春季新菜怎麼做？三個思路助你找到菜品靈感

湘菜杂志

2023-03-29 16:40:43

視頻制作丨黃鑫凱

作者丨魚頭

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為瞭遵循多數人不時不食的飲食習慣，也為瞭能給食客們帶來一些新鮮感，所以每每到瞭新的季節，關於如何研發新菜，總是餐廳最核心的課題。而在2022年度湘菜全球發佈會活動中，這場由李錦記（中國）銷售有限公司邀請粵菜、淮揚菜、東北菜、西北菜等不同菜系的多位大廚共同完成的這場菜品展示盛宴，就能為餐飲人帶來不少創新菜品的靈感。

春風吹來山野香，當季食材新鮮配

新的季節，該上新菜，靈感從哪裡來？大多數人都不會猶豫首選當季、當地的食材。尤其是春天，萬物復蘇，嫩芽初生，雨後的山野更是鮮美之物的藏身之所。香椿、春筍、水芹菜、藜蒿……都是做新菜的好選擇。

可傢傢都做香椿煎蛋，雖然經典，卻很難讓人眼前一亮。要想充分發揮野菜的優勢，不妨嘗試一些創新的食材搭配。相較於冬季飲食的厚重感，在設計春季菜品時，利用一些小海鮮和水產，用小炒、小燉的方式來做，既有營養又能保證清爽之感。

香椿醬椒炒鮮鮑

主料：新鮮鮑魚、香椿、薑蒜、醬辣椒

調料：李錦記香辣醬、李錦記薄鹽生抽、李錦記財神蠔油

制作方法

鮑魚處理幹凈後用熱水燙一下，熱油爆香薑蒜末、醬辣椒，加入李錦記香辣醬、鮮鮑翻炒後，加香椿，放李錦記薄鹽生抽、李錦記財神蠔油調味。

① 香椿改刀切好，醬辣椒切碎，薑、蒜切末。

② 新鮮鮑魚去殼，處理幹凈後改花刀，用80度左右的熱水稍微燙一下。

③ 鍋燒熱放油，下薑蒜末，加入醬椒翻炒，放入李錦記香辣醬，炒出香味後加入鮮鮑。

④ 快速翻炒均勻後加入切好的香椿，加李錦記薄鹽生抽、李錦記財神蠔油調味即可。

春筍爆海螺片

主料：海螺肉、春筍、小米椒、薑蒜

調料：李錦記薄鹽生抽、李錦記香辣醬

制作方法

① 將海螺肉清洗幹凈後切片（盡可能薄一些）。

② 春筍去皮後放在水中煮十分鐘，撈出冷卻後切成大小合適的片狀。

③ 鍋燒熱放油，加春筍、薑蒜末、小米椒、李錦記香辣醬翻炒。

④ 另起一鍋，將海螺快速在水中燙幾秒鐘，再放入炒鍋中一起翻炒幾下。

⑤ 淋上李錦記薄鹽生抽，加大蒜葉炒香即可出鍋。

改變裝盤，營造視覺清爽感

冬季講究進補，口味、油脂都難免偏重，吃膩瞭大魚大肉的人們，到瞭春季味覺和喜好則偏向於溫和、平淡。所以在設計春季菜品時，另一個關鍵的要素在於“減”。無論是從調味程度還是份量設置，都應該有所減輕，更能讓人產生食欲。

香辣塔塔小龍蝦尾

主料：小龍蝦尾、牛肉、洋蔥、蒜苗、薑蒜

調料：李錦記香辣醬、李錦記財神蠔油、李錦記蒸魚豉油

制作方法

① 取新鮮小龍蝦尾肉，過水備用。

② 熱鍋落油，加入薑蒜末、新鮮黃貢椒，加入洋蔥、蒜苗炒香。

③ 放李錦記香辣醬，加入切好的牛肉粒炒出香味。

④ 加入小龍蝦尾翻炒幾下，放李錦記財神蠔油、李錦記蒸魚豉油，翻炒均勻。

⑤ 入味後，將菜品分裝盛在塔殼中。

適當降降溫，不“滾”也很鮮

雖然在多數情況下，“一滾當三鮮”的確有其道理，但隨著春季氣溫回暖，那些制作精美的涼碟，往往也能在瞬間抓住人的目光和味蕾。春季瓜果不如夏季豐富，因此在選擇食材時可以挑選易熟、易處理且自身風味較為清淡的種類，“無味使之入味，有味使之出味”，結合汆、煮、炒等多種烹飪手法來進行調味搭配，還可以制作不同風味的醬料，便於適應更多不同口味喜好的人群。