食品研发与生产

2023-04-18 16:02:51

素丸子是一種以大豆分離蛋白為主要原料，輔以拉絲蛋白、淀粉、香辛料等然後在搭配上你所喜歡的蔬菜，經斬拌、成型、油炸處理的美味小吃，深受素食主義者的喜愛，是人們款待賓客的絕佳美食。今天就給大傢分享一種素丸子的加工技術。

01、素丸子的產品配方

大豆分離蛋白 4 、水16、食鹽0.5、味精0.4、糖0.5、拉絲蛋白6.6（復水後重量）、淀粉3、香辛料0.4、蔬菜0.8、谷氨酰胺轉氨酶0.15。

02、素丸子的工藝流程

2.1 拉絲蛋白處理

將拉絲蛋白進行浸泡處理，浸泡時間一般在30分鐘以上，浸泡過程中要不定時的翻動，盡量使其充分吸水，以產品中間無硬心為易，復水率一般在3-4倍。然後脫水，打絲(一般用擂潰機或斬拌機）待用。

2.2 斬拌

將大豆分離蛋白、水加入到斬拌鍋中，先低速斬拌然後轉高速斬拌3分鐘左右，至斬拌成粘稠均勻的漿體後加入處理好的拉絲蛋白，低速斬拌至其混合均勻後加入其他輔料斬拌均勻，餡料完成。

2.3 成型

將餡料倒入丸子成型機，進行成型處理。

2.4 定型

將成型後的丸子放入50℃左右的溫水中定型30分鐘撈出瀝幹水分，涼至室溫。

2.5 包裝儲存

涼至室溫的素丸子包裝急速冷凍。

技術優勢：

提升素丸子產品的質地口感，降低產品成本。

技術延伸：

以大豆蛋白為原料的素丸子、素魚糕、素火鍋產品開發。

文章來源：食品研發創新服務中心，未經授權禁止轉載。

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