原標題：盤點 淮安古代，聞名天下的美酒

淮安，是一座美食飄香的城市，是吃貨們的美食天堂，是中國傳統四大菜系“淮揚菜”的主要發源地之一。

“無酒不成席”，淮安，還是一座全民皆酒的城市，是遠近聞名的酒鄉，酒史源遠流長，在古代曾有多種美酒名揚天下，也曾是酒曲重要產地。

宋伯仁，宋末元初人，其所著的《酒小史》，列舉瞭一百多種歷朝歷代的名酒，其中就有淮安苦蒿酒。

明朝著名文史學傢王世貞，寫有《酒品前後二十絕》組詩，每首詩前有序，簡要地介紹瞭明朝二十種名酒的產地及其特點，其中亦有淮安苦蒿酒。

《酒品前後二十絕》之十四

序：淮安酒，有一種差佳，曰苦蒿，味近苦而冽，世人往往重甘，良可笑也。

漕河兩岸碧欄桿，瀉出春缸琥珀寒。

任道儂傢勝崖蜜，爭如橄欖有回甘。

王世貞認為，淮安苦蒿酒雖苦，但苦後回甘，格外的甜。

淮安苦蒿酒，采用高粱等原材料釀制而成，宣統《續纂山陽縣志》記載，淮安苦蒿酒、珍珠酒等“實則秫（高粱）酒、曲酒而已”。

康熙《淮安府志》記載：“酒。苦蒿最美。”

明朝顧起元記載，他本人雖不善飲，但見酒就高興，見到好酒則大喜，他列舉瞭生平所嘗的24種“多色味冠絕者”的美酒，產自淮安的，有兩種：苦蒿酒、豆酒。

二、淮安綠豆酒上文提到的豆酒，指的即淮安綠豆酒，是一種名酒。

北宋·田錫《曲本草》（載明·陶宗儀《說郛》卷九十四）記載，“淮安綠豆酒，曲有綠豆，乃解毒良物，固佳。”

明·顧清在《傍秋亭雜記》中提到幾種名酒：“天下之酒，自內發外。若山東之秋露白、淮安之綠豆......皆有名”。

明代盧和、汪穎撰《食物本草》亦記載瞭一些名酒，淮安綠豆酒位列其中。

淮安綠豆酒不知何故消失，乾隆《山陽縣志》雲：“而《宋史》稱淮安綠豆酒，今無釀者。”

三、楚州清淮酒北宋至和三年（1054），被譽為宋詩“開山祖師”的梅堯臣，在宣城居喪時，寫有《依韻和正仲寄酒因戲之》，記載瞭當時的名酒清淮酒：

上字黃封誰可識，偷傳王氏法應真。

清淮始變醅猶薄，句水新來味更醇。

欲擬比酥酥少色，曾持勸客客何人。

紅梅雖是吾傢物，老去無心一醉春。

詩人自註：清淮酒本王九傳法於山陽。

北宋楚州，治所在山陽（今淮安區）。北宋官釀之酒，因用黃羅帕或黃紙封口，故名“黃封”。官釀之酒“偷傳王氏法”的清淮酒，可見，當時楚州清淮酒的名氣和酒質。

另外，宋朝楚州釀酒後剩餘的殘渣（楚糟），還是醃制淮安特產名魚-淮白魚的絕佳材料。

蘇軾《贈莘老七絕》詩雲：“三年京國厭藜蒿，長羨淮魚壓楚糟。”

梅堯臣《楊公懿得潁人惠糟粕分餉並遺楊叔恬》詩雲：“頭尾接清淮，淮魚日登網。吳蓴芼羹美，楚糟增味爽。”

四、盱眙玻璃泉酒玻璃泉，是盱眙第一山（古稱南山、淮山）的著名景點，因泉水澄澈如玻璃而得名。玻璃泉水甘冽，除瞭煮茶，還是文人釀酒之選。

北宋楚州山陽人、蘇門四學士之一的張耒《大雪中李提舉惠玻璃泉兩榼二首》詩雲：

南山春雪凍雲凝，暗火青燈急霰聲。

栗烈殘年新慶雪，玻璃美酒舊知名。

南宋詩人曾幾《食淮白魚二首》詩雲：

十年不踏盱眙路，想見長淮屬玉飛。

安得玻璃泉上酒，藉糟空有白魚肥。

五、淮安酒曲酒曲，是我國釀酒的精華所在，可謂是中國酒的靈魂，而且酒曲的種類決定瞭酒的香味，即“曲定酒香”。

歷史上，淮安既是造酒重地，又盛產酒曲。萬歷《淮安府志》記載，明正德（1506年）以前，淮安造酒曲戶有百餘傢，“多至殷富”。

明朝時，北方地區所用的酒曲，主要來源於淮安。

明·宋應星所著《天工開物·曲糵》記載，河北、山東一帶釀造黃酒用的酒曲，多是在淮安造好後用車船運去的。南方釀造紅色酒所用的酒曲，跟淮安造的相同，統稱大曲。但淮安的酒曲是打成磚塊狀，而南方的酒曲則是做成餅團。

明·丘濬在《大學衍義補》寫到：“今天下造曲之處，惟淮安一府靡（浪費）麥為多”，每年耗費百萬石（十升為一鬥,十鬥為一石），且淮安“居兩京之間，當南北之沖，綱運之上下必經於此”，商人往來將淮安酒曲運至四方，“不可勝計”。丘濬，以酒曲廢糧，曾建言禁酒。

《大明世宗肅皇帝實錄》記載，嘉靖元年（1522年）三月，因為戶部建言造酒浪費五谷，導致米價太貴，朝廷“禁京師民造酒、淮安民造曲”。

可見，當時淮安酒曲業的發達！

然而，嚴重打擊淮安造酒業的，並不是朝廷禁令，而是貪官污吏。乾隆《淮安府志》記載，明正德前淮安人因酒致富，後來官吏對酒戶千方百計地勒索、征稅，導致他們“貧至刺骨”，“釀法幾絕”，後來知府陳文燭（1570年-1574年任淮安知府）特免其稅，酒業才稍稍恢復。

萬歷《淮安府志》雲：“又，淮酒乃天下之名品也”。此淮酒，應是指淮安府所產酒的統稱。

明·歸有光《淮陰舟中晚坐寫懷二十四韻》詩雲：

淮酒市醽醁，

楚音雜琵琶。

明末清初·毛奇齡《淮寓謝友人各饋淮酒》詩雲：

終歲無傢難去楚，

一朝有酒竟如淮。

淮安，一座釀酒業悠久的城市！

美酒飄香，醉美淮安！

ysc