半塊腐乳一碗粥，這塊小小的“黴豆腐”營養可不少
對老一輩人來說，腐乳是充滿著回憶的食物。在貧苦的五六十年代，腐乳幾分錢一塊，全傢人的夥食就是一碟青菜、一塊腐乳、幾碗綿綿白粥。
隨著生活水平的提高，腐乳慢慢從餐桌淡化，也有一些腐乳愛好者被所謂的致癌、高鹽勸退，今天小編要為腐乳正名——其實腐乳是一種健康營養的美味，吃它！
讓豆腐長毛，再吃掉它！
腐乳又稱豆腐乳、黴豆腐，是中國流傳數千年的漢族傳統民間美食，通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬青方，大塊、紅辣、玫瑰等屬紅方，甜辣、桂花、五香等屬白方。
雖然各地工藝各有不同，但是腐乳的精髓就在於——讓新鮮的豆腐先長毛，變成“毛豆腐”。
讓我們先來看一下腐乳的制作過程
01
先將黃豆制成豆腐
02
豆腐上長出毛黴
03
加鹽醃制
04
加鹵湯裝瓶
05
密封醃制
腐乳的原料是豆腐幹類的"白坯"，給白坯接種品種合適的黴菌，放在合適的條件下培養，不久上面就長出瞭白毛——黴菌們大量繁殖起來啦。在發酵過程中，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢地滲入到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解，大約經過三個月左右的時間（每個地方的制作時長都略有不同），對長瞭毛的白坯進行搓毛處理，最後再鹽漬，就成瞭腐乳。
東西發黴瞭不能吃，為什麼“豆腐發黴”就是美味呢？
這些白毛看起來可能有些可怕，腐乳上的黴菌屬於真菌，是一種有益食用菌，對人類是有益的。這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用是分解白坯中的蛋白質、產生氨基酸和一些B族維生素而已，有點類似於釀造醬油、黃豆醬的原理。
現代腐乳制作中廠傢會直接將“有益的黴菌種”接種在豆腐上，不會產生毒素，也不會致癌。
時間是永遠的美食傢，這種發酵食品據說是放得越久越入味越好吃。早在公元五世紀，北魏時期的古書上就有“幹豆腐加鹽成熟後為腐乳”之說，老祖宗們關於吃的智慧總是令人驚嘆。
“黴豆腐”的好處多，別再誤解它
腐乳，被稱為“東方奶酪”，別看腐乳外觀不太起眼，論起營養成分來，這小小方塊裡面可藏著大天地~
異黃酮活性增加，幫助預防冠心病
美國一項研究發現，遊離型異黃酮苷原防控冠心病的作用更強，還更易為人體吸收。
未發酵的大豆制品中，異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在；而從大豆發酵成腐乳後則變成遊離型異黃酮苷原，具有很好的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性。
新生維生素B12，幫助預防惡性貧血
人的膳食中如果缺少維生素B12，便容易發生巨幼紅細胞性貧血。老年人缺乏維生素B12還會導致記憶力下降、失眠、抑鬱等。
腐乳在制作過程中，由於微生物的作用，合成瞭原來沒有的維生素B12，每100克腐乳的含量約為10微克。而且因為微生物分解瞭豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收，經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。
抑制乙酰膽堿酯酶活性，或可預防老年癡呆
據日本學者研究，腐乳能明顯抑制乙酰膽堿酯酶活性。而人體產生的乙酰膽堿酯酶是分解神經末端傳達物質的酶，它的存在可能還與老年癡呆癥發病有關。
蛋白質利用率提高，幫助降低膽固醇
大豆裡有一些植物纖維，人體難以消化，阻礙蛋白質吸收，而經微生物的酶水解後生成瞭低分子多肽混合物，易於被消化吸收，使得腐乳中蛋白質的消化率從65.3%升高到96%。
大量研究表明，腐乳中所含蛋白質的量和性能完全可以與動物性食品相媲美，且其本身又不含膽固醇。另外，動物實驗還表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。
我國腐乳已出口到日本和美國、歐洲等國傢和地區，據記載，著名的紹興腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年間就已經遠銷東南亞各國，聲譽僅次於紹興酒，看來真不是浪得虛名~
這些註意事項，讓美味更安全
腐乳的好處那麼多，那就可以隨便吃瞭嗎？
當然不是！吃貨的修養是——不僅要好吃還要吃對！
01
關於腐乳的選擇
白方腐乳不加任何輔料，呈本色；紅方腐乳加紅曲，呈紅色；青方腐乳因為在醃制過程中加入瞭苦漿水、鹽水，所以呈豆青色。沒有黑方腐乳，若腐乳發黑則不宜購買！
而且好的腐乳吃起來有香滑感，不好的腐乳則帶有酸味、臭味或其它異味。大傢還是要通過正規渠道買，一些品牌如王致和玫瑰腐乳、橋牌白味腐乳、廣合辣腐乳等都是很多腐乳愛好者力薦的。
02
腐乳怎麼吃更安全
雖然沒有大傢想的那麼誇張，腐乳的含鹽量多的確是短板，通常一塊10克左右的腐乳，含鹽約0.3克。一般來說，每天食用量不超過一塊是可以接受的，平時也可以盡可能地選擇低鹽腐乳，控制食鹽攝入量。
而且，腐乳可以作為調味品，在做菜的時候代替部分鹽，如紅腐乳五花肉、腐乳汁空心菜等，腐乳入菜，好吃到每一滴湯汁都不想浪費！
03
關於腐乳的存放
豆腐乳發酵過程是不產生亞硝酸鹽的，但在儲存過程中有可能會出現，建議大傢：
每次吃的時候，先用幹燥沒有水分的筷子夾出，沒有吃完的不要再放回瓶內；腐乳裡的湯汁不要倒掉，腐乳汁有防止變質的作用；放在玻璃瓶內，密封低溫保存，最好放入冰箱冷藏室儲藏。
04
一些不適合吃腐乳的人群
患有高血壓的人
豆腐乳本來就是一種重鹽的食物，主要用鹽浸漬而成，高血壓的人在食用之後血壓會升高，高血壓患者盡量避免吃腐乳。
痛風的人
腐乳會影響嘌呤的正常代謝，會導致尿酸大量積累，痛風的現象就會更加的嚴重，所以痛風患者一定要管住嘴，別貪吃。
腎臟不好的人
對於一些腎臟功能並不是特別好的朋友們來說，在日常生活當中也不建議食用這種含食鹽過多的腐乳。食鹽過多會破壞細胞的滲透壓，使得腎臟功能下降，出現蛋白尿等情況。
營養豐富的豆腐乳，源自中國祖先對食物的極致追求，也是承載中國人記憶的美味，腐乳雖好，但也不要貪吃哦，小編已經準備去買腐乳瞭~你傢常吃什麼腐乳呢？
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