8道讓人垂涎的鹽幫菜，味厚香濃、辣鮮刺激，川式風味無法抵擋
提起鹽幫菜，不得不提自貢鹽商。曾幾何時，富可敵國的自貢鹽商們，將精力與財富致力於愛國、教育和美食。尤其是美食，令天生樂觀、樂於享受的鹽商們極度癡迷。此後，自貢廚師自成一派，踏著鹽商的腳印，走遍瞭大江南北。
自貢鹽幫菜在許多外地人眼裡，屬於一種另類的川菜，他們在品嘗瞭鹽幫菜後，會說最大的感覺就是麻得發抖、辣得冒汗，其實在麻與辣之間的那一股鮮香滋味，才是鹽幫菜風味的特色所在。
鹽幫菜分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味分為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色，最講究調味。除具備川菜“百菜百味、烹調技法多樣”的傳統之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。
1、隻用鮮活食材
自貢人做菜隻用鮮活食材，控制好原料用量，現殺現用，用完即止，絕無冷凍。所以廚師要學好“水臺”的功夫，比如一隻活兔，2分鐘以內就要快速處理好，如果沒有一定的速度，食客是等不瞭的。
2、擅長用鮮辣椒和仔薑搭配調味
強調鮮辣、麻辣，調料之間相互平衡，而不是突出某一種味道，保持純正地道的自貢鹽幫菜口味為主線。
3、急火短炒
小煎、小炒、幹煸、幹燒是自貢菜最著名的四大技法。不過水，不拉油，一鍋成菜，快速成菜。最大程度保留瞭食材的鮮香味、脆嫩口感、營養成分等。主輔料、調料用多個小碗分別備好量，放在鍋邊，旺火大灶，一個步驟緊接一個步驟，很多菜炒制都不會超過1分鐘。
下面，我們就來看看非常受歡迎的8道暢銷鹽幫菜菜品。
原料：
南美蝦10隻薯條250克洋蔥30克味精3克辣椒面5克花椒面5克椒鹽8克香油少許幹辣椒絲、生粉、食用油各適量。
制作流程：
1.將洋蔥洗凈，放入攪拌機打成洋蔥汁。另將對蝦解凍，清洗幹凈後背部開刀，然後放入洋蔥汁中醃漬10分鐘，待用。2.鍋中放油燒熱，下薯條炸至金黃色時撈起來，撒上適量椒鹽，放在墊有鋁箔紙的盤中墊底。另把醃漬好的對蝦瀝幹水分，上粉後下入熱油鍋炸至皮酥時撈起來瀝油。3.凈鍋放少許油燒熱，下入剩餘的椒鹽料炒香，放入味精、辣椒面、花椒面，再放入炸過的對蝦，翻炒均勻後，淋入香油，起鍋裝入墊有炸薯條的盤中，放上炸過的幹辣椒絲即可。
特點：色澤油亮，酥香適口。
#02鹽工小炒牛肉（鮮辣味）
原料：
鮮牛肉200克、香菜梗15克、紅小米椒碎20克、黃豆醬油5毫升、鹽、雞精、味精、色拉油各適量。
制作流程：
1.牛肉改刀切成細絲，納盆加黃豆醬油進行醃制，待用。2.凈鍋入油，燒至四成熱時，下入醃好的牛肉絲滑散，撈出瀝油。3.另起鍋熱油，倒入滑好的牛肉絲小火幹煸，待肉絲發黃時加入紅小米椒碎、鹽、雞精、味精炒香。最後加入香菜梗拌勻，裝盤即成。
原料：
豬肚頭200克、水蔥150克、小米椒圈10克、蒜泥、薑米、泡椒末、辣椒面、豆瓣醬、雞精、味精、山柰粉、胡椒粉、生粉、味粉、豬油、菜油各適量。
制作流程：
1.把豬肚頭加鹽揉搓治凈後，改刀成2厘米長的塊，並在每塊的面上剞十字花刀，納盆加入雞精、味精、山柰粉、胡椒粉、生粉碼味。另將水蔥去掉根部，切成3厘米長的段，待用。2.將水蔥段、小米椒圈放入碗中，加入味粉、雞精、蒜泥、薑米、泡椒末、辣椒面、豆瓣醬，拌勻待用。3.往鍋中加入混合油（豬油和菜油，兩者比例為3∶7）燒至七成熱，放入碼好味的豬肚頭塊，中火爆炒5秒，再倒入碗裡的水蔥段和小米椒圈快速爆炒5秒鐘，至原料熟便起鍋裝盤。
說明：
豬肚頭在改刀後，要現碼味現下鍋爆炒，不要提前碼味。做好這道菜的關鍵，在於豬肚頭下鍋爆炒至熟的時間非常短，這很考驗廚師臨灶掌勺的烹飪技術。
#04茶香脆骨（鮮椒茶香味）
原料：
脆骨350克、青椒彈子、紅椒彈子共200克、子薑粒50克、茶葉5克、鹽0.5克、味精2克、雞精1克、香油2毫升、食用油適量。
制作流程：
1.凈鍋放油燒熱，下入治凈的脆骨炸脆，撈出瀝油；另將泡好的茶葉入熱油鍋炸幹水汽，撈出瀝油，均待用。2.鍋留少許底油燒熱，下入子薑粒炒香，再放入青紅椒彈子炒出味，然後放入炸過的脆骨和茶葉翻炒，放入鹽、味精和雞精調味，淋入香油翻勻，起鍋裝盤即成。
特點：鮮辣味濃，回味茶香。
原料：
牛小排（無骨）400克、芥菜200克、黃油、芹菜、洋蔥、胡蘿卜、大蒜、黑胡椒碎、迷迭香葉、芥末油、芥末、花椒、小蔥、鹽、味精各適量。
制作流程：
1.將洗凈的芹菜、洋蔥、胡蘿卜、大蒜放入破壁機，加水攪打成蔬菜汁。
2.牛小排洗凈，加入蔬菜汁、黑胡椒碎、迷迭香葉、鹽、味精醃制入味。芥菜洗凈，放入沸水鍋煮熟。花椒、小蔥剁碎納碗，混合成椒麻。
3.醃好的牛小排切成塊。起鍋上火，放入黃油燒化後，加入牛肉塊煎至七分熟，撒入椒麻翻炒均勻。煮熟的芥菜用芥末油、芥末、鹽、味精拌勻，與牛肉塊擺盤即成。
說明：
該菜采用瞭西式黃油煎牛排的烹飪技法，在調味時撒入椒麻，滋味濃厚。
制作流程：
1.選用豬肘肉，制凈後切1.5厘米見方的丁，汆水後備用。
2.鍋裡應少放油，燒至四成熱便下豬肘丁，慢火煸炒幹水汽且油變清亮，再放入小米辣碎、郫縣豆瓣、青紅尖椒節、蒜米、子薑片一起炒出味，起鍋前烹入糖和醋調成的汁並調好味即成，成菜幹香鮮辣。
原料：
羊脆骨150克、幹辣椒絲5克、青紅椒粒10克、自制辣椒面5克、花椒面2克、鹽10克、味精3克、胡椒面2克、薑20克、蔥10克、料酒150毫升、洋蔥粒、脆炸粉、食用油各適量。
制作流程：
1.山藥去皮，切成條，沖水數分鐘備用。
2.把沖好的山藥條先裹勻雞蛋液，再粘勻面包糠。
3.鍋上火，放入油燒至六成熱，下裹好的山藥條炸至色金黃撈出改刀裝盤，配沙拉蘸碟上桌。
說明：
山藥宜選大小適中、均勻的，否則會影響炸制效果和成菜口感。
#08果香脆圓(香甜味)
印象天回酒樓李明制作
原料：
桂圓150克、山藥150克、牛奶50毫升、面粉20克、冰糖10克、椰漿30毫升、煉乳10克、食用明膠片3張。
制作流程：
1.先將新鮮桂圓肉取出，去核留肉。果殼用剪刀修去多餘邊角。山藥去皮入蒸箱蒸20分鐘取出。
2.明膠片用涼水泡發30分鐘回軟，再用開水調化成明膠液備用。
3.蒸好的山藥和桂圓肉一起放入榨汁機，依次加入牛奶、椰漿、冰糖、煉乳、面粉、明膠液，攪拌均勻後倒出。
4.將攪拌好的原材料放入裱花袋，擠入圓型模具，冷凍45分鐘後取出，將成型的桂圓球放入桂圓殼裡面，取彩帶捆綁即成。
說明：
明膠片的用量很關鍵，少瞭不成型，多瞭口感不細膩。