張紅甫_弄明白瞭這五種烹飪技巧廚藝大提升
弄明白瞭這五種烹飪技巧廚藝大提升
前些天聽閨密向我訴苦，丈夫過生日時，專門在傢裡花瞭一個下午，煮瞭一桌飯，結果不吃幾口也挑瞭起來，說這樣就不需要那麼煩惱瞭，今後還不如外出吃飯省事。這讓我很鬱悶，難道他就是不喜歡我們傢的菜？事實上，閨密是不下廚的，也算是首次正式做飯，跟菜譜學半天，盡管把握好菜譜的程序與過程，但是，在烹飪過程中，仍然存在著許多訣竅，如火候把握，調料配比等。如果你沒有這些技巧，就會覺得廚房很復雜，很無聊，甚至是浪費瞭時間和精力。以使廚房小白盡快領會做飯的快樂，小分享五種烹飪技巧，個個幹貨滿滿，學瞭之後使自己的廚藝得到很大的提升，推薦收藏！
01、燉菜吧
燉，多為葷素搭配。下面分享三招。
1、無論燉肉，清水難以除去腥膻味道，因此，焯水成瞭重點。給肉焯燙時，必須涼水入鍋，使原料與水一起加熱，從而使肉類的腥膻物質得到最大限度的消除，同時在焯水的時候推薦加蔥薑之類的材料來幫助去腥味，這樣做的效果比較好。
2、紅燒類燉菜時，宜事先炒出糖色，使菜肴成色更加美觀，冰糖倒在油鍋裡用小火翻炒至呈紅褐色。
3、上糖後放入焯過水的肉炒勻上色，晚期加水時，必須加沸水，若加冷水，可使肉發幹，不容易燉爛，影響味道。
02、炒著吃
炒菜，還有許多要把握的訣竅，如怎樣做到不粘鍋等。
一，滑鍋技術，是把食用油倒進鍋裡煮，再轉動鍋體，使鍋周圍沾油，從而使鍋體表面有油脂塗層，以防炒制肉菜時粘鍋。
二是掌握熱鍋涼油，是把鍋子先熱一下，再倒入食用油，滑鍋，沒等油熱起來，就把材料直接放進去翻炒，這不易粘鍋。
03、焯一下水
不同材料焯水的方法也不一樣，前面已經說過肉類材料焯水需要冷水下鍋，剩下的材料需要如何處理？
素菜特別喜歡吃菠菜，香椿一類帶草酸綠葉蔬菜，可在熱水中汆一下，焯水的時候，鍋裡淋入適量的食用油，鹽，能使原料色澤更綠，而焯水過程中還可以除去大部分草酸，吃的時候也比較安心。
豆腐、豆皮和其他豆制品還需在熱水中焯一下，以除去它們本身的豆腥味。焯水時宜加少量鹽。
還有豆角、西藍花之類的材料，還建議焯水後炒，豆角裡有毒素，焯熟瞭才炒，不但省時，也可預防食物中毒、西藍花等，花菜和其他原料間隙較大，焯水有助於清洗縫隙內雜質及蟲卵，食用更加健康。
04、炸制而成
炸制原料有兩種方法，一是肉大塊原料，需用中火浸泡炸熟，再轉火煎至金黃色，取出。第二種是小食品，可以直接油炸，也可將其放入油鍋中炸至成金黃色，這樣就不會有油脂殘留在表面瞭。二為小食材，炸的時候也要先用中小火炸，炸到定型為止，再撈出來控油，提高油的溫度，復炸約30秒，炸至金黃色，取出，復炸後，食材將更脆嫩，且食之不膩。
05、食材的加工
在此食材處理，主要是醃制肉品、加工動物內臟等。
炒出來的肉品，要想爽滑入味，就必須先對肉品進行上漿，先用點鹽，將肉抓到上勁為止，還隻是肉發粘狀而已，接著淋少許水，繼續抓到，少量食鹽可使肉類吸水，肉品微濕時加水淀粉，這樣炒出的肉會又鮮又嫩，肉質好。
腰花、豬肝等腥膻味較濃內臟，建議先洗凈，再改刀，再加水、料酒、醋，花椒、蔥薑泡，半路上不時抓洗，能最大限度的消除口感。
