饅頭面包如何接種發酵老面風味最佳
饅頭與面包發酵的作用以及天然面種的發酵方法與風味首發|杜德春
發酵有以下兩個作用:一產生二氧化碳氣體，以保證面團內部形成蜂窩狀氣孔。--促使面團發生生物和物理變化，具有制作面包所必須的、平衡的可塑性(即面團發酵成熟)。同時，產生有機酸，這是形成面包香味的主要因素，同時影響面包的貯存狀況。眾多的因素會對發酵產生影響，面包師必須有所瞭解。①含糖量低、淀粉糖化力低、低提取率和損傷淀粉含量低的面粉、酵母和面肥添加量少的面團、溫度較低的面團(在22℃左右)、烤爐溫度低等一般會使面團產氣緩慢、產氣量不足。②反之，含糖量高、淀粉糖化力強、高提取率、損傷詫粉含量高的面粉、面 團 溫度高(在26℃以上)、烤爐溫度高等一般會使面團產氣迅速、產氣量多。③延伸性好、淀粉糖化作用平衡或淀粉糖化力略高的面粉、提取率適中的面粉(灰分在0.55%左右、酸度正常)、剛生產出來的新鮮面粉、用常規調粉法或經改進的調粉法、未氧化或輕度氧化的面團、添加少量的酵母和面肥的面團，置於較涼爽和溫度適宜的環境中，切塊和做型較仔細、在正常的氣溫或略潮濕的氣候條件下生產的面團一般說來發酵正常且緩慢，可逐漸達到面團的自然成熟④反之，延伸性差的面團、淀粉糖化酶含量低、提取率稍低、特別是提取率偏高的面粉，面粉過於陳舊或具有不正常的酸度、添加瞭蠶豆粉和抗壞血酸後又進行瞭過度調粉的面團，酵母和面肥的添加量過高，在氣候幹燥的情況下進行加工的面團一般說來發酵太快，成熟不正常。對以上這些變化因素進行控制是建立在面團的持氣能力和起發協調的基礎上的。這樣烘烤後的面包外觀好、起發好、體積正常，並具有面包特有的香味。酵種天然面肥發酵法根據對面肥的培養次數，面肥發酵分為一次發酵法，二次發酵法和三次發酵法。自從1910年以來，人們就已不使用面肥三次發酵法瞭，但是這種發酵法屬於最合理的發酵工藝，所以本文仍作一介紹。面肥二次發酵法在十多年前廣泛應用於使用面肥發酵制作面包的地區，但現在已很少使用。目前最常見的是面肥一次發酵法。老面的數量要根據面團筋力、環境溫度、生產規模和加工方式來定。取老面的時間則是根據發酵方法而定:采用面肥二次或三次發酵法時，在頭天生產中間取下老面;采用一次發酵法時，一般在頭天最後一爐的面團上取下。老面和面肥存放在溫度適中的環境中，經過一定時間的正常起發後，外觀上面團濕潤、光滑、圓挺、無裂紋。如果面團扁平，則表示面團無勁;如果面團隆起，有硬殼，同時有深的裂紋，這表示發得過老。在第一種情況下，應在老面或面團中稍加點熱水，或者略加大老面和面肥的用量:在第二種情況下，應加點涼水，或者減少老面和面肥的用量。面肥三次發酵法。老面重量為1~2公斤，起發時間6~8小時，起發後，添加2~4升水和5~10公斤面粉，制成第一塊面肥。經過8小時的起發，加入4~8升水，6~12公斤面粉，制成半硬面團，為第二塊面肥。第二塊面肥起發時間較短，約1~1.5小時，面團的稠度較低，然後，在第二塊面肥中加入8~16升水和18~36公斤面粉，制成較硬的面團。經過調粉和兩小時起發制成第三塊面肥，即接種面團。然後進行調粉，備第一爐面包的主面團。在冬天，接種面團與主面團的重量之比是1∶2，夏天為1:3。面肥二次發酵法老面重量1~2公斤，起發時間6~9小時，加入2~4升水和5~10公斤面粉，制成第一塊面肥，發酵5~8小時，在等一塊面肥中加6~8升水，12~16公斤面粉，調粉後發酵4~6小時，制成第二塊面肥，即接種面團。發酵成熟後調制第一爐面包的主面團。冬天，接種面團與主面團的重量之比為1∶4，夏天為1:6或1:7。面肥一次發酵法：老面一般在頭天最後一次調粉後取下，因為它直接用來調制接種面團，所以量大一般為3~6公斤，起發時間8~10小時，成熟後加入6~12升水和13~26公斤面粉。接種面團較硬，經過調粉後，在5~7小時內起發，便可調制主面團。在冬天，接種面團與主面團的重量之比為115;夏天為1:6或1:7；一次發酵法的特點是簡單。但是，由於老面和接種面團要經過長時間的發酵，所以在氣溫較高的情況下，面團酸度過高，筋力也太大，烘烤後面包體積小，氣味不正。糾正以上缺陷的辦法是:將老面或接種面團置於可調節溫度的容器中，使之得到適當的發酵。溫度與面團發酵的關系是:如果要使其體積增加2倍，那麼，在20℃下需用5小時，30℃需用3小時，10℃需用10小時。酵母在面肥發酵中的作用酵母在面肥發酵中起重要的輔助作用。它可以縮短發酵時間，同時使面包膨松、起發好。在單用面肥發酵時，大面包起發較好，但花式面包和長面包卻不理想。所以要添加適量的酵母。酵母在調制主面團時加入，添加量一般是面粉總量的0.3~0.5%。發酵階段調粉結束至入爐烘烤，面包發酵包括兩個階段:-主面團發酵，指主面團調粉結束至面團的切塊、揉圓之前的發酵。 --最後醒發，指做型後至入爐前面包坯的發酵。在這兩個階段中，面團的發酵程度取決於一系列的因素，其中主要是面團溫度、環境度、接種面團數量和所用酵母的數量。考慮到以上這些變化因素後，在傳統的面肥發酵中主面團發酵時間為40分鐘，最後醒發為3小時左右。杜德春：焙烤食品工藝技術首席工程師博士杜德春