合肥人的老味道，蜀王火鍋還能稱“王”嗎？
編者按
近年來，中國食品行業發展迅速，據中商情報網顯示，2021年，我國食品制造業營業收入達21268.1億元，同比增長10%。而在這個行業裡，我們經常可以看到的很多徽商企業傢們活躍的身影。
我們通過陸續分享食品行業裡的徽商翹楚們的故事，分析他們目前可能存在的問題，並試圖探究解決之道。
人物簡介
孔健，安徽人，合肥蜀王餐飲集團創始人，安徽省烹飪協會會長。
1993年，她辭去穩定的研究院工作，開起火鍋店，創立蜀王集團。1999年蜀王進入團餐領域，目前旗下擁有優芙得、皖宴、魚耀火鍋、蜀王火鍋4個品牌，跨越全國18個省份，擁有500多傢門店。
冬天到瞭，你最近吃火鍋瞭嗎？
目前市面上的火鍋種類千奇百怪，前段時間，廣東甚至推出瞭咖啡螺螄粉鴛鴦鍋。按地區來分，也至少有粵式火鍋、北派火鍋、雲貴火鍋、江浙火鍋等幾大類。
但是當我們提到火鍋，大多數腦子裡浮現的卻是火辣辣的紅油川渝火鍋。據調研機構Frost & Sullivan數據顯示，川渝火鍋在整個中國火鍋市場占比高達64%。
圖為川渝火鍋
川渝火鍋歷史悠久，早在上世紀30年代，重慶就出現瞭專營火鍋的店面。例如臨江門的“述園火鍋”、保安路的“一四一火鍋”、南岸海棠溪橋頭的“橋頭火鍋”都是在那時開始出現的。
到瞭80，90年代前後，川渝火鍋由於全國打工移民潮，開始傳向全國，川渝火鍋之名自此打響。
安徽有這麼一個女企業傢，她將川渝火鍋帶到安徽，並靠一手川渝火鍋，把一傢40平米的小店做成年入20億的行業巨頭，呈現瞭一場完美的商業“變形計”。
安徽第一傢川渝火鍋
孔健，出生於安徽。1993年，時任工程院工程師職務的孔健嗅到瞭川渝火鍋中蘊藏的巨大商機，於是她追隨創業的大浪潮果斷從商。
孔健想打造安徽第一傢四川鴛鴦火鍋。為瞭將原汁原味的四川火鍋帶到安徽，孔健隻身前往四川，張羅一番後，找到瞭兩個經驗豐富的火鍋師傅。
有瞭技術支持後，孔健將籌備的8000元用於租用一間40平米的門店，自此，蜀王火鍋正式誕生。
圖為蜀王火鍋早期店面
除瞭保留原汁原味的四川火鍋味，在店面佈置上，孔健也做瞭一番功夫。裝潢用四川石雕，涮鍋用四川鴛鴦銅鍋，所有的原材料也均是從四川采購，員工穿的服飾也均是四川民族服飾，現場還有茶藝師傅表演長嘴茶壺茶藝。
雖然店內隻能放下7張桌子，但是獨特的火鍋風味、極用心的店面裝潢，讓蜀王火鍋生意火爆。
營業第一個月，銷售額便將近30萬元。
當時的孔健以客戶體驗出發，提供瞭很多超出客戶預期的服務，蜀王火鍋會為所有吃火鍋、排隊等候的顧客免費贈送水果、小食品，甚至送顧客的出租車司機都被贈予餐巾紙、打火機。
後來，孔健將這一模式歸納為“多一點工程”：永遠都要比競爭對手做多一點點，比顧客的心理期待高一點點，哪怕隻是一點點。
良好的服務讓蜀王火鍋的生意越做越好，合肥蜀王餐飲集團也應時成立。
從1993年到1997年，門店數量每年翻一番，短短幾年，蜀王集團已經開瞭20多傢火鍋店。那段時間，是蜀王集團迅速擴張的時期，也是孔健最忙碌的時期。
據孔健回憶，她每天凌晨2點到4點從火鍋大廚那學習火鍋炒料，學習完畢後，直接將店裡的長椅拼成桌子睡2個小時，6點起來買菜，買完菜後回傢照看一下孩子，早上10點再回店裡打掃衛生。營業、傳菜、跑堂、收銀，全都由她有人承擔。
這段時間的忙碌也讓孔健意識到瞭團隊協作的重要性。
《殺死一隻知更鳥》中有這樣一句話“你永遠無法真正理解一個人，除非你從他的角度考慮問題，除非你鉆進他的身體，設身處地地想問題。”
從“忙到崩潰”變成“甩手掌櫃”，這段時間，孔健學會瞭放權。她意識到企業必須靠一群人才能走的更遠。
1997年，孔健前往中國科技大學學習工商管理EMBA，之後便開始對蜀王火鍋進行改革。孔健為蜀王火鍋設立培訓部，不僅將學到的最新理念傳授給全體員工，還培養員工的自主意識，讓員工既為公司幹，也為自己幹。
孔健說：“我要把從外面學到的新理念、新思想傳給企業員工，也鼓勵管理層去報班學習，隻要你肯學，我們出學費。”
孔健和她的團隊越做越好，名聲也是越來越響。
據孔健回憶，那時最大的蜀王火鍋店有3000多平米，60多桌，中午翻一輪，晚上翻兩輪。門店外面再擺上40多桌，裡外一起幹，一晚上翻100多桌，特別火爆。
1999年，蜀王火鍋被認定為餐飲業唯一的“安徽省著名商標”。
2001年，蜀王集團被評為2000年度“安徽省民營企業百強”；孔健也榮獲“全國巾幗創業帶頭人”的美譽。
2002年， 蜀王火鍋被評為“合肥市著名商標”。
遭遇疫情 開辟業務
1999年6月，蜀王火鍋被推薦參與海爾合肥工業園食堂的招標，借此機會，孔健帶著蜀王集團進入瞭團餐領域。
據《問道徽商100人》瞭解到，海爾總部的食堂通過工業企業的5S模式（“整理、整頓、清掃、清潔、素養”）來管理。這種超前的管理模式讓當時海爾的食堂聞名全行業。
合肥工業園食堂項目中標後，孔健就帶著公司20多位高管和員工，深度學習海爾總部的食堂管理模式。
學習完食堂管理模式後，孔健開始規劃團餐業務。2000年，蜀王集團推出“優芙得”團餐品牌。
2003年，SARS爆發，出於安全考慮，政府下達“分餐制”指令，多人共用一鍋的火鍋店被市場冷落。從疫情爆發到當年6月份，餐廳歇業率高達70%，營業額普遍比2002年同期下滑瞭50%-80%。
蜀王集團能得以幸免，就是憑借“優芙得”品牌的團餐服務。據瞭解，優芙得目前已服務過類似華為、阿裡、騰訊等多傢上市五百強企業，同時也為政府、醫院、學校等社會措施提供相應服務。
圖為蜀王集團董事長孔健
SARS事件過後，孔健愈發認識到業務多元化的重要性，此後，蜀王集團便開始向中餐領域發展，同時，自2003年起，蜀王集團每年都會留存40%的股東利潤，作為發展基金。
有瞭度過SARS難關的經驗，面對近年來持續不斷的疫情，孔健和蜀王集團顯得更加從容。
疫情期間，蜀王集團迅速調整戰略，第一時間通過釘釘等app做線上辦公，啟動戰略委員會，對事務進行分級。並根據客戶要求，啟動瞭“菜籃子工程”，在團餐現場售賣油面肉菜等食品原料。
蜀王集團面對疫情的相應措施受到瞭同行和群眾的廣泛認可。從40平米的小店，到年入20億的行業巨頭，孔健用接近三十年的時間將蜀王火鍋帶向全國。
砥礪前行，鑄就百年蜀王
近些年來，孔健帶著蜀王火鍋不斷創新。為瞭吸引年輕人市場，今年就在安徽合肥開辦瞭一傢賽博朋克主題的蜀王火鍋。
圖為蜀王火鍋賽博朋克店內裝飾
該店未來感十足，在這裡吃火鍋需要完成一場炫酷的賽博朋克穿越，超強的儀式感吸引瞭大量的客流。
《問道徽商100人》從美團瞭解到，這傢充滿噱頭的蜀王火鍋，整體表現良好，但也出現瞭一些不和諧的聲音，其中提到的最多的就是人員服務問題。
圖為美團蜀王火鍋賽博朋克店相關評論
企業做大做強之後，自然而然會出現老板的思想無法輻射全局的問題。如何讓自己優秀的“多一點工程”根植到每一個門店，每一個員工的思想中，是孔健和蜀王集團培訓機構需要思考的。
據新浪財經數據顯示，2021年中國火鍋行業市場規模達到4998億元，預計2025年市場規模將達到6689億元。
火鍋賽道已經進入瞭白熱化競爭階段，從火鍋口味到營銷手段，各大火鍋餐飲商傢之間的同質化程度已相當嚴重。孔健和蜀王火鍋應找到自己的特有優勢，占領某一細分品類或在經營上尋求創新，這樣才能夠成功“出圈”。
創業是一條夢想與危機並存的道路，尤其是近幾年受疫情的影響，包括海底撈、西貝莜面村等在內的很多線下餐飲企業都遭遇瞭不同程度的生存危機。在後疫情時代，孔健將如何帶領蜀王集團再創輝煌？“做有國際視野的新徽菜”能成功嗎？蜀王又將上演怎麼樣的新時代“變形計”？
女強人孔健，即將作答。
作者/張旭東
排版/胡玲
出品/問道徽商100人
參考資料
■ 《訪談｜孔健：做有國際視野的新徽菜》 中國烹飪雜志
■ 《蜀王火鍋創始人孔健：從40平米火鍋店，到年服務超4億人次的團餐十強！》 易加盟
■ 《【餐飲人物】孔健 合肥蜀王餐飲集團創始人》 京餐夥伴
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