滾個裡脊湯
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“隴西人經常說，‘滾裡脊’。
一個‘滾’字，裡脊湯的秘密盡泄。”
裡脊湯是隴西菜肴的代表作，經常出現在喜宴上，也是一道過年菜。每逢過年，隴西人幾乎傢傢戶戶都要做這套湯。
一般裡脊湯好不好，關鍵是做裡脊。做裡脊的肉，常選五花肉，肥中有瘦，方能相得益彰。將五花肉洗凈切片，放入草果、大香、薑皮、胡椒、料酒醃制，並加入團粉抓拌均勻。隴西人說的團粉，其實就是勾芡用的豆粉。
熱鍋起油，待油溫升至四五成熱，下掛漿的裡脊炸制定型。控油撈出，油溫褪去，撕成小塊，再入油鍋復炸，此時的溫油要升至六七成熱。片刻，裡脊肉出落成外表金黃的裡脊丸子，外脆裡嫩，咬一口緊湊密集的肉香撲鼻。
裡脊湯做起來不難，但熬湯至為重要。善調香者，蘊味道於方寸，選雞架和豬骨頭文火熬制高湯。骨頭與水的比例、湯汁怎樣才能濃白清亮，美食之法、運用之妙，存乎一心。裡脊湯的配菜一般選用菠菜、胡蘿卜、黃花菜、木耳。這幾樣食材入湯之前，必須沸水焯之。
經過高溫汆燙，菠菜中的草酸，黃花菜中的秋水仙堿，附著在木耳上的細菌即可去除。萬千食材中，之所以取這幾樣做“配角”，大概它們性溫和，味道淡、口感軟綿，既不會搶瞭主角裡脊的風光，又豐富瞭口感層次，還賦予瞭這道裡脊湯鮮艷的顏色。
美食的烹飪，其實也是一種哲學。一道美食，往往要一味食材或者一種味道出挑，是擔綱主角的“紅花”，而其餘則是“綠葉”，“紅花”與“綠葉”必須交相輝映，溶為一體，方為妙品。倘若配角搶瞭戲，這道美食大概率就要遜色許多。
待萬事俱備，便可調湯瞭。
隴西人經常說，“滾裡脊”。一個“滾”字，裡脊湯的秘密盡泄。炸制好的裡脊，一般要開水泡開。如此這般操作，都是為瞭讓油炸的裡脊從緊致復歸蓬軟。
熱鍋起油，蒜末薑末辣椒絲爆香，很快倒入麥麩醋。等醋香散開，泡好的裡脊入鍋，高湯提鮮，糖少許、鹽少許，胡椒少許，文火慢燉，裡脊在湯裡翻滾半刻，生抽提色，再放入汆燙好的菠菜、胡蘿卜、黃花菜、木耳，淀粉勾薄芡，增加口感的爽滑。出鍋前，滴兩滴香油，撒點蒜末，並以大碗盛之。
香味噴出。沒等勺子入嘴，食客的口水已經直流。
盛的器皿，講究人傢，用白瓷細碗，或大號深碟，更顯雅致。常配以喧軟的春卷。戶外，冰天雪地，滴水成冰。室內，茵蘊在一片淡淡騰升的熱霧香氣中。滿滿的誠意與熱情，女主的心靈手巧，盡在其中。
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