醬蟹你吃過嗎首先入零下20℃的冰箱進行急凍口感才佳_美食料理

美食兮

2023-03-30 06:02:05

制作方法：

1.蟹子刷洗幹凈，入零下20℃的冰箱進行急凍。

2.取水25千克燒開，自然冷卻，倒入不銹鋼湯桶內，加日本醬油240毫升，東古一品鮮1500克，二鍋頭白酒50毫升，花椒、韭菜段各30克，蔥段、薑片、川椒段各50克，八角、芹菜、香菜（芹菜和香菜用下腳料即可）各40克，香葉、幹蘇子葉各20克拌勻。

3.將蟹子放入不銹鋼湯桶內，入冰箱冷藏24小時浸泡入味即可。

五個關鍵技術點：

1選料：制作醬蟹，我們選用黃海梭子蟹，每年在11—12月采購，這時候的蟹最肥美，味道最鮮。蟹子要選用生長期在1年以上，重量在275—350克，蟹黃豐滿的母蟹。選購時候，可以將蟹對著燈光照一下，內呈紅色多是蟹黃滿的。

2急凍：加工好的蟹子我們都要放到冰箱進行急凍，這樣能更好的保持蟹肉的彈性，吃起來新鮮度高。

3祛腥：在調汁中我們加入瞭有祛腥作用的日本醬油、二鍋頭還有花椒等香料來遮掩腥味，除此還有很重要的兩個秘密武器—韭菜和幹蘇子葉，同樣對祛腥有效果。

4殺菌：醬蟹是生醬，比較容易滋生細菌。為瞭避免這種情況，除瞭蟹需要急凍外，在泡的過程中，必須要在冰箱冷藏，隨用隨取，48小時內銷售不完的撈出來做其他用途。操作過程中不要用手接觸到料汁，要戴手套。

5此外，如果覺得蟹子味道不夠重，可以加入適量的鹽。此料汁可以重復利用，像上文的比例，冬天可以重復用4次、夏天用2次，根據需要補味。