醉江南：牽手餐鏈，探索海鮮餐廳降本增效之路
相對於普通社餐而言，海鮮餐廳的成本以及損耗都相對較大，也正是因為這一點，打造一條高效的供應鏈成為瞭許多海鮮餐廳老板的關註點。
今天我們就以浙江臺州的醉江南海鮮餐廳為例，看看他們在供應鏈管理上都下瞭哪些功夫？
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醉江南：一傢追求卓越、不斷精進的企業
醉江南海鮮餐廳，是浙江臺州當地非常有名的海鮮餐廳，2012年正式營業，至今已有11個年頭，主要經營東海海鮮和正宗臺州菜，2020年榮獲臺州菜傳承基地稱號。
餐廳主打的東海帶魚飯及手工蝦餅都是頗受食客好評的菜品，也正是憑借著可口的味道、新鮮的食材以及優雅的環境，醉江南常年霸榜大眾點評·臺州魚鮮好評榜前三的位置。
不僅口味、食材、環境和服務做到行業前列，醉江南對餐廳的管理同樣也成為眾多同行的榜樣，並於2021年榮獲全國六常樣板店稱號。
在供應鏈的管理上，醉江南同樣重視。早在幾年前，餐廳就和餐鏈有過接觸，這些年隨著管理的不斷提升和細化，醉江南也希望能夠找到一套適合自己的系統，來幫助餐廳進行數字化、標準化管理。
基於此前與餐鏈的溝通基礎，以及對市面上眾多供應鏈產品的對比考察，醉江南最終選擇與餐鏈合作。合作期間，在雙方的積極溝通和共同努力下，醉江南的供應鏈管理在不斷進步提升。
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嚴格管理驗收環節，把控采購成本
驗收是海鮮餐廳非常重要的一環。相對於普通食材，海鮮偏貴，數量稍有偏差，都會對成本造成影響。從質量上來說，海鮮講究一個“鮮”，質量稍有不好，都會影響菜品的口感，要是碰上死亡，損失就更大瞭。
對於驗收，醉江南首先做的就是拆袋入框，為此餐廳負責人還專門買來框子盛放食材。基本上所有海鮮驗收都要拆袋入框、濾水、上秤，這樣可最大限度避免包裝袋帶水占重的現象。
可別小看這一個細節，它不僅能檢查食材的質量，更能為餐廳省下不少錢。
就拿雪蟹來說，如果單價是每斤150元，差1兩，就吃掉瞭15元的成本。而醉江南的海鮮食材占瞭大頭，如果每種食材都拆袋入框，每月至少能省下上千元成本。
其次是按標準收貨。以前醉江南的供應商送的貨餐廳會照單全收，負責人告訴我們餐廳報貨10斤，供應商有時會送11斤，其實餐廳根本不需要這多出來的1斤，卻要為這1斤的食材買單。
現在，醉江南用餐鏈智能電子秤收貨，電子秤會提示超收少收，如果餐廳本來下單5斤豬肉，供應商送來5.3斤，負責驗收的工作人員就會將多出來的3兩還給供應商，或者用電子秤的取整功能按報5斤收貨。這樣一來，倒逼供應商按標準送貨，多送少送的現象大大減少。
整個采購流程，老板都可以隨時隨地通過手機查看，有圖有數據，采購更加透明化。
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降本增效建立在規范的管理上
除瞭驗收，供應鏈各環節都要有對應的要求和規范，隻要把所有環節、細節都做到位，自然而然就會降本增效。通過餐鏈，醉江南優化瞭各環節操作流程，讓供應鏈管理更加規范化。
●報單環節，以前餐廳用紙質單申購，人工匯總，再拍照發給供應商。餐廳每天要采購上百種商品，工作量不小，且難免有出錯。現在餐廳線上報單，各檔口用餐鏈采購管傢分別申購，負責人審核後一鍵下單給供應商，系統自動匯總采購信息，出錯率幾乎為0。
●對賬環節，餐廳以前用紙質單對賬，需將賬單信息錄進電腦，再一張張進行核對，重復工作量大。現在用餐鏈系統對賬，省去錄單環節，而且定價商品，系統可自動對賬，省去瞭財務不少工作量，現在，餐廳已經能夠做到日清日結瞭。
●領用環節，餐廳以前也是采用的紙質單，人工錄單，同樣是不小的工作量，且單子一多，容易丟失。現在通過餐鏈系統可線上領用，操作方便不易丟單，食材自動出庫，省去錄單環節，在一定程度上提高瞭倉管效率。
●盤點環節，倉庫以前是對著紙質單盤點單一個一個去找食材，比較費時。現在各倉庫通過餐鏈系統拍照盤點，直接在APP裡搜索就可以輕松找到商品，節省瞭不少時間，而且隻要發生過流水的商品，系統直接提示必盤，避免瞭漏盤的現象，倉庫數據更準確。
目前，醉江南還在不斷學習優化供應鏈，結合自己的實際情況運用餐鏈系統，不斷提升餐效率，更重要的是讓供應鏈管理更標準、規范。
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數據精準化促進成本精細化管理
另外，要實現大型餐廳或者連鎖企業內部供應鏈的運營管理，必須要打通信息通道，也就是信息流。
餐廳的供應鏈管理，從采購到倉庫以及整個流程的成本管理，這是一個閉環。如果是一傢夫妻店這個閉環很容易完成，但隨著企業規模的擴大，門店發展到三傢、十傢、幾十傢甚至更多之後，對信息的傳達就提出瞭很高的要求，中間有一個環節數據不通暢，就會拉低整體的運轉效率。
還有就是數據，每一個節點的數據收集要準確，準確的數據能夠對餐廳的一個經營管理提出很多的指導性作用。
目前，醉江南已經基本上把采購和倉庫的業務都轉到瞭餐鏈系統上，現在通過查看系統後臺數據，就可以發現管理中出現的問題，有針對性地改善，而且對企業內部避免犯錯、監督管理能夠起到很好的作用。
接下來，醉江南還將對部門做毛利考核，通過將成本卡導入餐鏈系統，數據可細化到門店、部門、菜品和原材料，餐廳可獲得最小顆粒的數據，做到成本精細化管理。屆時，餐鏈也將全程陪跑，幫助醉江南做好成本模塊的管理。
結語
工欲善其事，必先利其器。
餐飲企業想要跑得快、跑得穩，必先將自己的基礎打好，而供應鏈就是餐飲企業的地基。
餐鏈做的就是，幫助餐企將自己的地基打穩打牢，真正將省錢落實到位，讓企業在激烈的行業競爭中穩步前行。