國傢牛肉面地理—內江牛肉面_美食料理

索食索想

2023-04-02 11:27:41

那麼，完整的中國牛肉面圖譜，究竟是怎樣的？

四川：內江牛肉面

傳承正宗川味 |

史學傢普遍認為，臺灣牛肉面與四川牛肉面有師承關系，但許多臺灣人去瞭成都尋找“正宗牛肉面”後，都無功而返。

臺灣作傢逯耀東曾經寫道：“（在成都）去尋覓地道的川味牛肉面。穿街過巷兩個小時，竟無所獲。最後吃瞭兩盤夫妻肺片與一碗鐘水餃，拎瞭一斤郫縣豆瓣醬回來。”

其實，如果來到距離成都不到200公裡的內江，才會發現，真正的川味牛肉面原來在這裡。

細面重堿、寬湯紅油、牛肉入口即化，是內江牛肉面的幾大特色。和蘭州的蓬灰面類似，面條多加堿，一般店傢都用一口大鍋燒水，滾開以後把細長的面條扔進去，用長長的竹筷劃拉開來，煮1分多鐘就撈起，以保證面條的口感筋道。

牛肉臊子也是選用市場上的新鮮牛肉，佐以各傢的秘制香料燒制而成。牛肉切塊後，先經熱油爆香、再加香料燉煮，經過長時間燉煮的牛肉塊口感軟爛，香味入骨，聞之讓人欲罷不能。

出鍋時，配上小蔥、薑蒜水、醬油、花椒粉、味精、醋等調味料，面條筋道，牛肉酥軟入味，油辣子帶著微微的焦香，輔以青翠欲滴的青菜葉子或香菜——還有最後一道秘訣：每碗面的湯底加少許豬油，讓面條入口更柔、面湯更香。

張大千是內江人，他晚年移居臺灣，常常在在臺北的傢中摩耶精舍裡，親手做牛肉面招待客人。嘗過老畫傢手藝的演員郭小莊回憶：“張大千的牛肉面做的非常好，他做牛肉分兩種，一個是紅燒牛肉面，一個是清燉牛肉面。”郭小莊平時為瞭保持身材吃的很少，面對牛肉面卻禁不住誘惑，一口氣吃下瞭三大碗。

張大千曾經旅居甘肅，臨摹敦煌壁畫四年之久，他做的清湯牛肉面，恐怕就是當時從甘肅師傅手上偷師得來；而他的紅燒牛肉面，則應該是正宗的傢鄉味道瞭。

下期介紹：湖北：襄陽牛肉面

轉載於《食味藝文志》