芙蓉紫菜湯￥魚香脆炸雞￥松炸紫菜卷￥小煎仔雞美食菜譜
〖芙蓉紫菜湯〗
〖材料〗
雞蛋清6個，紫菜絲25克，香菜梗段、水發冬菇絲、火腿絲、水發玉蘭片絲各15克，清湯1000克，精鹽、味精、蔥薑絲、麻油各適量。
〖操作〗
1.把雞蛋清放入碗內，加入200克清湯，再加精鹽、味精適量攪開，倒入大湯盤內，上屜蒸成芙蓉取出，用湯匙盛入大湯碗中。
2.鍋內加清湯燒沸，放冬菇絲、火腿絲、紫菜絲、玉蘭片絲煮沸，撇去浮沫，加入精鹽、味精、蔥薑絲、香菜梗段，調好口味，淋入麻油，倒入大湯碗中即成。
〖功效〗
色澤鮮艷，質地鮮嫩，湯鮮味美。
〖魚香脆炸雞〗
〖材料〗
公雞腿肉300克、精鹽3克、雞蛋2個、醬油10克、面粉100克、白糖30克、泡紅辣椒3根30克、醋30克、薑、蒜各10克、紹酒10克、蔥20克、麻油10克、熱菜油500克耗100克、水豆粉40克。
〖操作〗
1.用碗放入鹽、白糖、醋、醬油、紹酒、麻油、鮮湯、水豆粉調成滋汁。
2.將雞腿肉用刀拍松，切成2厘米見方的塊子，放入碗內，加入鹽和用面粉、雞蛋調成的蛋醬拌合均勻。蔥切成蔥花，薑蒜切成細米子。泡紅辣椒去蒂去籽剁成細蓉。
3.鍋內燒菜油至五成油熱，用手分散將拌合好的雞腿肉塊下入，炸一次約斷生時撈起；等油溫升至七成熱時，再放入雞腿肉炸至色呈金黃，外殼脆、酥，肉熟透時撈起盛入盤內。
4.倒去炸油，鍋內留油50克，放入薑、蒜米子、紅辣椒，炒香至油呈紅色時，將碗內滋汁烹入，用鏟不斷翻炒，待濃汁吐油後，放入蔥花起鍋，淋在炸好的雞塊上面即成。
〖註意〗
1.炸制時，雞塊不能粘連；如有粘連，用手掰開。
2.滋汁的味要掌握好，特別是醬油、鹽、白糖、醋的比例要協調。口感咸甜中帶有辣酸味，突出薑蒜的香味。
〖功效〗
此菜屬“搶火”菜肴，選用嫩公雞肉為好。成菜色澤金紅，亮油吐汁，有濃厚的魚香味，外脆酥內細嫩。
〖松炸紫菜卷〗
〖材料〗
紫菜6張，蝦肉200克，肥膘100克，罐頭馬蹄100克，淀粉40克，面粉50克，蛋清5個，豬油750克，精鹽、味精、料酒、麻油、蔥薑末各適量。
〖操作〗
1.把蝦肉、肥膘切碎放一起剁成蓉，放盆內加入精鹽、蔥薑末、味精、料酒、麻油攪成餡。
2.用1個蛋清加面粉、適量水和成蛋清粉糊，用4個蛋清抽成蛋泡，加淀粉、精鹽和成蛋泡糊。
3.把紫菜洗凈擠去浮水鋪開，抹上蛋清粉糊，放上餡，卷成直徑1.7厘米、長7厘米的紫菜卷，蘸滿蛋泡糊，放入四成熱的油中炸透呈銀白色時，撈出控凈油，裝入盤中即成。
〖功效〗
松軟鮮嫩，整齊美觀，滋鮮味美。
〖小煎仔雞〗
〖材料〗
嫩仔雞肉350克、蔥、薑、蒜各10克、萵筍100克、精鹽4克、芹菜50克、醋5克、泡紅辣椒3根30克、紹酒15克、化豬油100克、味精1克、鮮湯100克、醬油10克、麻油10克、水豆粉60克。
〖操作〗
1.萵筍切成長4厘米、粗0.7厘米的筷子條，撒幾顆鹽醃一下。泡辣椒與蔥分別切成馬耳朵，芹菜切成長4厘米的節子，薑、蒜切成片子。用碗將鹽、醋、醬油、紹酒、麻油、鮮湯、水豆粉放入，兌成滋汁。
2.選當年生的仔公雞，經初步加工後，剔去骨頭，將雞肉用刀平拍兩下讓肉質松散，再切成長4厘米、粗1厘米的條子，放入另一碗內，加水豆粉30克、鹽2克攪拌均勻碼好芡。
3.炒鍋放旺火上燒熱，放入豬油燒至七成熱，下碼好芡的雞條。先進行兩面煎，然後再炒散籽，加入泡辣椒、萵筍條、蔥、薑、蒜片子，繼續翻炒斷生後，臨起鍋時加入芹菜節子，烹入碗內滋汁，再快速略炒幾下，立即起鍋入盤。
〖註意〗
1.雞的條子要切均勻，成熟後形狀一致。
2.煎炒的火力要旺，油溫要高，動作要敏捷。
〖特點〗
小煎小炒是川菜傳統技術之一絕，這款菜就是用此法制作的。成菜色紅黃，肉質細嫩，緊汁亮油，清香爽口，咸鮮微辣。
〖子薑炒鴨絲〗
〖材料〗
熟煙熏鴨1隻600克、醬油15克、嫩子薑100克、白糖0.5克、青蒜苗50克、味精1克、大紅甜椒50克、麻油10克、熟菜油100克。
〖操作〗
1.選購顏色棕紅，香味純正的熟煙熏鴨子一隻，剔除全部骨架，留凈肉300克，切成0.7厘米的粗絲。再將青蒜苗切成長4厘米的節子。甜椒、嫩子薑切成細絲。
2.鍋置旺火上，下菜油燒至六成熱，放入鴨絲進行爆炒，再加薑絲、甜椒炒斷生出香味，加入味精、醬油和青蒜翻炒均勻入味，最後淋入麻油起鍋盛盤即成。
〖註意〗
1.鴨絲較粗，甜椒和薑絲略細些。
2.鴨肉本身有咸味，調味時酌減醬油用量。
3.油溫要高，翻炒快速，迅速起鍋，要保持鴨絲完整。
〖功效〗
煙熏鴨子是四川的名特食品，它近似於樟茶鴨子。用子薑作配料爆炒，成菜色澤美觀，幹香滋潤，亮油不見汁，簡便易做。