上的常菜，在節日的餐桌上更是必不可少的一道涼菜。豬皮凍一般有兩種形式，一種是無色的澄明清凍；一種是醬油色的渾凍，各有所長。北方人通常喜歡色重味濃，所以渾凍更符合一些北方人的口味。
豬皮凍的熬制方法通常有三種方式：一、直接熬制，在鍋裡小火慢煮，用時較長；
二、用高壓鍋制作，省時省力；
三、蒸制皮凍，上蒸鍋長時間蒸出來的。不管哪種做法，都是要將豬皮的膠原蛋白逼出來，充分地釋放到湯汁裡，最後經過冷卻和沉淀後形成我們愛吃的皮凍。
其實熬制豬皮凍的方法並不復雜，把前期的準備整理好瞭就事半功倍瞭，因此隻要掌握瞭皮凍制作的時間和技巧就可以輕松完成。
豬皮凍前期的粗加工工作：一是處理肉皮，附著的油脂和豬毛一定要去除幹凈；
二是熬制的時間要夠長，要能將肉皮熬煮到讓膠原蛋白成分溶解；
三是水和肉皮的比例要合適，熬好的皮凍才能成型。肉皮要夠多，肉皮太少，膠原不足以形成凝固狀。豬皮凍中水和肉皮的比例為1:3，即水量是肉皮的三倍左右。比如說一斤肉皮要放三斤的水來進行熬制。
四是制作的時間要夠足。想要皮凍Q彈筋道，達到捏而不碎，熬制的時間需要一個半小時左右。用高壓鍋制作的時間在15/20分鐘左右。
今天就分享兩款肉皮凍的做法，即清凍和渾凍，喜歡的朋友可以試試它們的味道，而且制作起來方便快捷。#元氣過新年#
豬皮凍～清凍食材：豬皮1000克、清水3000克、大蔥1段、薑1塊
調料：料酒15克
做法：
1、大蔥洗凈切段，薑洗凈切成片。將肉皮去毛，放入冷水鍋中，加入適量料酒和蔥薑片。#福牛賀新歲#
2、開鍋後轉中火煮三分鐘左右，肉皮回軟後撈出瀝幹水分。剔除肉皮裡面的油脂，檢查肉皮表面有無殘留的豬毛並去除幹凈。將肉皮再次放入鍋中煮四五分鐘後取出切成條狀。
3、肉皮放入盆裡加入一小匙食用堿和鹽，放入少許清水，用力抓洗肉皮，再用流動水沖洗兩到三遍，將肉皮撈出瀝幹水分備用。
4、高壓鍋裡倒入適量清水，放入處理好的肉皮，按照2:1的比例加入清水。
5、蓋好蓋子加熱，上汽後轉小火煮15分鐘，關火燜五分鐘左右，打開蓋子，將肉皮湯倒入盆中，放在陰涼地方自然冷卻後放入冰箱冷藏一碗上即可。清凍就做好瞭。
豬皮凍～渾凍需要食材：豬肉皮1000克、豬瘦肉300克、大蔥1段、薑1塊、清水3200克
需要調料：東古醬油50克、老抽5克、鹽3克、味精2克、雞精5克、料酒15克、花椒2克、大料4顆、桂皮1克、十三香2克
制作過程：
一、豬皮燒燎表面將豬毛燒凈，切成大塊，入開水鍋裡汆燙兩分鐘回軟後撈出，把豬皮刷洗幹凈，如果豬皮較硬，可延長煮制時間，豬皮回軟後比較好處理一些。用清水沖洗幹凈，再次檢查表面有無豬毛。
二、把豬皮放入冷水鍋裡加熱，放入適量料酒，大火燒開後撇去表面的浮沫，煮五分鐘將肉皮撈出，用涼水稍微過一下，用刀刮去豬皮裡面的油脂，要貼緊肉皮剔除，在豬皮背部用刀刮兩遍，去掉表面的雜質，清水沖洗幹凈。將豬皮切成三四厘米長，一厘米寬的小條，切碎也可以。用少量的食用堿進行搓洗，這樣去油效果更好，再用流動水沖洗至水清為止。
三、把豬瘦肉改成三四厘米大小的塊，用清水洗凈。把瘦肉放入清水鍋裡焯水，去除血沫，再煮三分鐘後撈出，洗凈豬肉表面的浮沫。
四、準備好高壓鍋加入適量清水，放入蔥段、薑片和料盒，煮四分鐘左右。湯汁有茶色時撈出蔥薑不用。
五、將豬肉和豬肉皮放入高壓鍋，攪拌均勻。
六、放入適量醬油、鹽、味精、雞精、十三香調味，加入少許料酒去腥，倒入少許老抽調色。
七、大火燒開後轉小火，煮制15分鐘，關火，燜至自然冷卻。
八、打開蓋子，嘗下咸淡，可以二次調味調色，倒入不銹鋼盆裡，挑出料盒。如果有油脂的話，需要再次撇除。
九、封上保鮮膜，留個放氣孔，放到陰涼的地方（或冰箱裡冷藏）冷卻一晚上，渾凍就做好瞭。
出品圖
輝哥有話說
一、豬肉皮最好選用大張的豬皮，小塊的豬皮都是剔豬肉的邊角料，上面會有很多的豬毛，不太好去除。另外一個豬皮多半是豬的肚囊部分，肉皮比較老。
雖然整塊的豬皮價格可能要略高一些，但是下來的邊角料會比較少。通常豬毛也去除得比較幹凈。如果買零碎的豬皮會有很多浪費的部分，反而不劃算。
二、豬皮在焯水的時候要焯兩到三次水。第一次焯水是為瞭肉皮中的油脂加熱後回軟，方便去除；第二次焯水將豬肉皮煮軟煮透，是為瞭方便改刀，更容易切一些。否則豬肉皮太硬不容易操作。
三、豬皮如果熬制的時間短，膠原蛋白得不到充分釋放，豬皮凍就會凝固得不結實，可用掐豬皮的方式來確定是否到位，豬皮很容易掐斷，特別軟爛就可以瞭。
四、豬皮凍好吃夠筋道，肉皮要夠多，熬的時間要足，水量要合適。熬好的皮凍水用兩個手指輕輕蘸一點，感覺有黏手的樣子就可以瞭。以上方法熬制的皮凍真實有效，不明白的地方評論區留言。