川味菌香甲魚_美食料理

刘雪平美食餐饮团队菜品

2023-04-01 00:02:16

川味菌香甲魚

制作：劉雪平

此菜在紅燒甲魚基礎上突出菌香味，湯汁香濃，可用來泡飯。

原料：甲魚1隻（約1500克）、自制菌香醬170克、薑片30克、蔥節50克、大蒜瓣200克、芹菜節30克、洋蔥塊30克、小青椒40克、胡椒粉7克、醬油20毫升、藤椒油20毫升、翅湯200毫升、菜油200毫升、鮮青花椒、鹽、味精各適量

制法：

1.將甲魚燙皮，去內臟後洗凈，剁成塊。另將小青椒滾刀切長段。

2.鍋入菜油燒熱，下甲魚塊煸至表皮色微黃，加入胡椒粉、醬油翻勻，備用。

3.凈鍋燒熱油，下薑片、蔥節、洋蔥塊、芹菜節炒香，加入翅湯、自制菌香醬燒開熬5 分鐘，撈去渣，然後下入甲魚塊、大蒜瓣、鮮青花椒，調入鹽、味精，燒20 分鐘至熟，撒入青椒段，淋入藤椒油，裝盤即可。

說明：

1. 自制菌香醬的制法是，將菌粉100克、柱侯醬50 克、蠔油25 克、雞粉10克，調勻即成。

2. 翅湯的制法是，將老母雞2500 克、老土鴨2500 克、豬棒子骨2500 克、金華火腿500 克、豬肥膘肉1000 克、豬皮1500克、排骨1500 克全部斬大塊，汆透血水，另加入清水60 升，熬至30 升，過濾取汁即成。