原創 鹵菜配方不重要，那麼鹵菜師傅不外傳的秘方是什麼？大公開
鹵菜對於很多人來說，香料的比例堪比不外傳最重要的秘方；然而在幾十年老師傅眼裡，香料的配比只能算得上第二。
一份配方雖然有價值，但卻只能給你作為參攷，而完美的鹵菜，需要日常積累，製作經驗，不同的食材，靈活的運用香料。配方是死的，食材，是不一樣的。
鹵水又分紅鹵和白鹵，鹵水濃郁，來源於香料的中和。在顧客的心目中，顏值，也就是色澤排第一位，香排在第二比特，而味道才是第三位，因為有色有香，買回家才吃。
各種香料的運用，氣味、特性不同，在鹵水中也就起到去腥增香、提鮮調色、祛膻解膩。
什麼樣的食材，配什麼樣的香料，而香料的特性不能吃透掌握，反而會適得其反，覆蓋了肉香。
有的地方喜歡辛辣，有的地方喜歡清甜，有的加花椒，有的加檳榔；香料上百種，所有的用料本身就沒有固定標準，平時多練，多做，多嘗，總結經驗，因材用料，下料才足够精准。
一『香料在鹵菜中作用』
①香料的運用，可讓肉製品等食材，去除自身難以讓人下咽的异味；
②香料中有許多可以算得上是中藥材，也能起到殺菌、防腐作用；
③讓食材改變原來的本色，全部變成醬黃色，能够持續保持鹵香。
二『香料的定義』
〖八角茴香砂仁〗除异味，能够持續為鹵菜增香，是鹵水調製最重要的香料；
〖陳皮〗一兩陳皮一兩金，鹵水紅燒必不可少，去腥開胃，祛濕；
〖白芷良薑〗猪牛羊雞鴨鹅，自身都帶一股腥臭味，香味濃郁，有去腥抗菌，增香解油膩，使用最好的搭配；
〖薄荷紫蘇〗這兩樣擁有特殊的香味和口感，用上增香調味，尤其是夏季滷味；
〖桂皮甘草香葉〗兩者均屬木質香料，味甘，略清甜，可以减少其他香料中的辛辣味，促進食欲，鹵水調製必不可少；
〖肉蔻草果山奈〗可健脾開胃，行氣消食，去腥增香；
〖黃梔子〗黃紅栀子在鹵水中起到調色，上色作用，搭配金黃色的黃梔子，鹵出來的食材色澤金黃，十分誘人；
〖辣椒丁香花椒〗在川菜中，花椒與辣椒的麻辣味必不可少，自然鹵菜也是必需品；
三『配方不在服務區、管道才是訊號』
①美味的源頭在於食材的新鮮程度，猪肉有猪的香，雞肉有雞的香。食材的清理也十分重要，防止渾雜鹵水；
②鹵水始終保持沒過食材，全程鹵制，隨時注意清理；
③我們都知道鹵水越老越有味，這就需要我們勤加湯水，隨時注意保持自己定義的好口感，缺什麼，補什麼。老鹵汁一定要隨時清理沉澱物，放置變質變味；
④鹽的注重堪比整容，百味之王不是吹，鹵水缺鹽味，相當於失敗80%，把控鹹淡，也就主宰鹵菜秘訣；
⑤"三分煮七分燜"，對火候的掌握，也是提煉食材最大的幫助，要知曉文、小、中、大火的定義。
大火燒開，轉小火微沸慢煮，蓋蓋燜制，煮是為了讓食材熟，燜就是為了入味。沒有入味的鹵菜是沒有靈魂的軀體；
《美食美佳》總結
有的人認為香料炒制過油，才能够激發出香味，不過在鹵制過程中，都是肉類，這個會自身出油，性質相同。
有一些香料略帶苦味，雜質與异味較多，可用白酒浸泡2小時。有點的香料塊較大，需要切碎才能激發出香味。
花高價錢買別人的配方，不如自己網上隨意瀏覽一個簡單製作流程，因為你買了配方，高湯配方是不是也需要購買？買來買去，還是沒人家那個味道。
不如靠自己，熟讀香料的特性作用，再經過自己不斷的改進，那就是你自己的配方。
